Зоология ва экология

Gidrotermik ishlov berishda donning mikrotuzilishini va fizikximiyaviy xossalarini o`zgarishi

8.1. Donni mikrotuzilishini o`zgarishi

Donni anatomik qismlarini mikrostrukturasi gidrotermik ishlov berish natijasida orqaga qaytmaydigan darajada o`zgartiradi. Bu jarayon temperaturani oshishi bilan ancha kuchayadi. Bundan tashqari bug’ yoki yuqori chastotali toklar bilan ishlov berganda, infraqizil nurlarni qo`llaganda ham kuchayadi.

Donga bug’ bilan ta’sir qilganda faqat oqsil matritsalari o`zgaradi, chunki bu oqsilni denaturatsiyalanishi bilan bog’liqdir. Infraqizil nurlar bilan ta’sir qilganda kraxmal granullari va oqsil qatlamlari o`zgaradi. Donga bug’lash va infraqizil nurlar bilan birga ta’sir qilganda mikrostukturasi tez o`zgaradi. Bunda kraxmal granullarini elimlanishi (kleysterizatsiya) kuzatiladi. Donda dekstrinlarni miqdori oshadi, dondan olingan mahsulotlarni hazm bo`lishi oshadi.

Yorma ishlab chiqarishda gidrotermik ishlov berishni qattiq rejimlari qo`llanadi. Bu don mag’zini mustahkamligini oshiradi, monolit struktura hosil qiladi. Bu o`zgarishlarni harakteristikasi nafaqat gidrotermik ishlov berish usullari va rejimlariga, balki don endospermasini tabiiy xossalariga

(ximiyaviy tarkibi va mikrostrukturasi) ham bog’liqdir. Bug’ bosimini va bug’lash vaqtini oshirish natijasida bu o`zgarishlar kuchayadi. Bu boshlang’ich mag’zini mustahkamligi kam bo`lgan Yorma donlari

(grechixa, tarik, sholi) uchun juda kerakdir.

Yorma ishlab chiqarishda donni bug’lagandan keyin quritish gidrotermik ishlov berishni yana bir etapi hisoblanadi. Donni quritishda yuqori qatlamlarni (gul, meva va urug`’ qobig’i) namligi kamaytiriladi.

Yorma donlarining gul, meva va urug`’ qobiqlarini murtligini oshirish uchun intensiv quritish usullarini qo`llash kerak. Natijada gul qobiqlar tez quriydi, yoriladi va qobiq ajratish jarayonida dondan yengil ajraladi. Don davomli ko`p quritilganda endospermni strukturasi ham o`zgaradi, mikroyoriqlar hosil bo`ladi. Bunday dondan Yorma ishlab chiqarilganda singan mag’zlarni miqdorini chiqishi ko`payadi.