Vеgеtаriаnlik nаzаriyalаri hаqidа quyidаgilаrni аytish mumkin

49. Ikra mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va saqlash sharoiti
Ikra. Ibn Sino o’zining «Tib qonunlari» asarida ikrani turli zaifliklarda tavsiya
etib, bu mahsulotga yuqori baho bergan. Biologik xossalari va kimyoviy tarkibi
bo’yicha ikra tansiq mahsulotlarga kiradi. Uning tarkibida juda qimmatli o’ziga xos
oqsil, biologik faol yog’lar, ko’p miqdorda letsitin (2% gacha) bor. Ikra oqsillari
globulin va albumin, fosfoproteid, ixtulin ko’rinishida bo’ladi. Ixtulin miqdori 17-
18%, albuminniki 2-2,5%.
Ikra yog’ida o’ta to’yinmagan yog’ kislotalari, asosan araxidon kislotasi bor.
Bundan tashqari, letsitin (1,5-2%), xolesterin (3,91-14%) mavjud. Ikradagi
vitaminlar tarkibi parranda tuxumidagiga yaqindir. Ikraning mineral tarkibi kislota
hosil qiluvchi ionlarning ko’pligi bilan xarakterlanadi. (oltingugurt, fosfor), 100 g
osetr ikrasida 594 mg, ket ikrasida - 126 mg fosfor bor. Ikra o’z tarkibida ko’p
miqdorda temir saqlaydi. 100 g osetr ikrasida 3,4 mg, ketda 2 mg temir bor. Ikra tez
buziluvchi mahsulotlarga kiradi. Ikrada ko’p miqdorda oqsil va yog’ bo’lishi va
uning yuqori namlikka ega bo’lishi (50-60%) uni saqlashga
50. O’lgan baliq to’qimalarida sodir bo’ladigan o’zgarishlar uning anatomik tuzilishi va to’qimalarning kimyoviy tarkibiga bog’liq. Butun tana bo’ylab joylashgan ichaklar va ularning umurtqaga yaqin bo’lishi muskul to’qimalarining chuqur qismi zararlanishi xavfini tug’diradi. Baliq ustki qismining shilliq bilan qoplanishi mikroorganizmlar tez rivojlanishiga va keyinchalik muskul to’qimasi zararlanishiga olib keladi. To’qimalarning yuqori namlygi, muskul tolalarining nozikligi, qattiq biriktiruvchi to’qimalarning yo’qligi mikroorganizmlarning rivojlanish jarayonini tezlashtiradi va ularning tarqalishini ta’minlaydi. SHunday qilib, baliq tez ayniydigan mahsulotlar qatoriga kiradi. Mahsulot sifatida baliqning, yaxshi sifatliligini ta’minlashda uni tez sovugish (muzlatish) asosiy o’rin tutadi.Baliq tutilgandan keyin tez sovutiladi. U iste’molchiga etib borguncha ham sovuq sharoitda saqlanadi. Balitsning ichki zararlanishi oldini olishda ichki organlarini tez ajratib olish muhim sanitariya ahamiyatiga ega. Baliqning sifatiga baho berishda asosan organoleptik ko’rsatmalarga asoslaniladi. YAxshi o’tkazilgan organoleptik tekshiruv baliqning sifatiga to’liq baho berishda uni ishlatish haqida to’g’ri xulosa chiqarishga laboratoriya tekshiruvisiz imkon beradi. Baliqni organoleptik tekshirish va uning sifatiga baho berish jarayonida quyidagi belgilarga ahamiyat beriladi:
1) baliqda yomon hid bo’lmasligiga va uning ustidagi shilliq qavat tiniqligiga;
2) ko’z shoh pardasining rangi va tiniqligiga;
3) jabralarining qizil rangiga va ularda yomon hid bo’lmasligiga;
4) baliqning konsistentsiyasiga;
5) qornining butunligiga va suzgichlarining ezilmaganligiga;
6) noxush hid yo’qligiga.
Mikroorganizmlar tez rivojlanganda ular ichakdan umurtqa bo’ylab joylashgan yo’g’on qon tomirlarga o’tishi mumkin. Mikroorganizmlarning hayot faoliyati natijasida qon gemolizga uchraydi va qon tomir devorlari orqali o’tib umurtqa bo’ylab joylashgan muskul to’qimasini pushti-qizil rangga bo’yaydi. Baliqdagi bu kamchilik «zagar» deb nom olgan. Agar o’zgarish yuzada bo’lsa (shilliqda, jabrada), o’zgargan qismi olib tashlanadi, qolgan qismi ovqat uchun ishlatiladi.
51. Sut yuqori biologik qiymatga ega va barcha yoshdagi aholi uchun ovqatlanishda foydalaniladi. Uning tarkibidagi asosiy modda oqsil bo’lib, o’rtacha hisobda 3,2 % ni tashkil etadi (2,7% kazein va 0,5% albumin va globulin).Yarim litr sut inson organizmining hayvon oqsiliga bo’lgan kundalik extiyojining 1/3 kismini qondiradi. Sut oqsili aminokislotalari balansi va singishi bo’yicha biologik qiymatga ega hisoblanadi. oltingugurt tarkibli aminokislotalar kazeinda etishmaydi (asosan sistin), lekin zardob oksillari tarkibi ularga boy, ular tarkibida boshqa kamyob – lizin va triptofan aminokislotalari yuqori miqdordadir. Sut oqsillarining hazm bo’lish darajasi 96 – 98% ni tashkil etadi.Sut yogi tarkibidagi almashtirilmaydigan poli to’yintirilmagan yog’ kislotalari kamroq, lekin 0,5 litr sut iste’mol qilinganda inson kundalik unga bo’lgan extiyojining 20% qoplanadi.Sut yog’i tarkibidagi kamyob arixidon kislotasi qiska zanjirli yog’ kislotalari, hamda ko’p miqdorda fosfolipidlar va A,E,D vitaminlarning bo’lishi uning biologik qiymatini oshiradi. Bundan tashqari sutdagi yog’ va oqsil nisbati 1:1, optimalga yaqin.Sut tarkibidagi uglevodlar asosan laktozadan iborat bo’lib, o’rtacha 4,5-5,0% ni tashkil etadi. Boshqa qandlardan farqli o’laroq u suvda nisbatan yomon eriydi, ichakka sekin so’riladi. Undagi sut kislotali tayoqchalar rivojlanishini jadallashtiradi. Buning natijasida sut kislotasi hosil bo’lib, chirituvchi mikroflora faoliyatini to’xtatadi va kalsiy, fosfor yaxshi so’rilishini ta’minlaydi. Laktoza shirinligi saxarozaga nisbatan 5-6 marotaba kam bo’lganligi sababli sutdagi shirin ta’m sezilarlimas. Oshqozon va ichak fermentlari ta’sirida laktoza, glyukoza va galaktozaga parchalanadi, ular qonga so’rilib, energiya manbai sifatida xizmat qiladi.Sut va sut mahsulotlari tarkibidagi kalsiy va fosfor miqdori yuqoridir.Ularning o’zaro nisbati shu darajada yaxshiki, organizm ularni to’la singdira oladi. Kalsiy va fosfor nisbati sutda 1:1-1,4:1 (tvorog va sirda 1:1,5-1:2) bo’lsa, go’sht va baliqda 1:13 va 1:11 ni tashkil etadi.Inson organizmining kalsiyga bo’lgan extiyojining 80% sut va sut maxsulotlari qondiradi. Shu bilan birga sutda ba’zi mikroelementlar: temir,mis, marganes, yod, ftor nisbatan ko’pdir.Sut va sut maxsulotlari deyarli barcha vitaminlar manbai xisoblanidi. Ayniqsa ular tarkibi nisbatan kamyob hisoblangan riboflavinga boy bo’lib, inson kundalik ehtiyojining 50% ini qondiradii.
52. Sut tarkibida: oqsillar, yog'lar, uglevodlar.Agar siz xom sigir sutining tarkibiy qismini nazarda tutsangiz, siz o'rta vaznga - 64 kaloriya kaloriya tarkibidagi sutga murojaat qilishingiz mumkin. Ushbu mahsulotda 100 g 87.3 g suv, 3.2 g oqsil, 3.6 g yog', 4.8 g karbonhidrat. Bu salomatlik foyda keltiradigan mukammal muvozanatli mahsulotdir.Taqqoslash uchun, ayol sutining kimyoviy tarkibi kattaroq protein miqdori: 1,5 g, undagi yog' miqdori 3,5 gramm, uglevodlar esa 100 ml mahsulotga 7,5 g ni tashkil qiladi.Sutning vitamin va mineral tarkibi:Sut tarkibidagi foydali moddalarga boy bo'lib, unda erigan (https://fayllar.org/a-ildiz-bosimi.html), oson hazm bo'ladigan shaklda bo'ladi. Kaliy, magniy, kaltsiy, natriy, yod, kobalt, fosfor , marganets, ftor, sink, molibden, mis va temir. Bu moddalar nafaqat tananing o'z vazifalarini bajarishiga ruxsat bermaydi, balki metabolik jarayonlarni ham yaxshilaydi.Bundan tashqari sut tarkibida A, B karotin, B1, B2, B9, C, PP va E vitaminlari mavjud. Bu vitaminlar va minerallarning muvaffaqiyatli kombinatsiyasi tufayli bu kombinatsiyaning barcha moddalari sut orqali organizm tomonidan osongina so'riladi, bu sut maksimal foyda keltiradi .
53. Sut yogi tarkibidagi almashtirilmaydigan poli to’yintirilmagan yog’ kislotalari kamroq, lekin 0,5 litr sut iste’mol qilinganda inson kundalik unga bo’lgan extiyojining 20% qoplanadi.Sut yog’i tarkibidagi kamyob arixidon kislotasi qiska zanjirli yog’ kislotalari, hamda ko’p miqdorda fosfolipidlar va A,E,D vitaminlarning bo’lishi uning biologik qiymatini oshiradi. Bundan tashqari sutdagi yog’ va oqsil nisbati 1:1, optimalga yaqin.
54. S oqsillari, asosan, kazein, albumin va globulindan iborat. Shirdon fermenti va kuchsiz kislotalar taʼsirida kezeinning ivish xususiyatidan tvorog, pishloq, kazein ishlab chiqarish.da foydalaniladi. Albumin yosh organizmning oʻsish jarayonlarini taʼminlashda, globulin immun tanachalarning paydo boʻlishida muhim rol oʻynaydi. Oqsillar tavsifiga koʻra Sut kazeinli (juft tuyoklilar — sigir, echki, qoʻy) va albuminli (bir tuyoqli — biya, bugʻu, eshak) Sutga boʻlinadi. Kazeinli Sut oqsilida kamida 75% kazein, albuminli Sutda 50—65% albumin boʻladi. Biologik xususiyatlariga kura albuminli S kazeinli Sutga qaraganda foydaliroq hisoblanadi. S oqsilida hayotiy zarur barcha aminokislotalar, shu jumladan almashtirib boʻlmaydigan aminokislotalarning toʻliq majmui bor; ayniqsa, Sutda lizin, metionin va triptofan maqbul nisbatlarda mavjud; oltingugurtli aminokislotalar metionin va sistinga boy. S oqsillarini organizm yaxshi oʻzlashtiradi. Sut yogʻi kimyoviy tarkibiga koʻra glitseridlar aralashmasidan iborat, sovutilgan Sutda diam. 0,1 dan 20 mkm (1 ml da 3 mlrd. ga yaqin) yogʻ donachalari (suspenziya), yangi sogʻilgan va isitilgan Sutda tomchi (emulsiya) shaklida boʻladi. Sovugan Sutda yuzaga koʻtarilgan yogʻ donachalari qaymoqni hosil qiladi. S tarkibidagi laktoza — disaharid, sof oq kristal kukun, turli bijgʻish jarayonlariga oson kirishad