«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Smetana tayyorlash.
Bu mahsulot – qaymoqni toza sut ivitqi bakteriyalar bilan uyutib tayyorlanadi .
1. 30 % yog‘lilikga ega bo‘lgan smetana tayyorlash uchun qaymoqni yog‘liligi 31,6 % bo‘lishi kerak, chunki, ivitqi sifatida unga bakterial ivitqisida qo‘shiladigan miqdor 5 % ni tashkil qiladi .
2. Yog‘i bo‘yicha meyerlashtirilgan qaymoq, 30 minut davomida 63-65o C da yoki 85o C da tezda pasterlanadi.
3. Qaymoq 18o C ga sovutiladi, qish fasllarida 22o C ga
4. Tayyor ivitqidan 5 % miqdorda qo‘shilib arlashtiriladi .
5. Ivitqi solingan qaymoq termostatga quyiladi
6. 3 soat maboynida har soatda aralashtirilib turiladi va tayyor bo‘lguncha tinch holatda saqlanadi. Tayyor semetananing nordonligi 80-85o T bo‘ladi.
7. Semetana yetilishi uchun uni 5-8o C haroratli xonaga qo‘yiladi. Yetilish vaqti 24 soat dovom etadi. Bu vaqtda bir necha marta aralashtirib turilishi kerak
8. Tayyor mahsulot idishlarga solinadi va 2-5oC haroratda saqlanadi.


Suzma (tvorog ) tayyorlash.
Ushbu mahsulot to‘yimliligi yuqori oqsilga boy mahsulotdir. Tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab 18 %, 9 % va yog‘siz suzmalarga bo‘linadi. Uni tarkibidagi suv miqdori, yog‘liligiga mos holda; 65, 73 va 80 % dan oshmasligi kerak.
1. Sut 80oC ga pasterlanadi va 28 - 34oC sovutiladi.
2. Ivitqi sifatida sut kislotali bakteriyalaridan 5-8 % qo‘shiladi nordonligi 85-90o T.
3. 3 soat o‘tgach nordonligi 32-34oT bo‘lgan vaqtida 100 kg mahsulot hisobiga 50 g kalsiy xlor (suvdagi aralashma 40 % li ) qo‘shiladi. Agar shirdon fermenti qo‘shib tayyorlanadigan bo‘lsa, birdan 100 kg sut hisobiga 0,1 g (1 % suvdagi aralashmasi ) shirdon fermentidan qo‘shiladi.
4. 3 soatgacha sut har soatda aralashtirib turiladi. Bunda ivitqi yaxshi aralashadi va yog‘ parda hosil qilib qolmaydi.
5. Uyush jarayoni 18 - 20o C haroratda 6-8 soat davom etadi. Uyugan kazein oqsili (sgustok) nozik va zardobi ajralmasligi kerak.
6. Uyush jarayoni muddatidan o‘tib ketsa suzma achchiq, yetarli darajada uyumay qolgan bo‘lsa-shurtang bo‘lib qoladi. Uyugan kazein oqsilining nordonligi meyorda 55-60o T bo‘lishi kerak.
7. Tayyor mahsulot avval gorizontal, keyin vertikal holatda 1 soat saqlanadi, zardob ajralish uchun pichoq bilan kesiladi (2 sm kattalikda) 30 - 40 minutdan so‘ng uning nordonligi 80o T ga yetadi.
8. Lovsandan tayyorlangan xaltalarga (2/3 qism qilib) joylanadi va o‘z- o‘zidan zichlanish uchun qo‘yiladi. Bu jarayon 1 soat davom etadi.
9. Mahsulot 8 - 10o C sovutiladi va yog‘ochdan yasalgan bochkalarga solinib, ustidan yuk bostiriladi (1 kg/5 kg) bu vaqtda zardob ajraladi. Tayyor mahsulot 8oC haroratda saqlanadi.
10. Tayyor mahsulot maxsus mexanizimlar yordamida qulay darajada qilinib qadoqlanadi va sotuvga chiqariladi.