Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси факультети «Озиқ-овқат хавфсизлиги»

Х	1	=	А − В	*100 +	^ВУ ковур	(40 а)
	А	А

Агар қовуришга маълум фойиз ёғли хом ашё келса, қовуришда унинг ёғ миқдори бошланғич ёғ миқдорига қараб камаяди ёки кўпаяди. Бу ҳолда ёғи камайишнинг ҳақиқий миқдорини топиш учун бошқа формула қўлланади.

Аввал хом ашё массасини ёғсиз топамиз

	АУ		кг ёки		У		хом		кг,
А −		хом		А 1−
	100					100

• 
  _хом - хом ашёдаги қовуришгача бўлган ёғ миқдори, %. Кейин қовурилган махсулот миқдорини ёғсиз топамиз.
  

ВУ

ковур

кг ёки

У

кг,

В −

ковур

В 1−

100

100

Буғлатилган сув миқдорини топамиз

А 1−	У		хом	-		У			кг
					В 1−		ковур
	100					100

Агар хом ашё бошланғич массаси А кг ни 100% десак, қуйидаги нисбатни оламиз

А

-

У

100

А 1−

-

-

Х1^1

В 1−

У хом

ковур

100

100

Бундан

У

хом

У

ковур

А 1−

− В 1

−

100

100

100

Х1^1

=

(41)

А

59

54-мисол. Қовуришга 50 кг кабачок келди. Қовуришдан кейин 30 кг маҳсулот ҳосил бўлди. Қовурилган кабачокда 8% ёғ бор. Хақиқий камайиш топилсин. (40 а ) формуладан фойдаланиб топамиз.

• 
  1 ₌ 50−30 _*100+ 30*8 _{= 44,8%}
  

5050

55-мисол. Қовуришга 3% ёғли 80 кг тайёрланган балиқ келди. Қовуришдан кейин 64 кг 6% махсулот хосил бўлди. Ҳақиқий камайиш ҳисобланиши талаб қилинади.

40. 
    формуладан фойдаланиб топамиз.
    

						3					6
		80 1−							−64 1−					100
					100		100
1
Х1	=														= 21,8%
									80

40. 
    ва (41) формулалар ёрдамида хом ашё камайишининг хақиқий миқдори, хом ашё ва қовурилган маҳсулотдаги ёғ миқдорини топиб, хом ашё бошланғич ва қовурилган махсулот миқдорини топамиз.
    

56 мисол. Қовурилган бақлажон миқдори 20 кг бўлса, ундаги ёғ миқдори 15 % ва массанинг хақиқий камайиши 50% бўлса қовуришга кетган бақлажон миқдори топилсин.

Берилган сонларни (40 а) формулага қўйиб ҳисоблаймиз.

50. 
    = ^А−20 *100+ ^20*15 ,
    
    • 
      А
      

ёки 50А=(А-20)100+20*15=100А-2000+300; 100А-50А=2000-300;

50А=1700;

• 
  = ¹⁷⁰⁰₅₀ = 34кг
  

Махсулот бошланғич массасини (41) формула орқали ҳам топиш мумкин. Консервалаш саноатида айрим тур хом ашё қовурилишидан ташқари сўлдирилади, намлигининг бир қисми йўқотилади, дудланади. Йўқотилган намлик миқдорига мувофиқ технологик инструкциялар билан меъёрланади.

Йўқотилган намлик миқдори (39) формула ёрдамида ҳисобланади.

Таянч сўз ва иборалар:

Массани умумий камайиши. Сироп. Массани ҳақиқий камайиши.

Сўлдириш. Қанд диффузияси. Осмос. Осмотик босим.

60