«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Sut mahsulotlarining yog‘liligi va kislotaligi

Qaymoq	Yog‘liligi, foiz (kam emas)	Kislotaligi, ^oT (ortiq emas)
Kam yog‘li: butilkada flyagada	10 10	10 10
O‘rta yog‘li: butilkada flyagada	20 20	18 19
Yog‘li: butilkada flyagada	35 35	17 18

Bozorga sotish uchun chiqariladigan qaymoqning tarkibidagi yog‘ miqdori 20 foizdan kam bo‘lmasligi lozim. Pasterizatsiya qilingan qaymoq tarkibida baketriyalar (agar qaymoq A-toifaga kiradigan bo‘lsa) 1 millilitrida 100 mingdan ortiq bo‘lmasligi va koli-titri 3 ml ga teng, B-toifaga kiradigan qaymoq tarkibida bakteriyalar 1 ml da 300 mingdan ortmasligi va koli-titri 0,3 ml ga teng bo‘ladi. Qaymoq tarkibidagi yog‘ miqdori sariyog‘ yoki sut jiromeri yordamida aniqlanadi (49-jadval).

49. Jiromer ko‘rsatkichi bo‘yicha qaymoq tarkibidagi yog‘ miqdorini aniqlash, foiz hisobida.

Jiromer ko‘rsatkichi	Yog‘ miqdori	Jiromer ko‘rsatkichi	Yog‘ miqdori	Jiromer ko‘rsatkichi	Yog‘ miqdori	Jiromer ko‘rsatkichi	Yog‘ miqdori
2,5	14,87	3,65	22,07	4,8	29,21	5,95	36,50
2,55	15,27	3,7	22,38	4,85	29,53	6,00	36,82
2,6	15,37	3,75	22,69	4,9	29,84	6,05	37,14
2,65	15,87	3,8	23,00	4,95	30,16	6,1	37,46
2,7	16,17	3,85	23,31	5,0	30,47	6,15	37,78
2,75	16,47	3,9	23,62	5,05	30,79	6,1	38,10
2,8	16,77	3,95	23,93	5,1	31,11	6,25	38,42
2,85	17,07	4,0	24,22	5,15	31,43	6,3	38,75
2,9	17,38	4,05	24,53	5,2	31,75	6,35	39,05
2,95	17,69	4,1	24,84	5,25	32,07	6,4	39,37
3,0	18,00	4,15	25,15	5,3	32,39	6,45	39,70
3,05	18,32	4,2	25,46	5,35	32,71	6,5	40,02
3,1	18,63	4,25	25,77	5,4	33,0	6,55	40,37
3,15	18,95	4,3	26,08	5,45	33,33	6,6	40,65
3,2	19,27	4,35	26,39	5,5	33,64	6,65	40,98
3,25	19,58	4,4	26,70	5,55	33,95	6,7	41,30
3,3	19,90	4,45	27,07	5,6	34,26	6,75	41,61
3,35	20,21	4,5	27,34	5,65	34,58	6,8	41,92
3,4	20,52	4,55	27,65	5,7	34,90	6,85	42,24
3,45	20,81	4,6	27,96	5,75	35,22	6,9	42,55
3,5	21,12	4,65	28,27	5,8	36,54	6,95	42,86
3,55	21,44	4,7	28,58	5,85	35,86	-	-
3,6	21,75	4,75	28,90	3,9	36,18	-	-

Sariyog‘ning vetsanekspertizasi
Bizning sanoatimiz quyidagi turdagi sariyog‘lar ishlab chiqaradi. Jumladan, shirin sariyog‘, nordon sariyog‘, tuzli sariyog‘, lyubitel va vologda sariyog‘i hamda eritilgan yog‘ va sariyog‘ tarkibiga kakao, asal va boshqa narsalar ham qo‘shish yo‘li bilan sariyog‘ tayyorlanadi.
Yangi pasterizatsiya qilingan qaymoqdan shirin sariyog‘ ishlab chiqariladi.
Pasterizatsiya qilingan qaymoq tarkibiga toza sut kislota bakteriyalari kulturasini qo‘shish yo‘li nordon sariyog‘ ishlab chiqariladi. Tuzli sariyog‘ ishlab chiqarish uchun yangi pasterizatsiya qilingan qaymoq yoki pasterizatsiya qilib ivitilgan va osh tuzi qo‘shilgan qaymoq ishlatiladi. Beto‘xtov ishlaydigan yog‘ tayyorlagichlarda shirin ta’mli pasterizatsiya qilingan qaymoqdan lyubitel sariyog‘i tayyorlanadi. Vologda sariyog‘ini tayyorlash uchun shirin ta’mli qaymoq yuqori haroratda (95^o) pasterizatsiya qilinadi, bu esa yog‘ga yong‘oq ta’mini va xushbo‘y hid beradi. Eritilgan yog‘ tayyorlash uchun sariyog‘ yoki xom yog‘ 85-90^o haroratli suvda eritiladi va bunday eritilgan yog‘ o‘ziga xos hidga va ta’mga ega bo‘ladi. Sariyog‘ turlari qatoriga shokoladli sariyog‘ ham kiradi, ya’ni bunday yog‘ni tayyorlash uchun yog‘ tarkibiga shakar, kakao va vanelin qo‘shiladi.
Sariyog‘ ishlab chiqarish quyidagi tartibda amalga oshiriladi. Texnologik va sanitariya-gigiyena talablariga mos keladigan sutdan qaymoq olinadi. Ajratib olingan yaxshi sifatli qaymoq pasterizatsiya qilinib, sovitiladi va yetiltiriladi. Qaymoqni yetiltirish uchun, avvalambor, bir necha soat (0,5 dan 12 soatgacha) 2-8^o haroratda ushlanib, keyin esa qo‘shimcha yana 8^o dan 0^o gacha ushlanadi. Bu haroratda yog‘ sharikchalari jipslashib, konsistensiyasi qattiqlashadi, buning oqibatida yog‘ sharikchalari atrofidagi murakkab birikmali qobig‘i yupqalashadi, bu esa qaymoqdan ko‘plab yog‘ ajartib olishda yog‘ ajralishini tezlashtiradi. Nordon sariyog‘ ishlab chiqarishda qaymoq pasterizatsiya qilinib, so‘ngra bakteriyali achitqi qo‘shib ivitiladi, yoki sut kislotasi qo‘shiladi. Bu esa biokimyoviy yetilishga olib keladi. Yetilgan va achitqi qo‘shib ivitilgan qaymoq kuvlanadi. Qaymoq quvlanganda sariyog‘ donachalarining hosil bo‘lish jarayoni haligacha u darajada yetarli o‘rganilmagan. Hozirgi paytda to‘g‘rirog‘i Belousovaning flotatsion nazariyasi hisoblanadi. Bu teoriyaga binoan, qaymoq kuvlanganda havo pufaklari yuzasiga yog‘ sharikchalari yig‘iladi. Havo pufakchalari qisilganda yog‘ sharikchalarining oqsilli qobig‘i yo‘qoladi va yog‘ sharikchalari bir-biri bilan birikadi. Birikish oqibatida hosil bo‘lgan yassi yog‘ qorishmasi yana qaytadan qaymoqqa aralashib, havo pufakchalari flotatsiyasiga uchraydi, natijda yog‘ qorishmasining yirikroq qismlari hosil bo‘la boshlaydi, bu esa ko‘pik yo‘qolmaguncha davom etadi.
Yog‘ sharikchalarining bir-biri bilan birikishi natijasida sariyog‘ donachalari hosil bo‘ladi. Hosil bo‘lgan sariyog‘ tarkibidagi ayronni ajratish uchun yog‘ suv bilan yuviladi. Agar tuzli yog‘ tayyorlash ko‘zda tutilgan bo‘lsa, sariyog‘ tarkibiga tuz qo‘shiladi. Keyinchalik esa hosil bo‘lgan sariyog‘ donachalaridan butun bo‘lak sariyog‘ qatlami hosil qilinib, ishlov beriladi va yog‘ tarkibidagi namligi ma’lum darajaga keltiradi. Hozirgi vaqtda bizning mamlakatimizda sariyog‘ ishlab chiqarish beto‘xtov ishlash jarayonida ishlab chiqariladi. Yaxshi sifatli sutni separatordan o‘tkazib 35-40 foizli qaymoq ajratib olinadi. Bu qaymoq 85-87^o haroratda pasterizatsiya qilinib, yana qaytadan separatordan o‘tkazilib, 83 foizli yog‘lilikdagi qaymoq hosil qilinadi. Hosil bo‘lgan bunday qaymoq to‘g‘ridan-to‘g‘ri sariyog‘ tayyorlash sexlariga yuboriladi. Sexda qaymoq qayta ishlanib, sariyog‘ ajratib olinadi va yog‘ga qayta ishlov beriladi.
Sanoat korxonalari tomomnidan ishlab chiqarilayotgan sariyog‘ o‘zining kimyoviy tarkibi bo‘yicha davlat standarti talabiga mos kelishi kerak (50-jadval).


50. Sariyog‘ning kimyoviy tarkibi, foiz hisobida

Sariyog‘ning xillari	Namligi (ortiq emas)	Yog‘ (kam emas)	Tuz (ortiq emas)	Shakar (ko‘p emas)	Kakao (kam emas)
Tuzsiz	16	82,5	-	-	-
Tuzli	16	81,5	1,5	-	-
Vologda	16	82,5	-	-	-
Lyubitel	20	78,0	-	-	-
Eritilgan	1	98,0	-	-	-
Shokoladli	16	62,0	-	18	2,5
Dehqon	25	72,5	-	-	-
Buterbrod	35	62,0	-	-	-

Yaxshi sifatli sariyog‘ va eritilgan yog‘ning ta’mi va hidi shu mahsulotning o‘ziga xos bo‘lishi, boshqa ta’m va hidlarga ega bo‘lmasligi lozim. Sariyog‘ning rangi oq yoki tiniq-sarg‘ish, eritilganda och-sariq yoki to‘q sariq bo‘ladi. Sariyog‘ning konsistensiyasi qattiq zich bo‘lib, hamma massasi bir xilda bo‘lishi kerak. Yuzasi qirqilganda yaltiroq, quruq, ayrim paytda suv tomchilari bo‘lishi mumkin.

Eritilgan yog‘ning konsistensiyasi yumshoq bo‘lib, qizdirganda rangi tiniqlashadi, lekin cho‘kmasiz bo‘lishi lozim. Shokoladli sariyog‘ning konsistensiyasi zich bo‘lib, suv tomchilari bo‘lmasligi kerak. Fermer xo‘jaliklarida ishlab chiqarilayotgan sariyog‘ veterinariya-sanitariya jihatidan ekspertiza qilinishida organoleptik usuldan foydalaniladi, lekin gumon qilinganda yog‘ning foiz miqdori, namligi va turli aralashmalarning miqdori aniqlanadi.
Sariyog‘dagi yog‘ miqdori 78 foizdan kam bo‘lmasligi va namliligi 20 foizdan ortmasligi kerak. Uy sharoitida tayyorlangan sariyog‘ning tarkibida suv, sut, tvorog, pishloq, pishirilgan kartoshka aralashmalari bo‘lmasligi lozim. Agar tekshirilayotgan sariyog‘ tarkibida yuqoridagi aralashmalar bo‘lsa, sariyog‘ soxtalashtirilgan hisoblanib, bunday mahsulot brak qilinadi. Chiritadigan mikrofloralar faoliyati natijasida sariyog‘ achib buzilib yomon ta’mga ega bo‘lishi mumkin.