Зоология ва экология

Karotinoid pigmentlar miqdori. Karotinoid pigmentlar (karotinoidlar) guruhiga sariq yoki sarg’ish rangga bo’yalgan moddalar kiradi. Unning tarkibida karotinoidlar miqdori qancha ko’p bo’lsa, u makaron mahsulotlari ishlab chiqarish uchun shuncha muvofiq hisoblanadi, chunki bunday undan tayyorlangan mahsulotlar iste’molchilarning talabiga javob beradigan qahrabosimon-sariq rangga ega bo’ladi. Qattiq bug’doy donida karotinoidlar miqdori 5 mg/kg ni tashkil qiladi va xuddi shu ko’rsatkichi tufayli undan tortilgan un makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo hisoblanadi. Shaffofligi yuqori bo’lgan yumshoq bug’doyda karotinoidlar miqdori 2-3 marta kam bo’ladi, bu undan tayyorlangan mahsulotlar och-sariq yoki sariq tusli kremsimon rangda bo’ladi va unsimion yumshoq bug’doyda esa karotionidlar mavjud bo’lmaydi va bu undan tayyorlangan mahsulotlar kremsimon rangga ega bo’ladi.

Makaron unining asosiy karotinoid pigmentlari bo’lib ksantofillar, ksantofil efirlari va karotin hisoblanadi. Ularning nisbati bug’doyning turi, navi va dastlabki bug’doyni yetishtirish sharoitlariga bog’liq bo’ladi. Ksantofill ulushiga karotinoidlarning 90 %, ksantofill efirlari va karotinlar ulushiga esa 5 %-i to’g’ri keladi. Faqat karotinning (provitamin A sifatida) biologik faollikka ega ekanligini hisobga oladigan bo’lsak, karotinoid pigmentlarining makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda ularga faqatgina jozibali-estetik ko’rinish baxsh etadi deb qabul qilish mumkin.

Bu holda bir qator tadqiqotlarning ko’rsatishicha, novvoylik unidan foydalanib tayyorlangan makaron mahsulotlariga ma’lum miqdordagi riboflavin, beta-karotin ekstrakti, turli xil sariq rangdagi o’simlik mahsulotlarini qo’shib ham maqsadga muvofiq bo’lgan sariq rangni hosil qilish mumkin ekan.

Qora xollarning (endosperm bo’lmagan zarrachalar) miqdori. Un tarkibida bug’doy donining endosperm bo’lmagan zarrachalari – qobiq zarrachalari (kepak), aleyron qatlam zarrachalari, boshqa va begona o’simliklarning qora rangdagi urug’larining mavjud bo’lishi, makaron mahsulotlarining tashqi ko’rinishini yomonlashtiradi, chunki ular mahsulot yuzasida qora xollar (nuqtalar) holida ko’rinadi. Bundan tashqari, un tarkibida katta miqdorda don qobiqlarining mavjud bo’lishi, uning tarkibida ortiqcha aminokislotalar, fermentlar va boshqa moddalarning mavjud bo’lishidan darak beradi. Bular esa, quritish jarayonida makaron mahsulotlarini qorayishiga o’z hissasini qo’shadi. Shuning uchun ham yuqori navli (qobiq zarrachalari kam bo’lgan) unlardan tayyorlangan makaron mahsulotlarining rangi ochiq va yoqimli bo’ladi.

Un zarrachalarining o’lchamlari (granulometrik tarkibi). Unning boshqa sifat ko’rsatkichlari bir xil bo’lgan holda, un zarrachalarining o’lchamlari 150-400 mkm oralig’ida bo’lishi makaron mahsulotlarning sifatiga sezilarli ta’sir ko’rsatmaydi. O’lchamlari 400-500 mkm bo’lgan qattiq bug’doyni tortish mahsulotlari esa xamirni qorishda namlikni singdirib olishga ulgurmaydi va presslash vaqtida ham o’ziga xos bo’lgan xususiyatlarini saqlab turadi. Tortishga yuborilayotgan qattiq bug’doy doni turkumlari tarkibida 15 % gacha yumshoq bug’doy donlarining mavjud va qattiq bug’doyning o’zi ham to’liq shaffof bo’lmaydi. Shuning uchun ham yirik oq zarrachalar quritilgan mahsulotlar yuzasida oq nuqtalar holida ko’rinib turadi. Bu mahsulotlar rangining bir xilligini buzadi, ularning tashqi ko’rinishini yomonlashtiradi.

Unning granulometrik tarkibi uning suv singdirish qobiliyatiga, shundan kelib chiqib, xamirning va nam mahsulotlarning fizik, strukturaviy-mexanik xossalariga, ularning mustahkamlik va qayishqoqlik-plastik xossalariga sezilarli ta’sir ko’rsatadi. Makaron mahsulotlarining plastikligi va mustahkamligi orasidagi muvofiq nisbat zarrachalarning o’lchamlari 200-350 mkm bo’lganida kuzatiladi.

Bunday o’lchamdagi zarrachalarga ega bo’lgan yormachasimon un makaron ishlab chiqarish uchun eng yaroqli hisoblanadi. Zarrachalarining o’lchamlari 150 mkm dan kam bo’lgan novvoylik unidan foydalanilganda, xamirning qovushqoq-plastik xossalariga erishish, xamirning namligini oshirish bilan amalga oshiriladi.

Kleykovinasining bog’lovchilik qobiliyati, makaron uni kleykovinasining bog’lovchilik qobiliyatidan pastligi, tashish vaqtida kuchli changlanishi, bunkerlarda to’planib qolishi, qorish vaqtida suv ulushining ko’pligi, nam mahsulotlarni uzoqroq vaqt quritishni talab qilganligi sababli, novvoylik uni makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda yaroqsiz hisoblanadi. Ammo shuni ham nazarda tutish lozimki, novvoylik unidan tayyorlangan mahsulotlarning pastroq sifati ular narxining pastligi bilan «qoplanishi» mumkin. Bu esa ularni sotishni kengaytirish imkonini berganligi sababli, iqtisodiy omondan foydali hisoblanadi.

Ba’zi hollarda novvoylik unining makaronboplik xossalarini yaxshilash maqsadida uni qattiq bug’doy uni bilan aralashtirish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Bu holda novvoylik unidan tayyorlangan mahsulotlar sifatining yaxshilanishi haqida emas, balki qattiq bug’doy unidan tayyorlangan mahsulotlar sifatining yomonlashuvi va tanqis makaron unidan samarasiz foydalanganlik haqida so’z yuritish lozim.