«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Lipoliza ishtirokida yengil oksidlanuvchi moddalar hosil bo‘ladi. Jumladan, okikislota, ketonlar, aldegidlar, efirlar, spirtlar va boshqa birikmalar. Sariyog‘da bu moddalarning hosil bo‘lishi, yog‘ning tarkibini o‘zgartiradi. Oqibatida sariyog‘ yomon, achigan hidga ega bo‘lib qoladi. Bunday sariyog‘ iste’mol qilinganda tomoqni tirnash ta’mini beradi. Sariyog‘da paydo bo‘ladigan bu kamchilik, yog‘ga yorug‘lik va mikroorganizmlar ta’siridan bo‘lib, lipaza fermentini yuzaga keltiradi. Yog‘larning achishi ko‘pincha shirin sariyog‘da kuzatiladi, lekin ayrim paytlarda yangi yaxshi sifatli yog‘da ham bo‘lishi mumkin, (agar sog‘in sigirlar sutdan chiqish davri oldidan olingan qaymoqdan tayyorlangan bo‘lsa). Sariyog‘ mog‘orlagan bo‘lsa, yog‘ning ta’mi va hidi o‘zgarib, mog‘or ta’miga va hidiga ega bo‘ladi. Mog‘or zamburug‘i aerob bo‘lib, asosan yog‘ning yuzasida taraqqiy qiladi, lekin ularning miseliylari sariyog‘ning chuqur qatlamlariga ham o‘tishi mumkin. Ayrim paytlarda yog‘ baliq hidiga va ta’miga ega bo‘lib qolishi mumkin. Yog‘larda bunday o‘zgarishlarning bo‘lishi ko‘pincha nordon sariyog‘ baliq mahsulotlari bilan uzoq saqlanganda yoki sog‘in sigirlarga oziqa sifatida baliq uni berilganda kuzatiladi. Yog‘larning buzilgan baliq hidiga va ta’miga ega bo‘lishi lesitinning parchalanishidan trimetilamin hosil bo‘lishi bilan bog‘langan.
Sog‘in sigirlari sarimsoq, piyoz, achigan karam va shunga o‘xshash tarkibi o‘zgargan oziqalar bilan oziqalantirilganda ularning sutidan olingan qaymoq sariyog‘ining mazasi oziqa ta’mini eslatadi. Sariyog‘ tayyorlash uchun ishlatiladigan qaymoq noto‘g‘ri pasterizatsiya qilinsa, kuyishi mumkin yoki dud hidiga ega bo‘ladi. Sariyog‘ yomon idishlarda saqlansa yoki yomon achitki qo‘shilsa hamda sariyog‘ni suv bilan yuvishda suv bilan metall tuzlari qo‘shilsa, sariyog‘ metall mazasini eslatadi. Sariyog‘ saqlanishda noto‘g‘ri saqlansa, ya’ni quyosh nuri bevosita tushganda va boshqa omillar ta’sir ko‘rsatganda, sariyog‘ning sifat ko‘rsatkichlari yomon tomonga o‘zgaradi. Ya’ni yog‘ yuzasining ayrim joylarida oqish yoki oq dog‘lar paydo bo‘lib, bu dog‘lar asta sekinlik bilan kattalashadi. Tarkibi o‘zgara boshlangan bunday yog‘larni faqatgina rangi o‘zagrib qolmasdan, ta’mi ham o‘zgaradi va qiyin eriydigan bo‘lib qoladi. Buning mohiyati shundan iboratki, to‘yinmagan yog‘ kislotalari oksidlanadi. Sariyog‘da sodir bo‘layotgan o‘zgarishlar asosan organoleptik usuli yordamida aniqlanadi. Bunday chuqur kechayotgan o‘zgarishlarning tabiatini aniqlashda, yod soni va yog‘ning erish harorati aniqlanadi. Sariyog‘ni ekspertiza qilish paytida rangining o‘zgarganligini e’tiborga olishdan tashqari, 0,5 sm chuqurlikdagi yog‘ning ta’mi aniqlanadi. Ayrim paytlarda yog‘ning rangi qoramtir-sarg‘ish tusga kiradi, lekin 0,5 sm qalinlikdan keyin yog‘ning organoleptik ko‘rsatkichlari yaxshi bo‘lsa, oziq-ovqat sifatida ishlatish mumkin. Ko‘pincha bunday kamchiliklar tuzlanmagan va shirin sariyog‘larda uchraydi va uni «shtaff» deb yuritiladi. Tekshirish paytida achqimtil, baliq, mog‘or, neft mahsulotlari va kimyoviy moddalarning hidi va ta’mi aniqlansa, bunday yog‘larni oziq-ovqat sifatida ishlatish man etiladi. Odatda sariyog‘ havo namligi 90 foiz bo‘lgan sovitgichlarda saqlanishi lozim. Shirin sariyog‘ 7 oydan 12 oygacha, tuzlangan yog‘lar minus 9^o dan 18^ogacha bo‘lgan haroratda 6 oygacha, eritilgan yog‘lar 3-8^o haroratda 12 oygacha saqlanadi.