Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси факультети «Озиқ-овқат хавфсизлиги»

52-мисол. Тузлашга 2000 кг балиқ келди. Тузлашдан сўнг балиқ массаси

1700 кг –ни ташкил қилади. Тузлашдаги йўқотишни %-да ҳисоблаш талаб қилинади. Берилган сонларни (40) формулага қўйиб

• 
  = 100 − ^{1700 *100} = 15% 2000
  

Қовуришдаги кўринар камайиш билан махсулот қовурилиш сифати ва органолептик хусусиятлари аниқланади, технологик ҳисобларда эса ҳар бир жараёндаги масса камайилиши ҳисобланади.

53-мисол. Қовуришга 20 кг тозаланган балиқ келди. Унинг массаси қовуришдан кейин 16 кг-ни ташкил қилди. (39) формуладан фойдаланиб топамиз:

• 
  = ^{20 −16} *100 = 20% 20
  

Қовуришдаги ҳақиқий камайиш намликнинг ҳақиқий камайишини билдиради. Бунда намликнинг ёғ билан алмашган массаси – махсулотга сингган қисми топилади.

Яъни ҳақиқий камайиш кўринар камайиш плюс махсулотга сингган ёғ миқдорига тенг. Махсулот миқдорига нисбатан % ҳисобида. Қовуришдаги ҳақиқий камайиш иссиқлик ҳисобида сув миқдорини буғлатиш учун сарфланадиган иссиқлик миқдорининг ҳисоби учун керак.

Ёғли гўшт ёки балиғни қовуришда махсулот ёғи қовурадиган ёғ билан аралашади. Ёғнинг бир қисми қовурилган махсулотнинг тўқималари капиллярларига ютилиб кетади. Натижада, махсулотда ёғ миқдори ўзгаради. Ёғи кам гўшт ва балиқда қовуриш натижасида ёғнинг нисбий миқдори кўпаяди. ўта ёғли гўшт ёки балиқда ёғнинг миқдори қовуриш натижасида камайиши мумкин. Бунинг сабаби қовуриш натижасида эриган ёғнинг миқдори махсулот шимган ёғ миқдоридан кўп. Бу курсатгичлар массасининг куринар %-га таъсир курсатади.

Ҳақиқий камайишни бошланғич хом ашё массасидан % да ҳисоблаш учун аввал қовурилган махсулот таркибидаги ёғни бошланғич махсулот массасига нисбатан % хисобида аниқлаш керак, чунки фақат оддий фойизлар қўшилади.

Махсулотда ёғ миқдори (кг-да)	^ВУ ковур	бўлади. Агар махсулот бошлан-
	100

ғич миқдорини А кг ни 100% деб қабул қилсак қуйидаги нисбатни оламиз А-100
58

^ВУ ковур	- У^1
100

бу ердан
_У1 = ^ВУ ковур

100

У_ковур - қовурилган махсулот таркибидаги ёғ миқдори, %;

У^{1 -} қовурилган маҳсулотга шимилган ёғ миқдори, хом ашё массасига нисбатан % ҳисобида;

• 
  ҳолда қовуришдаги хақиқий камайиш фойизи Х^1.