Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси факультети «Озиқ-овқат хавфсизлиги»

Назорат учун саволлар:

1. 
   Компот таърифини беринг.
   
2. 
   Компотни стандартга мос ёки мос эмаслигини ҳисоблаш.
   
3. 
   Сироп қуруқ моддаси миқдори формуласи.
   
4. 
   Банкадаги қуруқ модданинг умумий миқдори.
   
5. 
   Данакли мева солинган компот қуруқ моддаси миқдори учун формуласини ёзинг.
   

6. 
   Стандарт талабига мос компот қуруқ модда миқдори.
   
7. 
   “Бутун ўрик компоти” рецепти.
   
8. 
   “Нимталанган шофтоли компоти” рецепти.
   
9. 
   Компотдаги қуруқ модда миқдорини ҳисоблаш.
   
10. 
    Озиқ-овқат хом ашёсини қовуришда камайишини ҳисоблаш.
    
11. 
    Махсулотдаги сингган ёғ миқдорини топиш.
    

10 - МАРУЗА
IX. Қовуриш аппаратларидаги ёғ алмашиниш коэффициентини ҳисоблаб топиш

Ёғда сабзавот, балиқ, гўшт қовуриш вақтида хом ашё, намлик, юқори температура, хаводаги кислород ва бошқа омиллар таъсири остида мураккаб физик-кимёвий ўзгаришлар натижасида ёғ сифати бузилади ва бу қовурилган махсулот сифатини ҳам бузади. Ёғ сифати бузилиши уни алмашиниш коэф-фициентига боғлиқ.

Алмашиниш коэффициенти К деб ёғнинг суткадаги сарфининг W кг қовуриш аппаратидаги ёғ миқдорига d кг нисбатига айтилади

К	=		W	(42)
			d
Бу коэффициент қанча катта бўлса ёғ сифати қовуришда шунчалик кам
бузилади. Илмий асослаб топилган		ёғ алмашинишининг энг оптимал коэф-

фициенти К=1,2.
Юқори алмашиниш коэффициентини таъминлаш учун қовуриш аппаратида иложи борича кам ёғ бўлиши ва аппарат сутка давомида тўлиқ қувват билан ишлаши керак.

57-мисол.

Суткада 36 т сабзи қовурилган. Массанинг кўринар камайиши 45% .

Ковурилган сабзида ёғ миқдори 12%. Ковуриш аппаратида ёғ миқдори 1т.

Суткадаги ёғ алмашиниш коэффицентини топиш талаб қилинади.
Аввал (39) формула қовурилган сабзи миқдорини топамиз.

• 
  _қовур = ^{36(100 − 45)} = 19,8т
  

100

Кейин сабзи шимиб олган ёғ миқдорини топамиз

61

• 
  = ^{19,8 *12} = 2,38т 100
  

Ёғ алмашиниш коэффициенти қуйидагини ташкил қилади

• 
  = ²₁^,_,³⁸₀ = 2,38