Ўзбекистон республикaси олий тaълим, фан ва инновациялар вaзирлиги

БОТАНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОХИМИЧЕСКИЕ 
СВОЙСТВА СЕМЯН СОИ 
1
Кадырова Н.Б., 
2
Абдурахимов А.А., 
3
Салиханова 
Д.С.,СагдуллаеваД.С. 
1
Ферганский политехнический институт, 
2
Ташкентский 
химикотехнологический институт, 
3
ИОНХАНРУз,
4
Институт 
биоорганической химии АНРУз. 
В настоящее время такие бобовые растения, как фасоль, горох, 
чечевица, маш, соя, широко используются в пищевой промышленности в 
качестве основы для приготовления самостоятельных блюд и в качестве 
белковой добавки. Их использование в производстве продуктов питания 
помогает сбалансировать и улучшить питание человека. Бобовые 
являются источником полноценного растительного белка, пищевых 
волокон, витаминов, минералов и других биологически активных веществ. 
Сои- широко распространенная культура, используемая в качестве 
компонента или основы при производстве продуктов питания, 
характеризующаяся высоким содержанием белка, витаминов и 
минеральных веществ. 
Соя принадлежит к семейству бобовых (Leguminosae Juss), Glycine L. 
относится к категории Соя бывает двух видов: культурная — Glycine 
hispida Maxim; дикие - Glycine ussuriensis Rgl.et Maack. 
Соя — травянистое однолетнее растение высотой от 60 до 100 см с 
прямостоячими и разветвленными стеблями. Корневая система сои 
представляет собой стебель с множеством длинных боковых корней и 
корневищ, длиной от одного до двух метров. Листья растения очередные 
тройчатые, цветки мелкие, преимущественно светло-лиловой, белой 
окраски. Количество цветков на одном стебле от трех до шести. 
Семена сои различают по разным морфологическим признакам по 
признаку сорта - форме (округлые, овальные, плоские), окраске семян 
(желтые, светло-желтые), поверхности семян (глянцевые, матовые), 
форме ребер (овальные, линейные). 
Семена сои характеризуются уникальным химическим составом, 
что позволяет использовать их в пищевых целях. Химический состав 
семян сои также меняется в зависимости от сортовых признаков. 
Показан химический состав соевых бобов на 100 г (приведенные 
значения являются средними значениями). 
Результаты анализа химического состава зерна сои показывают, что 
высокоценный белок составляет 30-40%, масло 18-20%, содержание 
общего сахара в них 9-12%, крахмала 1%, зольности 5%, клетчатки. 4,5%. 
Соевые бобы содержат витамины В
1
, В
2
, В
3
и Е. 

---

68 
Методика анализа жирнокислотного состава соевого молока 
Жирность соевого молока, %: – 1,87 
Выделение из образца суммы жирных кислот и подготовка их к 
газохроматографическому анализу
Для определения состава жирных кислот хорошо перемешанного 
образца поместили в круглодонную колбу на 50 мл, добавили 20 мл 2N
метанольного раствора КОН и колбу поместили на водяную баню. 
Омыление липидов вели при кипячении в течение 1 часа.
К водному раствору мыла добавили 50%-ный водный раствор H
2
SO
4
дляразложения мыла и высвобождения жирных кислот (ЖК). Серную 
кислоту добавляли до появления розовой окраски раствора по 
метилоранжу. Из полученного кислого раствора ЖК экстрагировали 
трижды диэтиловым эфиром по 20-30 мл. Объединенные эфирные 
вытяжки промывали дистиллированной водой до нейтральной среды по 
метилоранжу, сушили над безводным сульфатом натрия, затем эфир 
отгоняли на роторном испарителе в вакууме водоструйного насоса. 
Жирные кислоты переводили в метиловые эфиры путем обработки
свежеприготовленным диазометаном.
Очистку полученных метиловых эфиров ЖК (МЭЖК) проводили 
методом препаративной тонкослойной хроматографии (ПТСХ) на 
пластинках с силикагелем в системе растворителей гексан: диэтиловый 
эфир (4:1) в двукратной повторности. Зону МЭЖК на сорбенте проявили в 
парах J
2, 
счищали с пластинки и десорбировали с силикагеля 
многократным элюированием хлороформом. Хлороформные элюаты 
объединяли, и хлороформ упаривали на роторном испарителе.
Полученные МЭЖК растворяли в гексане и анализировали на 
газожидкостном хроматографе. 
Для анализа использовали газожидкостной хроматограф марки
AgilentTechnologies 6890 N с пламенно-ионизационным детектором, 
капиллярной колонкой длиной 30м с внутренним диаметром 0.32мм с 
нанесенной фазой НР-5, при температуре от 150 до 270 
0
С. Газ-носитель – 
гелий. Состав и содержание МЭ жирных кислот образцов представлены в 
таблице. 
При анализе состава соевого молока и молочных продуктов на 
практике было замечено, что они очень схожи с коровьим молоком. 
Полученное соевое молоко делится на несколько групп: обычное, 
восстановленное, безалкогольный напиток и соевый протеиновый 
напиток. Хотя состав соевого молока похож на коровье молоко, доля жира 
в нем ниже. Поэтому в молоко добавляют растительное масло. Соевые 
бобы, сок, какао, сахар, ароматизатор (искусственный или натуральный), 

---

69 
стабилизаторы и другие ингредиенты часто добавляют для улучшения 
восприятия потребителем за счет улучшения вкуса бобов. Чтобы 
полностью 
удовлетворить 
потребности 
в 
качественном, 
конкурентоспособном, красиво упакованном, дешевом и удобном молоке 
и молочных продуктах, продукция производится в промышленных 
масштабах с наименьшими затратами, создавая комфортную коктейльную 
среду.