Xiv bob. Tuxum va tvorogli taomlar

TAYANCHSO‘Z  VA IBORALAR: tuxumning oziqlanishdagi  ahamiyati;   

oqsil  va  yog‘ning  asosiy  qismi;  proteinlar;  emulsiya;  parhez;  sovitilgan;   

tuxum dan zaharlanish;  ohakli tuxumlar;  koagulyatsiya;  oqsil  massasi;  tuxum   

---

sifati;  qovurm a  tuxum;  tuxum   melanji;  tuxum   kukuni;  tuxum   o g ‘irligi;   

omlet;  tuxum ning  sifati;  

193  

 

XV  BOB.  TVOROGLI  TAOMLAR  

Tvorog  — juda  t o ‘yim)i  mahsulot.  U nda  k o ‘pgina  m iqdorda  oqsil  va   

yog'  bor.  Tvorog  kalsiyga  boy  m ah su lo t  hisoblanadi.  Y o g ‘li  tvorog   

pasterizatsiyalangan,  y ogi  olinmagan sutdan tayyorlanadi. Tvorogni yaxshisi   

tabiiy  holda  berish  yoki  undan  sirok  massasi  tayyorlash  kerak.  Yog‘siz   

tvorog y o g i   olingan  sutdan  tayyorlanadi.  Bunday tvorogni  sirnik,  varenik,   

zapekanka,  tvorogli  blinchik va  puding tayyorlash uchun ishlatgan  m a ’qul.  

Tvorogni  ishlatishdan  oldin  u nda  qog‘oz  va  xas-cho‘plar  yo ‘qligini   

tekshirish  kerak.  Agar  tvorog  juda  nam   b o i s a   (tabiiy  holda  beriladigan   

tvorogdan  tashqari)  uni  m atoga  solib  pressda  siqish  kerak.  

Tvorogdan  mahsulotlar tayyorlash  uchun  uni  albatta maydalash  kerak.   

Buning  uchun  ezgich,  qiymalagich  yoki  valchalardan  oikaziladi.  Issiq  va   

yaxna taom lar tayyorlashda  tvorogning  mazasi  va  hidini  yaxshilash  uchun   

unga  issiq  suvda  eritilgan  vanilin  (vanilin  yaxshi  aralashishi  uchun  issiq   

suvda  eritiladi),  limon  yoki  apelsin  sedrasi,  mayin,  dolchin,  sukat,  zira   

shokolad yoki  какао,  tuz va hokazolar q o ‘shiladi.  Tvorogning t o ‘yimliligini   

oshirish  va  konsistensiyasini  muloyim lashtirish  uchun  qaym oq,  yog‘,   

sm etana  qo'shiladi.  

Bir  oz  m iqdorda  sariyog4,  sm etana  q o ‘shilgan  y o g ii  tvorogdan  turli   

xil  t a ’m  kirituvchi  va  xushbo‘y  m oddalar  ko ‘pincha  chuchuk  yoki  sh o 'r   

tvorogli  sirqattiq  massasi  tayyorlanadi.  Yaxshilab  qorishtirilgan  massa   

porsiyalarga  b o i in ib ,  ishlatilgunicha  4—  

8  

°Cda  saqlanadi.  

Sirnik  b ito c h k a   shaklida  yasaladi.  Shirin  sirnik  shirin  sardaklar,   

murabbo,  kisel  bilan,  shirinmas  sirnik  esa  sm etana  bilan  birga  beriladi.   

Shirinmas  sirniklarga  b a ’zan  kartoshka,  sabzidan  tayyorlangan  b o ‘tqa   

qo ‘shi!adi.  

Pudinglar  tvorogga  tuxum ,  shakar,  un,  yog‘,  mayiz,  yong‘oq,  vanilin   

qo'shib  tayyorlanadi.  Pudinglar  yopiladi  yoki  bug‘da  pishiriladi.  

Z ape kankala r  asosan,  pudinglar  singari  tayyorlanadi.  Lekin,  unga   

shakar,  totli  qiluvchi  m oddalar  kam roq  solinadi,  k o ‘pirtirilgan  tuxum  oqi   

va  mevalar  solinmaydi.  

V a r e n i k l a r   s h i r i n   t v o r o g d a n   c h u c h v a r a   yoki  k le tsk a   s h a 

k l i d a    

tayyorlanadi.  Blinchiklar shirin tvorogdan va shakar qo‘shilmagan tvorogdan   

tayyorlanadi.  

Sirok,  varenik,  xamir  va  blinchiklardagi  tvorog  massasi  ancha  nozik,   

sirnik,  kletska,  zapekanka  va  pudingdagi  tvorog  massasi  esa  ancha  zich-   

qovushqoq  b o i a d i .  Sut,  qaymoq,  sm etana  yoki  shakar  qo'shilgan  tvorog.   

Ezilmagan  tvorogni  ehtiyotlik  bilan  salatdon  yoki  chu q u r tarelkaga  solib,   

ustiga  pishirib  sovitilgan  sut  yoki  qaymoq  solinadi.  Sut  yoki  qaymoqni   

alohida  sut  idishi  yoki  stakanda,  shakarni  esa  rozetkada  berish  mumkin.  

194  

 

Smctanali tvorogni taqsimlayotganda ezib va tarelkaga uyib solib,  chuqurcha   

---

ynsab,  sm etan a  quygan  m a ’qul.