«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Suyo‘ltirilgan qaymoq
Sigir sutidan olingan qaymoqqa sut kislota streptokokklari qo‘shib ivitish yo‘li bilan suyo‘ltirilgan qaymoq tayyorlanadi. Suyo‘ltirilgan qaymoq o‘z tabiatiga ko‘ra sut mahsulotlariga xos bo‘lib, ta’mi va hidi yumshoq, boshqa hidlarga ega bo‘lmasligi lozim. Konsistensiyasi ma’lum darajagacha quyuqlashgan bo‘lishi mumkin, lekin tarkibida yog‘ va oqsil zarralari (bo‘laklari) yiriklashmagan bo‘lib, uning tashqi ko‘rinishi yaltiroq, rangi oq yoki qisman sarg‘ish, yog‘ miqdori 25 foiz, kislotaligi 60-100^oT bo‘ladi. Odatda sut sanoatida 20, 25, 30, 36 foizli va ayrim paytlarda 40 foiz yog‘lilikdagi suyo‘ltirilgan qaymoq ishlab chiqariladi. Suyo‘ltirilgan qaymoq tarkibiga tvorog, kraxmal, un va h.k. qo‘shilsa, bunday qaymoq davlat standartiga muvofiq soxtalashtirilgan hisoblanib, bunday mahsulotlar oziq-ovqat sifatida ishlatilmaydi va yaroqsiz hisoblanadi.
Tvorog
Sut sanoati ishlab chiqarish jarayonida qaymog‘i olinmagan yoki olingan sutning tarkibiga sut kislota mikroorganizmlarning toza kulturasini qo‘shib ivitish yo‘li bilan tvorog ishlab chiqariladi. Tvorogni ayrondan ham tayyorlash mumkin. Pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorog bevosita oziq-ovqat sifatida iste’mol qilinishi va undan boshqa turli xildagi tvorogsimon mahsulotlar ishlab chiqarish mumkin. Agar tvorog pasterizatsiya qilinmagan sutdan tayyorlangan bo‘lsa, bunday tvoroglar turli xildagi boshqa mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, jumladan sirnik, suzma, eritilgan pishloq.
Sut sanoatida uch xil toifadagi tvorog ishlab chiqariladi: yog‘li, yarimyog‘li va yog‘siz, har toifaga kiradigan tvorog kislotaliligiga qarab ikki navga bo‘linadi-oliy va birinchi (47-jadval).
47. Tvorogning kimyoviy ko‘rsatkichlari

Ko‘rsatkichlari	Tvorogning toifasi va navi
	yog‘li		Yarim yog‘li		yog‘siz
	oliy	birinchi	oliy	Birinchi	oliy	birinchi
Yog‘, foiz (kam emas)	18	18	19	9	-	-
Namlik, foiz (ko‘p emas)	65	65	73	73	80	80
Kislotaligi, ^oT	200	225	210	240	220	270

Parxez tvorogi pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. Tayyorlangan tvorogning kislotaligi 20^oT ortmasligi kerak va bu tvorog 24 soat ichida sotilishi lozim. Bozordagi vetsanekspertiza laboratoriyalarida tekshirilayotgan tvorogning yog‘liligi 9 foiz bo‘lsa, yog‘li tvorog, agar 9 foizdan kam bo‘lsa yog‘siz tvorog hisoblanadi. Sigirlar tug‘gandan keyin birinchi yetti kunda va sutdan chiqishiga 15 kun qolganda olingan sutlardan tvorog tayyorlash mumkin emas. Tayyorlangan tvorogni tekshirayotganda qisman oziqa va olib kelingan taxtali idishning ta’mi aniqlanishi mumkin. Rangi hamma joyida bir xilda oq yoki qisman sarg‘ishroq bo‘ladi. Konsistensiyasi yumshoq, bir xilda, sochilmaydigan, yoqilish xususiyatiga ega. Yog‘li tvoroglarning idishiga juda oz miqdorda zardob ajralib turishi mumkin.

Kefir
Kefir tayyorlashda qaymog‘i olingan yoki olinmagan pastrerizatsiya qilingan sut ishlatiladi.
Tayyorlash uchun sut tarkibiga sut kislota va spirtli bijg‘ishni chaqiradigan toza mikroblar kulturasining aralashmasi qo‘shiladi. Buning uchun turli achitqilar ishlatiadi. Kefir tayyorlashdagi zamburug‘larga birlashgan sut kislota tayoqchalari, streptokokklar va Torula kefiri tipidagi sut achitqilari kiradi. Kefir tayyorlashda sut kislotali va spirtli bijg‘ishdan tashqari oqsil moddalarning peptonini fermentlar ta’sirida o‘zgarishi ham namoyon bo‘ladi. Kefirning tarkibidagi yog‘ miqdori 3,2 foizdan kam bo‘lmasligi, alkogol 0,6 foizdan ortmasligi va kislotaligi 80-120^oT bo‘lishi lozim.
Shifobaxsh kefirlar tabiatiga ko‘ra kuchsiz, o‘rtacha va kuchli bo‘lib, yetilish vaqtiga hamda mahsulotlarning kimyoviy ko‘rsatkichlariga uzviy ravishda bog‘liq bo‘ladi. Kuchsiz kefir tarkibida yog‘ 3,2 foizdan kam bo‘lmasligi, spirt 0,2 foizdan ortmasligi va kislotaligi 80-90 ^oT, shunga nisbatan o‘rtacha kefirda 3,2, 0,4; 80-105 va kuchlisida – 3,2, 0,6 va 90-120.