Sut mahsulotlarining veterinariya-sanitariya ekspertizasi va texnologiyasi
Sut mahsulotlari asosan yog‘i olingan yoki yog‘i olinmagan sutdan tayyorlanadi. Tayyorlash jarayonida sut kislotasini hosil qiluvchi mikroorganizmlarning toza kulturasi ishlatiladi, ya’ni bu mikroorganizmlar qanday sut mahsuloti tayyorlanayotgan xiliga qarab, sut kislotali va spirtli bijg‘ish natijasida oziq-ovqat mahsulotlaridan chuchuk qatiq (prostokvasha), asidofilin va asidofil suti, suyuq qaymoq, tvorog hamda sut kislotali va spirtli bijg‘ish natijasida kefir va qimiz tayyorlanadi. Sut kislota mikroorganizmlarning (Str.lactis, B.bulgaricum, B.acidophilum va boshqalari) ta’siri natijasida laktoza parchalanib, sut kislotasi hosil bo‘ladi, bu esa o‘z navbatida, kazeinat kalsiyga ta’sir qilib, kalsiyni ajratadi va uni vodorod bilan almashtiradi va natijada quyqa hosil qiladi. Asidofil tayoqchasi boshqa sut kislota bakteriyalariga nisbatan, yo‘g‘on ichak bo‘limi ichaklari ichida yaxshi yashash qobiliyatiga ega. Bu tayoqchalar yordamida asidofilin va asidofil suti tayyorlanadi. Asidofil suti, chuchuk qatiq pastalari yuqori qiymatli oziq-ovqat hisoblanib, ko‘pgina kasalliklarni davolashda, shu jumladan oshqozon-ichak kasalliklarini va yiringli jarohatlarni davolashda dorivor mahsulot sifatida ishlatiladi. Hozirgi vaqtda shu narsa aniqlanganki, asidofil tayoqchalari, sutli achitqilar va ayrim sut kislota streptokokklari antibiotik moddalar ishlab chiqarish qobiliyatiga ega bo‘lib, bu moddalar qorin tifi, dizenteriya, sil kasalliklarining qo‘zg‘atuvchilarini o‘ldirish qobiliyatiga ega.
Sut tarkibida, sut kislota bakteriyalarining rivojlanishidan diplokokksin, streptosin, laktolin va boshqa antibiotiklar ajratilgan. Sut kislota mikroorganizmlari va sut achitqilari ta’siri ostida laktoza parchalanishidan sut kislotasi, shu bilan birgalikda sut achitqilari ta’siridan galaktozaning parchalanishidan laktozalardan glyukoza hosil bo‘lib, bu esa spirt hosil bo‘lishining manbai hisoblanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
