Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА
В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
Среди пищевых добавок в последнее время широко используется хитозан 
- производное хитина, полученное в 1859 году [1]. В пищевой промышленности 
хитозан используется в качестве усилителя вкуса и запаха, консерванта для 
овощей и фруктов, съедобной пленки и биоразлагаемых упаковок для пищи. К 
неоспоримым достоинствам хитозана относится его совершенная безопасность 
для человека и окружающей среды, способность к полной биодеградации. 
Целью работы явилась оценка возможности использования водорастворимого 
пищевого хитозана в производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта 
при порционном способе тестоведения. 
В ходе работы установлено, что добавление хитозана приводит к 
увеличиванию растяжимости и снижению упругости клейковины теста. 
Вероятно, хитозан влияет на клейковинный каркас теста, что обусловлено его 
способностью к расслаблению и структуризации клейковины муки за счет 
изменения соотношения дисульфидных связей (-SS) и сульфгидрильных групп 
(-SH) в сторону увеличения последних [2], что приводит к улучшению 
структурно-механических свойств теста из муки, обладающей крепкой 
клейковиной. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный 
выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На 
поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба 
из муки пшеничной высшего сорта. 
Основными физико-химическими характеристиками готовых изделий в 
хлебопекарной промышленности являются кислотность, влажность и 
пористость. Высокая гигроскопичность хитозана способствует снижению 
показателя пористости хлеба, что может положительно повлиять на выход 
хлеба и увеличить срок хранения изделий. 
Использование хитозана (1 % к массе муки) в производстве хлеба 
приводит к снижению кислотности готовых изделий на 0,5 град., что позвояет 
вырабатывать хлебобулочные изделия понижененой кислотности. 
Показано также, что использование водорастворимого пищевого хитозана 
при замесе теста из муки пшеничной высшего сорта приводит к повышению 
подъемной силы дрожжей, а добавление данной пищевой добавки 
незначительно влияет на органолептические показатели готовых изделий. 
Библиографический список 
1. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение / Под род. К.Г. 
Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. – М.: Наука, - 2002. – 368 с. 
2. Быкова В.М. Сырьевые источники и способы получения хитина и 
хитозана: Хитин, его строение и свойства / В.М. Быкова, С.В. Немцев // Хитин 
и хитозан. Получение, свойства и применение. – М.: Наука, 2002. – C. 7-23. 

---

УДК 664.6./7 
Шайнурова Д. Р., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Бульчук Е.А , канд.техн.наук, доцент