Vi всероссийской студенческой конференции (28-29 марта 2012 г.) Уфа Башкирский гау 2012

ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
НА КАЧЕСТВО ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ 
 
Разработка мучных кондитерских изделий с добавлением нетрадицион-
ного растительного сырья является одним из направлений инновационного 
развития пищевых технологий. 
Особый интерес в качестве обогащающих добавок представляют про-
дукты переработки дикорастущих плодов. Из всего многообразия плодово-
ягодных полуфабрикатов выделяются порошки, сохраняющие полезные свойст-
ва исходного сырья в течение длительного времени, что дает возможность обо-
гатить пищевые продукты ценными биологически активными веществами. [1] 
Пшеничные отруби более чем наполовину состоят из пищевых волокон. 
Они содержат 28-30% гемицеллюлозы, около 10% целлюлозы, 3% лигнина и 
2% пектина, а также белки, крахмал, витамины группы В, витамин Е, 
минеральные вещества. [2] 
Ягоды шиповника содержат большое количество витамина С, витамин P 
(рутин), В1, В, К,
Е, каротин, микроэлементы.[3] 
Цель данного исследования – изучить влияние нетрадиционного сырья 
на качество песочного печенья. 
В данной работе в качестве добавок применяются порошок из плодов 
шиповника в количестве 1-5% и пшеничные отруби - 5-25% к массе муки. 
Результаты исследований показывают, что внесение сырья шиповника в 
количестве до 5% улучшает органолептические показатели песочного печенья, 
в то время как применение пшеничных отрубей свыше 15% приводит к 
уплотнению структуры и потемнению изделий. 
Определение влияние нетрадиционного растительного сырья на физико-
химические показатели печенья – предмет дальнейшего исследования. 
Библиографический список 
1 Дубцов, Г.Г. Новые виды мучных кондитерских изделий профилакти-
ческого назначения [Текст]/ А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова // Кондитерское и 
хлебопекарное производство . -2010.-№1.- с. 50. 
2 Отруби –основные носители пищевых волокон [ Электронный ресурс] 
Режим доступа : http://www.shaybakova.com/bran.htm - 2.04.2012 
3 Шиповник
[
Электронный ресурс] Режим доступа : http://ru.wikipedia.org 
– 2.04.2012. 
УДК 504.75 
Шарипова О.Р., ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ 
Научный руководитель – Леонтьева Т.Л., канд. биол. наук, доцент