«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Kuchsiz kefir bir sutka yetilgandan keyin, o‘rtachasi ikki sutkadan va kuchlisi uch sutkadan keyin olinadi. Yaxshi sifatli kefirga xos belgilardan asosiylari quyidagilardan iborat, ya’ni kefirning ta’mi va hidi sut mahsulotlariga muvofiq bo‘lishi, konsistensiyasi bir xilda va rangi sutdek oq yoki sarg‘ishroq bo‘lishi lozim. Bundan tashqari, kefir tarkibidagi normal mikrofloralarning taraqqiyoti natijasida qisman gaz hosil bo‘lishi ham ehtimoldan xoli emas. Kefir tarkibiga bo‘yoq beruvchi va konservatsiya qiluvchi moddalar qo‘shish mumkin emas. Agar kefir achqimtil, ammiak, sirka kislotasi, piyoz, yog‘ kislotasi, sarimsoq va shunga o‘xshash boshqa hidlarga ega bo‘lib, hamda tarkibida ajralgan zardobi 5 foizdan ortiq bo‘lsa oziq-ovqat sifatida ishlatilmaydi.


Qimiz


Qimiz asosan baytalning sutidan tayyorlanadi.
Qozog‘istonning janubiy viloyatlarida tuyaning sutidan ham qimiz tayyorlanadi, lekin bu qimiz «shubat» deb yuritiladi. Qimiz ham kefir singari sut kislotali va spirtli bijg‘ishdan hosil bo‘ladigan oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Kimiz tayyorlashda sut tarkibiga sut kislota bakteriyalarning toza kulbturasi va qimiz achitqilari qo‘shib ivitiladi. Qimiz yuqori qiymatli oziq-ovqat mahsuloti hisoblanib, ko‘pgina kasalliklarning oldini olish uchun va davolash maqsadida ishlatiladi. Qimiz tayyorlash uchun ishlatiladigan baytal suti sifat jihatidan yaxshi, kislotaligi 7 ^oT toza, har xildagi tashqi ta’mga va hidga ega bo‘lmasligi kerak. Qaymog‘i olingan hamda pasterizatsiya qilingan sigir sutidan ham qimiz tayyorlash mumkin. Qimizning tarkibida yog‘ 1 foiz, kislotaligi 60-120 ^oT va alkogol 1 dan 3 foizgacha bo‘ladi. Bu ko‘rsatkichlar qimizning yetilishiga bog‘liq, ya’ni yetilishi 5-6 soatdan ikki sutkagacha davom etishi mumkin.
Yaxshi sifatli qimizning rangi sutsimon-oq, konsistensiyasi ayronga o‘xshash bo‘lib, gaz pufakchalari bo‘ladi. Ta’mi va hidi nordon spirtli, o‘ziga xos, boshqa ta’m va hidga ega bo‘lmasligi kerak. Qimiz tarkibiga konservatsiya qiladigan va rang beruvchi moddalarni qo‘shish mumkin emas. Qimizda patogen mikroorganizmlar bo‘lmasligi zarur.
Qimizning hidi va ta’mi yomon bo‘lsa, oziq-ovqat sifatida ishlatilmaydi. Qimiz iste’mol qilinganda oshqozon va ichak sistemasining shira ajralib chiqishini yaxshilaydi, ichaklarning siqilish xarakatiga yaxshi ta’sir ko‘rsatadi va ichaklar ichida ajralib chiqadigan zaharlarni bartaraflashtiradi. Qimiz ko‘pgina kasalliklarni, jumladan sil, surunkali bronxit, pnevmoniya va boshqa shunga o‘xshash kasalliklarni davolashda ishlatiladi. Odatga ko‘ra qimizning yaxshi sifatliligi organoleptik usullar yordamida aniqlanadi, lekin gumon qilinganda bakteriologik tekshirishi o‘tkazilib, ayrim paytlarda yog‘ miqdori aniqlanadi.
Sigir yoki boytal sutidan qimiz tayyorlashdan oldin bu xom ashyolarning sifati tekshirilib, tindirish namunasi qo‘yiladi. Sigir sutidan tayyorlargan qimiz 30-60 minut ichida qatlamlarga ajraladi, lekin ot sutidan tayyorlangan qimiz bu vaqt ichida qatlamlarga ajralmaydi. Sigir sutidan tayyorlangan qimizning bunday qatlamlarga ajralishi, sut tarkibidagi kazein miqdorining ko‘pligiga asoslangan.
Keyingi vaqtlarda sigir sutidan tayyorlangan qimizni texnologiyasi mukammallashganligi tufayli 30-60 daqiqa ichida qatlarmlarga ajralmaydi. Sigir yoki baytal sutidan tayyorlangan qimizlarning terapevtik ta’sir qilish o‘xshashliklari aniqlanmagan.


Qaymoq

Fermer va boshqa xo‘jaliklarda sog‘lom sigir sutidan qaymoq ishlab chiqariladi. Qaymoq ishlab chiqarishda ishlatiladigan sut yangi va tabiiy bo‘lishi kerak. Sigirlar tug‘gandan keyin birinchi 7-8 kun ichida olinadigan (og‘iz suti) sutdan va oxirgi 7-8 kun sut berish davridan chiqishdan oldin olingan sutlardan qaymoq tayyorlash mumkin emas. Davlat standarti talabiga muvofiq tayyorlanayotgan qaymoq quyidagi talablarga mos kelishi kerak: toza, boshqa ta’m va hidlarga ega emas, ta’mi qisman shirinroq, konsistensiyasi bir xilda, cho‘kmasitz va mexanik aralashmalar bo‘lmasligi, rangi oq yoki qisman sarg‘ishroq, kislotaligi 20^oT bo‘lishi kerak. Mana shu yuqorida ko‘rsatilgan talablarga qaymoqning organoleptik ko‘rsatkichlari mos kelmasa, sut sanoati korxonalari, qaymoq topshirayotgan tomon bilan kelishiladi. Agar topshirilayotgan qaymoqda quyidagi kamchiliklar bo‘lsa, qabul qilinmaydi: denaturatsiyalangan, konservatsiya qiluvchi va bartaraflashtiruvchi moddalar qo‘shilgan, turli mexanik aralashmalar, o‘tkir ajralib turadigan hidga va ta’mga ega bo‘lsa, jumladan, sarimsoq, piyoz, chirigan, achchiq, mog‘or, metall, dori, ximikat, neft mahsulotlari va boshqalar.

Sut mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalarida yog‘ miqdori 10, 20 va 35 foizli qaymoq ishlab chiqariladi va ularning kislotaligi quyidagicha: (48-jadval).