«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Nazorat savollari
1. Sutni qayta ishlash korxonasi xom ashyo qabul qilishda nimalarga etibor berish kerak?
2.Sutni qayta ishlash korxonalarida sutdan namuna olish tartibi.
14-AMALIY MASHG‘ULOT


Mavzu: Sutni qayta ishlash korxonalarida sutni pasterizatsiyalash tartibi.


Darsning maqsadi – talabalarga sutni nima maqsadda pasterilizatsiyalshni tushuntirish. Sutni past va yuqori haroratda pasterilizatsiyalash tartibini o‘rgatish. Kasal hayvonlarda olingan sutni pasterilizatsiyalsh tartibi.


Kerakli jihoz, reaktiv va asbob uskunalar: fenolftoleinfosfataza natriy, suv hammomi, konsentrlagan sulfat kislota, 0.1N fiksonal sulfat kislota eritmasi, 0.1N ishqor eritmasi.
Sutni issiqlik yordamida ishlov berish pasterizatsiyani o'z ichiga oladi. 15-20 daqiqa ta'sir qilish; bir zumda-ta'sir qilmasdan 87-95 ° C haroratda. o'lik bakterial hujayralar) 99,98%ga etadi. Biroq, pasterizatsiya rejimlarining hech biri bakteriyalarni to'liq yo'q qilishni ta'minlamaydi, shuning uchun bunday sutning saqlash muddati cheklangan.Sterilizatsiya 103-105 ° C haroratda 35-40 minut (uzoq muddatli) yoki 115 -120 ° S haroratda 12-18 daqiqa davomida (qisqa muddatli) sutda sterilizatsiya paytida, yopishqoqlik, sirt tarangligi, usuli qo'llab -quvvatlashga qarshilik. Rang va ta'm melanoid hosil bo'lishi natijasida o'zgaradi, globulin va albuminning koagulyatsiyasi sodir bo'ladi, minerallarning bir qismi cho'kadi, S vitamini qisman yo'q qilinadi.Bu o'zgarishlarni sutni 2 ta ta'sir qilish bilan 140-142 ° C gacha qizdirish orqali kamaytirish mumkin. s (sut qotishi).). Chakana savdo tarmog'i quyidagi assortimentdagi sutni oladi: normallashtirilgan - 2,5 ta pasterizatsiya qilingan sut; 3,2 va 6% yog '; - yog 'miqdori 2,5 yoki 3,2%bo'lgan, to'liq yoki qisman sigir suti püskürtme bilan quritilgan; Qayta tiklangan isinish - sut va qaymoq aralashmasidan ishlab chiqariladi, yuqori haroratda ishlov beriladi (95 ° C da), 3 soat ta'sirida, yog 'miqdori 4 yoki 6%, yuqori pasterizatsiyaning o'ziga xos ta'mi va qaymoqli soya; boyitilgan sut, S vitamini bilan boyitilgan, yog 'miqdori 2,5 va 3,2%; oqsil - tarkibida quruq yog'siz moddalar ko'p bo'lgan sut (10,5 va 11%) va kam yog'li (0,1 yoki 2,5%); kam yog'li - yog'siz sutdan ishlab chiqariladi; ion almashinuvi chaqaloqlarni boqish uchun mo'ljallangan, kaltsiy miqdori past.

Shunday qilib, genotipik ta'sirida laktatsiya, dasht, parvarishlash bosqichi, so'nggi yillar ishlab chiqarish sifatiga o'tishi. Sog'liqni saqlashni sotib olishning etnik ko'rsatkichlari haqida, unga yangiliklar. Sut yig'ish punktlariga kelganda, butun partiya tekshiriladi va qadoqdagi kamchiliklar qayd qilinadi. Paketlarni ochgandan so'ng organoleptik ko'rsatkichlar va kislotalilik aniqlanadi, so'ngra o'rtacha namuna olinadi. Olingan sut sifatiga qarab 1 va navlarga bo'linadi. Sut toza bo'lishi kerak, yangi sutga xos bo'lmagan begona ta'm va hidsiz, bir hil, shuningdek yog'ingarchilik va parchalarsiz, oqdan sarg'ishgacha, muzlatilmagan, zichligi kamida 1,027 g / sm3 bo'lishi kerak. 1 va 2 -navli sut ba'zi fizik -kimyoviy parametrlari bilan farq qiladi. Shunday qilib, 1-sinf uchun kislotalilik 16-18 ° 1, 2-sinf uchun 16-20 ° T bo'lishi kerak. Tozalik darajasi sutni filtrlash yo'li bilan aniqlanadi, shundan so'ng filtr standart standart bilan taqqoslanadi va sut tozaligi guruhi o'rnatiladi (1 -guruh - filtrda mexanik aralashmalarning zarralari yo'q; 2 -guruhda - alohida zarralar bor) filtrdagi mexanik aralashmalar; 3 -guruh - filtrda mexanik zarrachalarning sezilarli cho'kmasi). 1 -sinf standarti bo'yicha poklik darajasi 1 -guruhdan, 2 -guruh uchun 2 -guruhdan past bo'lmasligi kerak. reduktaza testi bilan ifloslanish. Sutga xos bo'lmagan bakterial mikroorganizmlar, unda rivojlanib, leyko-birikmasida mstilen ko'kini tiklash xususiyatiga ega bo'lgan reduktazani ajratadi. Bakteriyalarning ifloslanishini aniqlash ana shu xususiyatga asoslanadi. Sutda begona mikroflora qancha ko'p bo'lsa, metilen ko'k rangining rangi shunchalik tez paydo bo'ladi. Rang o'zgarishi yoki rangsizlanish vaqtiga qarab sut 1, II, I yoki IV sinflarga beriladi. Ko'rsatkichlari 1 -sinfdan past bo'lmagan sut, 2 -chi - 1 -sinfdan past emas. 1 -sinf tomonidan sotib olingan, mos bo'lishi kerak, fizik -kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha, shuningdek, yog 'miqdori aniqlanadi. Agar yog 'miqdori asosiy ko'rsatkichdan farq qilsa, asosiy yog'li sutga aylanadi. Kasal yoki shubhali sigirlardan sut, faqat ishlatishga ruxsat beriladi, faqat issiqlik bilan ishlov berilgandan keyin, shuningdek 2 -sinf talablariga javob bermaydigan, lekin kislotaligi 21 ° T dan yuqori bo'lmagan, bakterial ifloslanishi navdan past bo'lmagan sut. II va poklik nuqtai nazaridan, 2-guruhdan past emas. Laktatsiyaning birinchi etti kunida (og'iz suti) va emizishning oxirgi etti kunida (eski sut) sigirlardan olingan sut, shuningdek kimyoviy, piyoz, sarimsoq va shuvoqning chirigan, achchiq ta'mi va hidi bo'lgan sut qoldiq miqdordagi kimyoviy vositalar, antibiotiklar.