Зоология ва экология

Bug’doy uni. Makaron mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo bo’lib, qattiq bug’doydan tortilgan yormachasimon oliy va birinchi navli un hisoblanadi. Bunday un ruschada «krupka, «polukrupka», italyanchada «semola», inglizchada «semolina» deb nomlanadi.

Ishlab chiqarishning texnologik rejimlariga rioya qilinganda qattiq bug’doy yormachasimon unidan tayyorlangan makaron mahsulotlari qahrabosimon-sariq rangga, yuqori mustahkamlikka va yaltiroq siniqqa ega bo’ladi, uzoq vaqt qaynatilganidan so’ng tiniq qaynatish suvi qoldiradi, o’z shaklini o’zgartirmaydi, o’zaro yopishib qolmaydi, och-sariq rangga, yoqimli ta’m va hidga ega bo’ladi.

Ammo qattiq bug’doyning tanqisligi sababli makaron mahsulotlar ishlab chiqarish uchun yuqori shaffoflikka ega yumshoq bug’doy unidan ham keng foydalaniladi.

Qattiq bug’doy unidan tayyorlangan makaron mahsulotlarining yuqori sifati dondagi asosiy kimyoviy komponentlarning tarkibi va xossalari bilan asoslanadi:

• 
  qattiq bug’doyda 0,5 mg % (100 g donda 0,05 mg) gacha karotionid pigmentlar mavjud bo’lib, bu pigmentlar yumshoq bug’doyda uchramaydi va yumshoq shaffof bug’doyda juda kam miqdorda (0,2 mg %) uchraydi. Bo’yovchi karotinoid pigmentlar makaron mahsulotlarining jozibali qahrabosimon-sariq rangini ta’minlaydi. Shuning uchun qattiq bug’doyning aynan shu xossasi makaron mahsulotlari ishlab chiqarishdagi xom ashyoning asosiy sifat ko’rsatkichi hisoblanadi;
  
• 
  endospermning strukturasi: qattiq bug’doyda zich va shaffof, yumshoq bug’doyda g’ovak va unli;
  
• 
  qattiq bug’doy endospermida bog’lovchi oqsil (xaftprotein) miqdori ko’p bo’lib, u kraxmal donachalari bilan mustahkam bog’langan va ularni yaxlit shishasimon massaga biriktirgan. Unsimon endospermda oraliq oqsil (svikelprotein) miqdori ko’p bo’lib, kraxmal donlari bilan, havo mavjudligida alohida bog’lar bilan kuchsiz bog’langan. Bu yumshoq bug’doy endospermining g’ovakligini (xiraligini) asoslaydi;
  
• 
  qattiq, shaffof bug’doy tortish vaqtida yaxlit tuzilishini saqlagan o’tkir qirrali yormasimon zarrachalarga parchalanadi; yumshoq, unsimon don esa tortish vaqtida ko’p miqdordagi alohida yoki ko’chsiz bog’langan kraxmal donlari va oqsil zarrachalariga parchalanadi, ya’ni kukunsimon unni hosil qiladi.
  

Bug’doy unining makaronboplik xossalari. Ular to’rtta asosiy omillar: kleykovina miqdori, karotinoid pigmentlar miqdori, qora xollar (endosperm bo’lmagan zarrachalar) miqdori, un zarrachalarining o’lchami bilan bog’liq.

Kleykovina miqdori. Bug’doy unining oqsil moddalari, xamir qorish vaqtida suv qo’shilganida ikkita asosiy fraksiya - gliadin va glyutenindan iborat bo’lgan mustahkam-qovushqoq-plastik gelsimon massa - kleykovinani hosil qiladi. Gliadin o’zining xossalari bilan glyutenindan farq qiladi. Gliadinning o’ziga xos tomoni spirtlarning 70 % li suvli eritmalarida erishi hisoblanadi. Glyutenin esa kislota va ishqorlarning kuchsiz eritmalarida eriydi.

Glyuteninning molekulyar massasi gliadin molekulyar massasidan ancha katta, bu esa, ko’p hollarda ularning strukturaviy-mexanik xossalarining farqini belgilaydi: gidratlangan glyutenin rezinasimon qayishqoq massadan iborat, gliadin esa cho’ziluvchan, qovushqoq-oquvchan, yopishqoq va qayishqoqlikga ega emas. Shuning uchun novvoylik nuqtai nazaridan muhim ahamiyatga ega bo’lgan unning kuchi, asosan glyutenin miqdoriga bog’liq. Makaron ishlab chiqarish nuqtai nazaridan kleykovinaning eng qimmatli fraksiyasi bo’lib gliadin hisoblanadi. U xa-mirda yelimlovchi, bog’lovchi vazifasini o’tab, ikkita asosiy funksiyani bajaradi: zichlangan makaron xamiriga oquvchanlik berib, uni matritsalar orqali siqib chiqarish imkoniyatini beradi, shuning bilan birga u kraxmal donlarini yaxlit monolit massaga biriktiruvchi-bog’lovchi vazifasini bajaradi, boshqacha qilib aytganda gliadin yordamida makaron mahsulotlarining kleykovina karkasi (panjarasi) shakllanadi. Gliadin fraksiyasi pressning shnekli kamerasida mexanik jarayonlar natijasida xamir haroratining ortishiga chidamliroq ekanligini ham qayd etish lozim.

Shuning uchun makaron mahsulotlari xom ashyosi sifatida qattiq bug’doyning yumshoq bug’doyga nisbatan afzalliklaridan biri bo’lib, gliadin fraksiyasining glyutenin fraksiyasidan ko’pligi hisoblanadi. Bu esa presslanayotgan makaron mahsulotlarining mustahkam strukturasi hosil bo’lishini oldindan belgilab beradi.

Shnekli kamerada ishlov berilgan xamirdan, glyuteninning chuqur destrukturalanishi sababli kleykovinani yuvib olishning imkoniyati bo’lmaydi. Shu munosabat bilan novvoylikda qabul qilingan xamirning fizik xossalarini farinograf, alveograf, ekstensograf kabi asboblardan foydalanib baholash uslublari va kleykovina sifatini uning cho’ziluvchanligi, elastikligi, mustahkamligiga qarab aniqlash uslublari, unning makaronboplik xususiyatlarini ko’rsatmaydi. Demak, unning makaronbop xossalarini kleykovinaning bog’lovchi, yelimlovchi xossalari yoki pressning shnekli kamerasida ishlov berilgan xamirning mexanik-strukturaviy xossalariga qarab, undan yoki makaron xamiridan yuvib olingan kleykovinaning miqdoriga (makaron mahsulotlariga belgilangan standart GOST 875 ga ko’zda tutilgani singari) yoki ulardagi oqsil miqdoriga (Italiya qonunchiligida ko’zda tutilgani singari) qarab baholash to’g’riroq bo’ladi.