Zohid oxirgisi so'ngi
Download 0.64 Mb. Pdf ko'rish
|
qoramol goshtini yetilishidagi biokimyoviy jarayonlar
- Bu sahifa navigatsiya:
- I bob. ADABIYOTLAR SHARHI
|
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
13 I bob. ADABIYOTLAR SHARHI
Go’sht mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qanchaki xom ashyoni sifati past bo’lsa, tayyorlangan mahsulotlarni sifati shuncha past bo’ladi. Hamda bunday mahsulotlarni uzoq muddatga saqlash imkon bo’lmaydi. Bu esa o’z navbatida iqtisodiy samaradorlikka salbiy ta’sir ko’rsatadi. Go’sht ishlab chiqarish uni qayta ishlash yo’nalishi bo’yicha juda ham ko’p olimlar o’z hissasini qo’shgan. Bular jumlasiga quyidagilar kiradi: V.P.Teplov (1990) va boshqalarning fikriga ko’ra, hozirgi paytda go’sht va go’sht mahsulotlarini ishlab chiqarishdan oldin eng avvalo yaxshi xom ashyo tayyorlanishi bilan birgalikda bularni qayta ishlash uchun kerakli korxonalarni barchasi chorvachilik rivojlangan xududlarda tashkil topishishi zarur. Bu o’z navbatida har tomonlama iqtisodiy samaradorlikka olib keladi, shu bilan birgalikda transportirovka harajatlari bo’lmaydi. Hayvonlarga har xildagi stress faktorlar ta’sir qilmaydi. Buni natijasida yuqori qiymatli go’sht olishga erishiladi. V.D.Goncharov (1990) va boshqalarning aytishiga ko’ra. Hozirgi paytda go’sht va go’sht mahsuloltlari ishlab chiqarish uchun eng avvalo yangi ilg’or texnologiyadan foydalangan xolda kichik bo’lsada har bir ishlab chiqarish jarayonini o’zida kichik gabariddagi go’sht korxonalarini bo’lishligi har tomonlama xo’jalikka foyda keltiradi, shu bilan birgalikda bu kichik korxonalarni o’zida hayvonlar tanasini qayta ishlagandan keyin olinadigan mahsulotlarning barchasi shu joyni o’zida qayta ishlanishi lozim. V.B.Dardik va boshqalarning 1991 yil ko’p yillik tajribalaridan shu narsa aniqlanganki ya’ni go’sht korxonalarida ishlab chiqarilayotgan barcha turdagi go’sht mahsulotolar o’zining sifat ko’rsatkichlari bo’yicha standart talabiga javob berishi uchun eng avvalo «xladabayni» qurilishi talab etiladi. V.M.Solovyovning 1996 yil aytishicha qaraganda hozirgi paytda oziq- ovqat sanoatining asosiy tarmoqlaridan biri, go’shtni qayta ishlash sanoati bo’lib, bu korxonalarda biologik qiymati nihoyatda oliy darajada bo’lgan oziq- PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
14 ovqat mahsulotlari ishlab chiqariladi. Bu ishlab chiqarilayotgan oziq-ovqat mahsulotlari o’zining sifat ko’rsatkichlari bo’yicha jahor andozasiga mos kelishligi talab etiladi. Lekin turli xildagi oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda eng avvalo texnologik va gigienik talablarga nixoyatda e’tibor qaratilishi lozim. Har bir go’sht va go’sht mahsulotini tayyorlashda sanitariya gigienik talablariini buzilishi. Texnologik jarayonlarni o’zgarishi o’z navbatida mahsulotning sifat ko’rsatkichlariga salbiy ta’sir ko’rsatadi. Mana shular e’tiborga olingan xolda, har bir ishlab chiqarish jarayonida veterinariya- sanitariya gigienik talablariga e’tibor qaratilishdan oldin veterinariya nazorati o’rnatilishi kerak. V.M.Solovyov va boshqalarning (1990) yil fikricha go’sht olingandan keyin asosan tezlikda qayta ishlanmasdan ma’lum bir muddat ichida go’sht yetilishi zarur. Yetilgan go’shtdan tayyorlangan barcha turdagi go’sht mahsulotlari o’zining organoleptik ko’rsatgichlari bo’yicha talabga standart bo’yicha javob bermaydi. Bu olimlarning aytishicha go’shtda kechayotgan biokimyoviy jarayonlar juda murakkab bo’lib, bunda fermentativ avtolitik jararyonlarni kechishi bilan birgalikda bu kechayotgan biokimyoviy o’zgarish natijasida go’shtning tarkibidagi ko’pgina komponentlarni o’z o’zidan parchalanishiga olib keladi. Bu esa o’z navbatida go’shtning kimyoviy tarkibini o’zgartiradi. Go’shtning tarkibida kechayotgan biokimyoviy jarayonlarni ikki gruppaga ajratish mumkin. Birinchi gruppada oqsillarni fizkolloid strukturasini o’zgarish natijasida go’sht uzviy qattiqlik xususiyatini yo’qotadi. Ikkinchi bosqichda esa go’shtning tarkibidagi ekstraktiv moddalar o’zgaradi. Bu esa bu o’z navbatida go’shtning ta’mini, xushbuyligini o’zgartiradi. Go’shtning tarkibidagi bunday o’zgarishlarni kechishini asosan 3 guruhga bo’lib o’rganish mumkin. 1. Go’shtni qotishi 2. Go’shtni o’zini fermentlarida yetilishi. 3. Avtoliz jarayonlari. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
15 Yuqoridagi o’zgarishlarni go’shtni tarkibida kechishi bilan go’sht to’qimasi asta sekinlik bilan, go’sht to’qimasi asta sekinlik bilan o’zini gistostrukturasini o’zgartiradi. Bunday o’zgarishlar qaytmas jarayon bo’lib, go’shtning barcha komponentlari o’zgaradi. S.E.Geksm 1995 yil va boshqalarning o’tkazgan tajribalaridan shu narsa aniqlanganki, ya’ni go’shtning kimyoviy tarkibini o’zgarishiga quyidagi olimlar ta’sir ko’rsatadi. Hayvonlarni sog’ligi, tana haroratini bo’lmasligi va boshqalar. V.M.Klevakin va boshqalarning fikriga ko’ra 1996 yil qishloq xo’jalik hayvonlarini tanasini dastlabki qayta ishlash paytida iloji boricha terisini olishda hamda nutrovkalash paytida kamroq miqdorda go’shtni mikroblari bilan ifloslanishiga erishish kerak. Agarda hayvonlarni tanasini dastlabki qayta ishlash payida sanitariya-gigiyenik talablarga e’tibor qaratilmasa go’shtning tarkibida mikroblarni ko’payib ketishiga sabab bo’ladi, bu o’z navbatida go’shtni bo’zilishiga olib keladi. Z.Sh.Azarxning 1996 yil fikrlashicha har bir go’sht korxonasini o’zida go’shtning tarkibidagi barcha o’zgarishlarni aniq payqagan laboratoriya tashkil yetilishi lozim, ishlab chiqarilayotgan go’sht shu korxonalarni o’zida chiqarmasdan qayta ishlanishi kerak. A.P.Dubinsikiy va boshqalarning aytishicha 1996
yil go’sht
mahsulotlarini sifatini tekshirishda birgina organoleptik tekshirish qoniqtirmaydi bunda kompleks tekshirish o’tkazilishi kerak. D.Mastoytisning 1996 yil aniqlashiga ko’ra hozirgi paytda go’shtni qayta ishlaydigan barcha korxonalarning o’zida har bir qayta ishlash sexida ig’or texnologiyalar qo’llanilganda ishlab chiqarilayotgan mahsulotlarning sifat ko’rsatkichlarini yaxshilashga erishish zarur, aks xolda jahon andozasiga yaqinlashish og’ir bo’ladi. A.Babushisning aytishiga ko’ra 1996 yil go’sht korxonalarida go’shtni qayta ishlash paytida ularning har biri veterinariya nazoratidan o’tkazilishi lozim, chunki veterinariya nazoratidan o’tkazilmasdan turib, texnik ilg’orlikka yondoshish qiyin. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
16 A.Marsinko Vichyusning 1996 yil fikricha ko’ra, oliy darajadagi go’sht va go’sht mahsulotlari ishlab chiqarish uchun eng avvalo barcha ishlab chiqarish jarayonlari rekonstruksiya qilinishi talab etiladi. N.A.Juravskaya va boshqalarning tajribasiga ko’ra 1996 yil hozirgi paytda go’sht mahsulotlari ya’ni kolbasa ishlab chiqarishda farsh tarkibiga Soyevoy konsentratni qo’shilishi uning tarkibida oqsilini ko’payishiga olib keladi. L.B.Levkovichning 1996 fikriga ko’ra, o’tkazilgan tajribalardan shu narsa aniqlangan. Ya’ni
go’sht mahsulotlari tayyorlashda ishlab
chiqarish jarayonlarini barcha bosqichlarida sanitariya gigiena talablariga rioya qilinishi kerak. A.M.Ganslikning 1996 yil fikriga ko’ra qishloq xo’jalik hayvonlarini tanasini qayta ishlashni intensiv jarayoniga o’tkazish va olinayotgan mahsulotlarni chiqimsiz 100 % olishga erishish. Fenlandiyada yaxshi yo’lga qo’yilgan, bunda hayvonlarni transportirovka qilishda «Stress faktorlar»ni to’lig’icha yo’qotish kerak. Odamlarning iste’moli uchun ishlatiladigan barcha turdagi oziq-ovqat mahsulotlari eng avvalo ekologik jixatdan toza va organizm uchun bezarar bo’lishi lozim. Shunday ekan odamlarni oziq-ovqat mahsulotlariga bo’lgan talabini qondirishda go’sht va undan tayyorlanadigan barcha turdagi mahsulotlar sifat jixatidan standart talabiga javob beradigan bo’lishi kerak. Mahsulotlar qanday bo’lishidan qat’iy nazar ularga turli usullar yordamida issiqlik ta’sir qilinganda ularning sifati o’zgaradi, ya’ni boshlang’ich organoleptik xususiyatlarni saqlab qolmaydi. Lekin shunga qaramasdan mahsulotlarning saqlanish muddati uzayadi. Shu bilan birgalikda ularning tarkibida vaqtincha bo’lsada mikroorganizmlar kupaya olmaydi hamda go’shtning tarkibida kechayotgan barcha fermentasiya jarayonlari cheklanadi. V.M.Klevonin (1989) va boshqalar. V.V.Karsevning (1990) ma’lumotiga ko’ra har bir ishlab chiqarish jarayonida asosan qo’yidagi mahsulotlardan go’sht va go’sht mahsulotlari ishlab chiqarish mumkin. Bular jumlasiga quyidachilar kiradi. Go’sht, baliq go’shti turli xilda sabzovotlar hamda barcha turdagi PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
17 o’simlik mahsulotlari shu bilan birgalikda hayvonlarning tanasini qayta ishlashda olinadigan kallapoycha va boshqa turdagi mahsulotlar. G.V.Menshovning (1991) ma’lumotiga ko’ra tayyorlangan go’sht mahsulotlari asosan tayyorlanish rejimiga ko’ra ikki xilda bo’lishi mumkin sterilizasiya qilingan va pasterizasiya qilingan. N.N.Mazoxinaning va boshqalarning (1990) fikriga ko’ra konserva tayyorlash jarayonida tunika bankalari jips yopilishidan oldin ularning ichidagi havo qisib chiqarilishi kerak aks xolda ichki bosim ortadi natijada banka ichidagi mahsulotda mikroorganizmlar ko’paya boradi. Bunday mahsulotlar odamlar tomonidan iste’mol qilinganda ularda turli xildagi zaharlanish kasalliklarini keltirib chiqarishi mumkin. O.A.Bajanovaning (1995) takidlashicha ishlab chiqarilayotgan go’sht va go’sht mahsulotlari qanday xom ashyodan tayyorlanganligiga qaramasdan doimiy ravishda bakteriologik tekshirishligi lozim. D.I.Drankinning aytishiga ko’ra (1990) ishlab chiqarilayotgan barcha turdagi mahsulotlarining tarkibida mikroorganizmlarni kam bo’lishiga erishishi lozim.
Ye.F.Oreshkin va boshqalarning aytishiga ko’ra (1995) go’sht va go’sht mahsulotlari tarkibida oz bo’lsada havoning qoldirilishi o’z navbatida ayrim mikroblarning ko’payishiga olib keladi. Bu mikroblar go’shtning tarkibida zaharli moddalar kelib chiqishiga sababchi bo’ladi. G.P.Kolina (1996)ning fikriga ko’ra go’sht va go’sht mahsulotlari tayyorlash jarayonida texnologik sharoitni o’zgarishi hamda go’sht xom ashyosining sifatini past bo’lishi ko’pchilik xolatlarda ularning tarkibida salmonella guruhiga kiradigan mikroorganizmlarni ko’payishga olib keladi. Hozirgi kunda aniqlanishiga ko’ra go’sht va go’sht mahsulotlarining tarkibida 2- mingdan ortiqroq salmonella guruhiga kiradigan mikroorganizmlar aniqlangan. Agarda go’sht mahsulotlarii tayyorlash paytida go’sht xom ashyosining sifati past bo’lsa shu bilan birgalikda ularda turli xildagi infeksiya qo’zg’atuvchilarini uchratish mumkin. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
18 V.P.Jitenko (1990) L.P.Nudalning (1985) ma’lumotiga ko’ra ishlab chiqarilayotgan go’sht va go’sht mahsulotlari doimiy ravishda aerob va anaerob mikroorganizmlarga tekshirilishi lozim. Aks xolda iste’mol qilinganda konserva kishilarda zaharlanish kasalliklarini chiqarilishi extimoldan xoli emas. V.D.Vanxogen (1990)ning ma’lumotiga ko’ra hozirgi
paytda tayyorlanayotgan barcha turdagi mahsulotlar ayrim xollarda o’zining organoleptik va bakteriologik xususiyatlariga ko’ra talab darajasida emas, shu bilan birgalikda ular standart talabiga to’liq javob bermaydi. I.M.Glodkovning (1987) ma’lumotiga ko’ra mahsulotlar tayyorlash jarayonida eng avvalo xom ashyoning sifat ko’rsatkichlariga e’tibor berilishi kerak. Aks xolda go’shtning tarkibida mikroorganizmlar ko’plab rivojlanadi. Bu esa o’z navbatida mahsulotlarning barcha ko’rsatkichlarini salbiy tomonga o’zgartiradi. Bu o’zgarishlar konserva tarkibini butunlay aynitadi. G.M.Myuler va boshqalarning (1989) ko’p yillar davomida o’tkazgan tajribalarida shu narsa aniqlanganki ya’ni ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar qanday sharoitla tayyorlanishidan qat’iy nazar o’zining barcha ko’rsatkichlariga ko’ra standart talabiga javob beradigan bo’lishi kerak. Aks xolda ishlab chiqarilayotgan konservalar o’zining sifat ko’rsatkilarini yo’qotadi. Lekin shunga qaramasdan mahsulotlar tayyorlash uchun ishlatiladigan barcha turdagi go’sht eng avvalo yetilgan go’sht bo’lishi lozim agarda go’sht yetilmasa tayyorlanayotgan konservaning sifat ko’rsatkichlari u darajada yaxshi bo’lmaydi. V.G.Lungren (1990) ning ma’lumotiga ko’ra konserva tayyorlanishda eng avvalo go’sht laboratoriya usullarida tekshirishi kerak aks holda biz go’shtning tarkibida kechayotgan biokimyoviy jarayonlarni yaxshi bilmaymiz. A.Ya.Pankratova va boshqalarning (1995) aytishicha ko’ra go’sht va go’sht mahsulotlari ishlab chiqarish jarayonida har bir go’sht konservalarni uchun belgilangan harorat rejimi bo’lishi kerak. Aks holda harorat ko’tarilsa yoki kamaysa yaxshi konserva tayyorlab, bo’lmaydi bu esa konservalarning sifat ko’rsatkichlarini pasaytiradi. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
19 M.S.Ayzining (1995) ma’lumotiga ko’ra turli xildagi mahsulotlarini ishlab chiqarishda eng avvalo ishlatiladigan go’sht nimtalanib obvalkalash va jilovkalash jarayonlari qo’llanilishi kerak. Aks
holda tayyorlangan mahsulotlarning konsistensiyasi qattiq xolatda bo’ladi. Bu esa o’z navbatida mahsulotlarning sifatini salbiy tomonga o’zgartiradi. A.P.Kozlovning (1990) ma’lumotiga ko’ra ishlab chiqarish jarayonida eng avvalo go’shtning tarkibida mikroorganizmlar qisman bo’lsada o’rganilishi lozim. Go’sht tarkibida mikroorganizmlarning bo’lishi birinchi navbatda go’sht tarkibidagi glikogenni parchalaydi, natijada sut kislotasi hosil bo’ladi. Bu esa navbatida mahsulot tarkibidagi kislotalik darajasini oshishiga olib keladi. S.M.Nemsovning (1991) ma’lumotiga ko’ra ishlab chiqarishda yetilgan nozik go’shtlar ishlatilishi kerak, aks xolda mahsulotning sifati yomon bo’ladi. Biz tomondan taxlil qilingan adabiyotlar sharxiga ko’ra yaxshi sifatli mahsulot ishlab chiqarish uchun eng avvalo xom ashyoning sifat ko’rsatkichlari o’rganilishi lozim. O’zbekiston fuqorolarini go’sh va go’sht maxsulotlari bilan ta’minlash xozirgi kunda dolzarb muamollar qatoriga kiradi. Shunday ekan xozirgi kunda dexqon bozorlarida sotilayotgan go’sht eng avvalo sog’lom xaybonlardan olingan bo’lishi va veterinariya ko’rigidan o’tkazilgan bo’lishi lozim. Go’shtning tarkibida kechayotgan fermentatsiya jarayonlari va oqsillarni fizkolloid strukturasini o’zgarishidan biyokimyoviy jarayonlarni o’rganishga o’z xissasini qo’shgan allomalar qatoriga quydagilar kiradi. A.V.Akulov va boshqalarning fikriga ko’ra (1995) go’shtning tarkibini o’zgarishini xar tomonlama o’zgarish shu bilan birgalikda to’qima xujayralarni tarkibida kechayotgan o’rganishni tavsiya etadi. N.V. Aliksipixaning (1953) ma’lumotiga ko’ra go’sht tarkibidagi oqsillarning struktura ko’rinishini eliktron variantlarni o’rganish. V.A. Abdukevich va boshqalarning (1970) aytishiga ko’ra go’shtning yangiligini aniqlash paytida to’qimalarni gistologik o’zgarishlarini tavsiya etgan. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
20 I.A.Artyuxinning (1995) ma’lumotiga ko’ra to’qimalarni har-bir bo’lagidan ma’lum miqdorda muskul va yog’ va boshqa to’qimalar bo’lib ularni har-bir gramm kerakli miqdorda kkaloriya energiya beradi. A.V. Adudkevich va boshqalarning (1970) aytishiga ko’ra goshtning yangiligini aniqlash paytida to’qimalarni gestologok o’zgarishlarini o’rganishni tavsiya etgan. I.A.Artuyuxining (1995) ma’lumotiga ko’ra tana qisimlarini xar bir bo’limida ma’lum miqdorda muskul yog’ va boshqa to’qimalar bo’lib ularni xar biri o’ziga xos miqdorda kkaloriya energiya beradi. A.A.Benousov (1971) ning ma’lumotiga ko’ra go’shtni sotish paytida ular muzlatilgan yoki yaxlatilgan xolatida bo’lishini va veterinariya nazoratidan o’tkazilgandan keyin sotishga chiqarishni lozim topgan. M.K.Verishigonning (1976) ma’lumotiga ko’ra aytishiga ko’ra yovvoyi hayvonlar otib ushlangandan keyin ikki soat ichida ichki organlaridan xoli qilingan xolatda sotishga chiqarilishi tavsiya etiladi. N.A. Nalitovning (1988) yilga ma’lumotiga ko’ra keying yillarda go’shtni turini aniqlashda ularni mikrostrukturalarini aniqlashi tavsiya etiladi.
Download 0.64 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|