Mikrobiologiyaning oziq-ovqatdagi o’rni. Mikrobiologiyaning oziq ovqat sanoatida ishlatilishi. Oziq ovqat sanoatida mikroorganizmlar o’rni

Oziq-ovqat sanoatida mikroorganizmlarni o’rni



Reja:

1. 
   Mikrobiologiyaning oziq-ovqatdagi o’rni.
   
2. 
   Mikrobiologiyaning oziq ovqat sanoatida ishlatilishi.
   
3. 
   Oziq ovqat sanoatida mikroorganizmlar o’rni.
   

Mikrobiologik jarayonlar xalq xo'jaligining turli tarmoqlarida keng qo'llaniladi. Ko'pgina sanoat tarmoqlari ma'lum mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishi jarayonida yuzaga keladigan metabolik reaktsiyalarga asoslanadi.

Hozirgi vaqtda mikroorganizmlar yordamida ozuqa oqsillari, fermentlar, vitaminlar, aminokislotalar va antibiotiklar, organik kislotalar, lipidlar, gormonlar, qishloq xo'jaligi preparatlari va boshqalar ishlab chiqariladi.
Oziq-ovqat sanoatida mikroorganizmlar bir qator mahsulotlarni ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Shunday qilib, xamirturush yordamida spirtli ichimliklar - sharob, pivo, konyak, alkogol va boshqa mahsulotlar olinadi. Non pishirish sanoatida xamirturush va bakteriyalar, sut sanoatida sut kislotasi bakteriyalari va boshqalar ishlatiladi. d.
Mikroorganizmlar keltirib chiqaradigan turli xil jarayonlar orasida fermentatsiya eng muhimlaridan biridir.
Fermentatsiya deganda uglevodlar va ba'zi boshqa organik birikmalarning mikroorganizmlar ishlab chiqaradigan fermentlar ta'sirida yangi moddalarga aylanishi tushuniladi.
Fermentatsiyaning har xil turlari ma'lum. Odatda ular fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan yakuniy mahsulotlar sharafiga nomlanadi, masalan, alkogol, sut kislotasi, sirka kislotasi va boshqalar.
Sanoatda turli mikroorganizmlar keltirib chiqaradigan ko'plab fermentatsiya turlari - spirt, sut kislotasi, atsetonobutil, sirka kislotasi, limon kislotasi va boshqalar qo'llaniladi. Masalan, etil spirti, non ishlab chiqarishda; pivo, sharobdan foydalanish xamirturush; limon kislotasi ishlab chiqarishda - mog'or qo'ziqorinlari; sirka va sut kislotalari, aseton - bakteriyalar ishlab chiqarishda. Ushbu tarmoqlarning asosiy maqsadi mikrob fermentlari ta'sirida substratni (oziq muhitni) kerakli mahsulotga aylantirishdir. Sanoatning boshqa tarmoqlarida, masalan, novvoy xamirturush ishlab chiqarishda yetishtirilgan xamirturushni maksimal miqdorda to‘plash asosiy vazifa hisoblanadi.
Oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan mikroorganizmlarning asosiy guruhlari bakteriyalar, xamirturushlar va mog'orlardir.
Bakteriyalar
Bakteriyalar sut, sirka, butirik, aseton-butil fermentatsiyasining qo'zg'atuvchisi sifatida ishlatiladi.
Tarixiy jihatdan biotexnologiyaning eng qadimgi va eng keng tarqalgan usullari fermentatsiya jarayonlari hisoblanadi. Fermentatsiya jarayoni glyukozaning piruvik kislotaga anaerob oksidlanishiga asoslangan bo'lib, u kislorod yo'qligida atsetil-KoA ga aylanmaydi, lekin sut yoki propion kislotasiga qaytariladi yoki atsetaldegidgacha dekarboksillanadi. Mikroorganizmning turiga qarab turli xil yakuniy mahsulotlar hosil bo'ladi. Muayyan mahsulotning eng yuqori tarkibiga ko'ra, alkogolli, sutli, propionik yoki butirik fermentatsiya ajralib turadi.
Madaniy sut kislotasi bakteriyalari sut kislotasi ishlab chiqarishda, non pishirishda, ba'zan esa spirt ishlab chiqarishda ishlatiladi. Ular shakarni quyidagi tenglama bo'yicha sut kislotasiga aylantiradilar:
C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2 CH ₃ CH (OH) COOH + 52 kkal.
Sut kislotasi bakteriyalari javdar nonini ishlab chiqarishda muhim rol o'ynaydi. Javdar nonini olish jarayonida haqiqiy (gomofermentativ) va soxta (geterofermentativ) sut kislotali bakteriyalar ishtirok etadi. Geterofermentativ sut kislota bakteriyalari sut kislotasi bilan birga uchuvchi kislotalar (asosan sirka), spirt va karbonat angidrid hosil qiladi. Javdar xamiridagi haqiqiy bakteriyalar faqat kislota hosil bo'lishida ishtirok etadi, yolg'onlari esa kislota hosil bo'lishi bilan birga, energetik gaz generatorlari bo'lib, xamirni bo'shatishga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Javdar xamiridagi sut kislotasi bakteriyalari nonning ta'miga sezilarli ta'sir ko'rsatadi, bu non tarkibidagi kislotalarning umumiy miqdoriga va ularning nisbatiga bog'liq. Bundan tashqari,
Alkogolli fermentatsiya jarayonida sut kislotasi bakteriyalari ta'sirida shakar tenglamaga muvofiq etil spirtiga aylanadi.
C ₂ H ₁₂ O ₆ → 2CH ₃ CH ₂ OH + 2C0 ₂ + 56 kkal.
Spirtli ichimliklar sanoatida sut kislotasi fermentatsiyasi xamirturushli sharbatni kislotalash uchun ishlatilishi mumkin. Yovvoyi sut kislotasi bakteriyalari fermentatsiya zavodlarining texnologik jarayonlariga salbiy ta'sir qiladi, tayyor mahsulot sifatini yomonlashtiradi. Sut kislotasi fermentatsiyasida hosil bo'lgan sut kislotasi xamirturush rivojlanishini rag'batlantiradi va begona mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini inhibe qiladi.
Butirik bakteriyalar sabab bo'lgan butirik fermentatsiya butir kislotasini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, uning efirlari aromatik moddalar sifatida ishlatiladi va bu bakteriyalar alkogol ishlab chiqarish uchun xavflidir, chunki butir kislotasi xamirturush rivojlanishiga to'sqinlik qiladi va -amilazani inaktiv qiladi .
Butir kislotasi bakteriyalarining maxsus turi kraxmal va boshqa uglevodlarni aseton, butil va etil spirtlariga aylantiradigan aseton-butil bakteriyalardir. Ushbu bakteriyalar asetonobutil ishlab chiqarishda fermentatsiya agenti sifatida ishlatiladi.
Sirka kislotasi bakteriyalari sirka (sirka kislotasi eritmasi) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, chunki ular etil spirtini sirka kislotasiga oksidlashga qodir.
Organik kislotalar orasida sirka kislotasi ishlab chiqarish hajmi bo'yicha birinchi o'rinni egallaydi. Texnik maqsadlarda u etilendan sintez qilish yoki yog'ochning quruq distillash mahsulotlaridan izolyatsiya qilish yo'li bilan kimyoviy usulda olinadi. Shu tarzda olingan kislota muzlik deyiladi, uning konsentratsiyasi 77-80% ni tashkil qiladi. Tijorat sirka kislotasi plastmassa, kauchuk, tolalar va insektitsidlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
Oziq-ovqat maqsadlarida sirka kislotasi etanolning mikrobiologik oksidlanishi natijasida hosil bo'ladi. Bu mikrobiologiya sanoatining eng muhim mahsulotidir. Etanol oksidlanishi Acetobacter va Gluconobacter avlodiga mansub sirka kislotasi bakteriyalari ishtirokida sodir bo'ladi. Tabiiy sharoitda sirka kislotasi bakteriyalari sabzavot, mevalar, nordon meva sharbatlari va zaif alkogolli ichimliklarda uchraydi. Sirka kislotasi bakteriyalari uglevodlarni to'g'ridan-to'g'ri sirka kislotasiga aylantirmaganligi sababli, xom ashyo avval spirtli fermentatsiyaga uchraydi, so'ngra hosil bo'lgan spirt sirka kislotasiga oksidlanadi. Etanolning oksidlanish jarayoni fermentatsiyadan farq qiladigan aerob sharoitda sodir bo'ladi. Sirka kislotasini ishlab chiqarish sxemasi:
C ₂ H ₅ OH + 1/2O ₂ → CH ₃ SON + H ₂ O,
CH3SON + 1/2O ₂ → CH3COOH.
Ziravor sifatida, shuningdek, mayonez, xantal, marinadlar, soslar, horseradish ishlab chiqarish uchun 4-9% sirka ishlatiladi. Bunday konsentratsiyani muzli sirka kislotasidan 10-20 marta suyultirish orqali tayyorlash mumkin, ammo natijada olingan eritma oziq-ovqat sirkasi ta'miga ega bo'lmaydi. Sababi, sirka meva siroplari, vinolar, rezavorlar yoki mevalardan olinganda, u saqlash vaqtida boshqa organik birikmalar bilan sirka kislotasining efirlarini hosil qilib, o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'lib, uning iste'mol sifatini oshiradi.
Shuni ta'kidlash kerakki, sirka fermentatsiyasi alkogol ishlab chiqarish uchun zararli hisoblanadi, chunki u spirtning hosildorligini pasayishiga olib keladi va pivo tayyorlashda pivo sifatini yomonlashtiradi, uning buzilishiga olib keladi.
Xamirturush
Xamirturush alkogol va pivo ishlab chiqarishda, vinochilikda, non kvas ishlab chiqarishda, shuningdek xamirni bo'shatish uchun pishirishda fermentatsiya vositasi sifatida keng qo'llaniladi.
Oziq-ovqat ishlab chiqarish uchun xamirturush muhim ahamiyatga ega - spora hosil qiluvchi saxaromisetalar va nomukammal xamirturush - spora hosil qilmaydigan saxaromisetlar (xamirturushga o'xshash zamburug'lar).
Saxaromitslar oilasi bir necha avlodlarga boʻlinadi. Bu oilaning eng muhimi Saxaromitslar (saxaromitsetler) jinsidir. Jins turlarga bo'linadi va ba'zi belgilar bilan farq qiladigan turning alohida navlari irq deb ataladi. Har bir sanoat xamirturushning ma'lum irqlaridan foydalanadi. Xamirturushlarni maydalangan va maydalangan holda ajrating. Birinchisida, butun hayot davrida hujayralar bir-biridan ajratilgan bo'lsa, ikkinchisida hujayralar bir-biriga yopishib, yoriqlar hosil qiladi va tezda joylashadi.
Madaniy xamirturush saxaromisetlarning S. cerevisiae oilasiga mansub. Xamirturushlarni ko'paytirish uchun optimal harorat 25-30 ° C oralig'ida, minimal harorat esa taxminan 2-3 ° S. 40 ° C da o'sish to'xtaydi va xamirturush o'ladi, lekin xamirturush past haroratlarga yaxshi toqat qiladi, garchi ularning ko'payishi to'xtaydi.
Yuqori va pastki fermentatsiya xamirturushlari mavjud. Ushbu guruhlarning har birida bir nechta alohida irqlar mavjud.
Yuqori fermentatsiyalangan xamirturush intensiv fermentatsiya bosqichida fermentlangan muhit yuzasida ancha qalin ko'pikli qatlam shaklida ajralib turadi va fermentatsiya tugaguniga qadar shu holatda qoladi. Keyin ular joylashadilar, lekin zich cho'kma bermaydilar. Bu xamirturushlar maydalangan xamirturushlar bo'lib, bir-biriga yopishmaydi, pastki fermentatsiyalanuvchi, qobig'i yopishqoq bo'lib, hujayralarni tez yopishtiradi va cho'kadi.
Madaniy xamirturushlardan pastki achitqi achitqilari ko'p vino va pivo xamirturushlarini o'z ichiga oladi va yuqori achitqi achitqilari spirtli ichimliklar, novvoylar va pivo xamirturushlarining ba'zi irqlarini o'z ichiga oladi.
Dastlab, faqat yuqori fermentlangan xamirturushlar ma'lum edi, chunki turli xil sharbatlarning fermentatsiyasi oddiy haroratda sodir bo'lgan. _{CO 2} bilan to'yingan ichimliklar olishni xohlab, odam past haroratda fermentatsiya qila boshladi. O'zgargan tashqi sharoitlar ta'sirida sanoatda keng qo'llaniladigan pastki fermentatsiya xamirturushlari olindi.
Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, glyukozadan spirtli fermentatsiya jarayonida ikkita asosiy mahsulot hosil bo'ladi - etil spirti va karbonat angidrid, shuningdek, oraliq ikkilamchi mahsulotlar: glitserin, süksinik, sirka, limon va piruvik kislotalar, atsetaldegid, 2,3-butilen. glikol, asetoin, esterlar va fusel moylari (izoamil, izopropil butil va boshqa spirtlar).
Shaxsiy shakarlarning fermentatsiyasi ularning xamirturush hujayrasiga tarqalish tezligi bilan belgilanadigan ma'lum bir ketma-ketlikda sodir bo'ladi. Glyukoza va fruktoza xamirturush tomonidan eng tez fermentlanadi. Saxaroza fermentatsiya boshlanishida achitqi hujayra membranasi tarkibidagi ferment - b-fruktofuranozidaza ta'sirida hujayra tomonidan oson ishlatiladigan glyukoza va fruktoza hosil bo'lishi bilan yo'qoladi (invertlanadi). Muhitda fruktoza va glyukoza deyarli qolmaganida, xamirturush maltozani iste'mol qiladi.
Xamirturush shakarning juda yuqori konsentratsiyasini fermentatsiya qilish qobiliyatiga ega - 60% gacha. Shuningdek, ular alkogolning yuqori konsentratsiyasiga toqat qiladilar - 14-16 vol.% gacha. Alkogolning toksik ta'siri harorat oshishi bilan kuchayadi.
Kislorod borligida spirtli fermentatsiya to'xtaydi va xamirturush kislorod bilan nafas olishdan energiya oladi.
C ₆ H ₁₂ O ₆ + 6O ₂ → 6CO ₂ + 6H ₂ O + 2824 kJ.
Bu jarayon fermentatsiya jarayoniga (118 kJ) qaraganda energiya jihatidan boy bo'lgani uchun xamirturush shakarni ancha tejamkorroq iste'mol qiladi. Atmosfera kislorodi ta'sirida fermentatsiyaning tugashi Poster effekti deb ataladi.
Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda S tipidagi minadigan xamirturush ishlatiladi . cerevisiae , eng yuqori fermentatsiya energiyasiga ega bo'lib, maksimal spirtli ichimliklarni hosil qiladi va mono- va disaxaridlarni, shuningdek, dekstrinlarning bir qismini achitadi.
Nonvoy xamirturushlarida yaxshi ko'tarish kuchi va saqlash barqarorligi bilan tez ko'payadigan poygalar qadrlanadi. Yuk ko'tarish kuchi ham xamirturush poygalarining xususiyatlari, ham ishlab chiqarish usuli bilan belgilanadi.
Pivo tayyorlashda nisbatan past haroratlarga moslashgan pastki fermentatsiya xamirturushidan foydalaniladi. Pivo xamirturushlari mikrobiologik jihatdan sof bo‘lishi, flokulyatsiya qilish xususiyatiga ega bo‘lishi, fermentator tubiga tez cho‘kishi va ma’lum ta’m va xushbo‘yli tiniq ichimlik berishi kerak.
Pivo ishlab chiqarish sanoatida S. carlsbergertsis (asosan, chig'anoqli irqlar) turining o't ildizi xamirturushidan foydalaniladi. Ulardan kelib chiqqan fermentatsiya 6 dan 8 ° C gacha bo'lgan haroratda yaxshi davom etadi.
Sharob ishlab chiqarishda xamirturushlar ularning tez ko'payishi, boshqa turdagi xamirturush va mikroorganizmlarni bostirish va sharobga tegishli guldastani berish qobiliyati uchun qadrlanadi. Vinochilikda ishlatiladigan xamirturushlar S. vini bo'lib , glyukoza, fruktoza, saxaroza va maltozani kuchli achitadi. Ko'pchilik vino xamirturushlari pastki fermentatsiyali xamirturushdir. Vinochilikda deyarli barcha ishlab chiqarish xamirturush madaniyatlari turli sohalarda yosh vinolardan ajratilgan.
Pivo tayyorlash uchun xom ashyo to'rtta asosiy komponentni o'z ichiga oladi: arpa yoki boshqa don, suv, hop va xamirturush.
Pivo tayyorlashning asosiy bosqichlari 21-rasmda ko'rsatilgan.

• 
  Donning maltlanishi, ya'ni unib chiqishi, bunda don tarkibida amilazalar hosil bo'ladi, kraxmalni saxarifikatsiya qiladi. Maydalangan va quritilgan unib chiqqan don solod deb ataladi.
  
• 
  Wort tayyorlash: maydalangan solod suv bilan birlashtiriladi (solod pyuresi) va solod ekstrakti - pivo sharbatini olish uchun qaynatiladi. Hops odatda qaynatish oxirida qo'shiladi, bu pivoga maxsus achchiq ta'm beradi.
  
• 
  Olingan wort toza xamirturush kulturalarini qo'shib fermentlanadi. Bunday holda, yuqori fermentatsiya faolligiga ega bo'lgan, fermentatsiya oxirida yaxshi yotqizilgan (flokulyatsiya) va pivoga mos ta'm va yoqimli hid beradigan xamirturushning maxsus tanlangan irqlari qo'llaniladi. Pivoning ta'mi ko'p jihatdan bu xamirturush poygasi tomonidan ishlab chiqarilgan ikkilamchi fermentatsiya mahsulotlarining tarkibiga bog'liq. Asosiy tez fermentatsiyadan so'ng, odatda pivoning sekinroq va uzoqroq fermentatsiyadan keyingi fermentatsiyasi (pishirish) amalga oshiriladi, bunda asosan asosiy fermentatsiya paytida bo'lgani kabi jarayonlar sodir bo'ladi, lekin sekinroq. Fermentatsiya jarayonida ajralib chiqadigan CO ₂ pivoda eritiladi va bog'lanadi.
  
• 
  Pivo pishganidan keyin filtrlash orqali tozalanadi. Shu bilan birga, xamirturush hujayralari, oqsil va polifenol moddalar, hop qatronlari, og'ir metallarning tuzlari pivodan chiqariladi. Shundan so'ng, pivo shishaga jo'natiladi.
  

Kvass shunga o'xshash sxema bo'yicha ishlab chiqariladi, ammo arpa maltidan tashqari, javdar malti ham keng qo'llaniladi. Unga un va shakar qo'shiladi, shundan so'ng aralashma suv bilan quyiladi va qaynatiladi. Kvas pivo ishlab chiqarish va pivo ishlab chiqarish o'rtasidagi eng muhim farq, xamirturushga qo'shimcha ravishda sut kislotasi bakteriyalarini ishlatishdir.
Pivo tayyorlash va vinochilikning zamonaviy texnologiyalari fermentatsiyadan oldin majburiy qo'shilgan sof, madaniy xamirturush irqlaridan foydalanishga asoslangan.
Biroq, ishlab chiqarish jarayonida, madaniy xamirturushdan tashqari, pivo yoki sharobda boshqa xamirturush turlari rivojlanishi mumkin, bu esa mahsulot sifatini pasaytiradi. Bunday xamirturushlar "fermentatsiya begona o'tlar" deb ataladi. Ushbu xamirturushlar orasida ikkita guruhni ajratish mumkin. Birinchisi tabiiy yashash joylarida keng tarqalgan va fermentatsiya sanoatining substratlariga (boshlang'ich materiallar bilan birga) kiradi, ular hasharotlar tomonidan havodan olib kelinadi. Bunday turlar, masalan, Henseniaspora jinsining xamirturushlarini o'z ichiga oladi , ularning xarakterli yashash joyi suvli mevalar, shu jumladan uzumdir. Ko'pgina zamonaviy vinochilik jarayonlarida, bu xamirturushlar birinchi navbatda sof kultura qo'shilishidan oldin uzum sharbati orqali oltingugurt dioksidini o'tkazib, sulfitatsiya orqali o'ldiriladi.
Boshqa guruh turlardan iborat bo'lib, ularning asosiy yashash joylari, shuningdek, madaniy xamirturushlar uchun fermentatsiya sanoatining substratlari hisoblanadi. Tabiiy yashash joylarida bu turlar juda kam uchraydi. Bu turlarga Dekkera (anamorf - Brettanomyces ) jinsi vakillari kiradi. Ushbu xamirturush ko'pincha pivo tayyorlash jarayonida sakaromitsetlarga hamroh bo'ladi, ammo o'sib chiqqanida u turli xil fermentatsiya qo'shimcha mahsulotlarini chiqarib, mahsulotga kiruvchi organoleptik xususiyatlarni berib, mahsulotni buzadi.
Zamonaviy sanoatda xamirturushning bunday kiruvchi turlarining rivojlanishini nazorat qilish tizimlari yaratilgan. Buning uchun juda istiqbolli molekulyar biologik usullar, masalan, FISH usuli, oligonukleotidlar ketma-ketligini ma'lum turlarning DNKsi bilan o'ziga xos bog'lashdir.
Oziq-ovqat sanoatining muhim tarmogʻi vinochilikdir.
Sharob tayyorlashning birinchi bosqichi uzumni maydalashdir. Shu bilan birga, sho'r hosil bo'ladi - pulpa bilan uzum sharbati (teri va urug'larning qoldiqlari). Must achitilganda qizil sharob olinadi, chunki rang beruvchi moddalar asosan uzumning terisida bo'ladi. Oq sharob olish uchun uzum sharbati avval pulpadan ajratiladi.
Yangi uzumda doimo mavjud bo'lgan yovvoyi xamirturush bo'lishi kerak va presslash jarayonida unga uskunadan kirgan. Sof vino xamirturush kulturalaridan foydalanilganda, bunday yovvoyi xamirturushlar odatda sulfatlanish bilan nobud bo'ladi.
Ezilgandan so'ng darhol fermentatsiya jarayoni boshlanadi. Alkogolli fermentatsiya vinochilikning asosiy texnologik jarayonidir. Uzum sho'rini fermentatsiyalash jarayonida fermentatsiya muhitida faol xamirturush hujayralarining tarqalishi, shuningdek issiqlik va massa almashinuvi uchun qulay fizik-kimyoviy sharoitlar yaratiladi. Fermentatsiya tezligi va kursi sharob sifatiga sezilarli ta'sir qiladi. Yuqori sifatli vinolar sekin fermentatsiya sharoitida hosil bo'ladi, bu qimmatli aromatik va ta'mli uchuvchi komponentlarning shartdan atmosferaga kamroq yo'qolishi, alkogolning kamroq yo'qolishi, nav aromasining yaxshi saqlanishi bilan tavsiflanadi.
Alkogolli fermentatsiyaning umumiy tenglamasi quyidagicha ifodalanishi mumkin:
C _b H ₁₂ O ₆ + 2H ₃ RO ₄ + 2ADP → 2C ₂ H ₅ OH + 2CO ₂ + 2ATP + 2H ₂ O.
Substratni fermentatsiyalash jarayonida uning kimyoviy tarkibida chuqur o'zgarishlar sodir bo'ladi. Xamirturush almashinuvining asosiy mahsulotlari - alkogol va karbonat angidrid bilan bir qatorda shakarni alkogolli fermentatsiyalash jarayonida ko'plab ikkilamchi mahsulotlar hosil bo'ladi, ularning roli sharobning xushbo'yligi va ta'mini shakllantirishda juda muhimdir. Qo'shimcha mahsulotlarga quyidagilar kiradi: piruvik kislota; glitserin; asetaldegid; sirka kislotasi; asetoin; süksinik va limon kislotalari; izoamil va izopropil spirtlari; tuzilishiga qarab mevali, shirin yoki gulli hidga ega efirlar.
Fermentatsiyadan so'ng darhol yosh sharob odatda to'xtatilgan xamirturush, bakteriyalar va qattiq moddalar bilan bulutli bo'ladi. Sharobni tozalash uchun tabiiy cho'kma va filtrlash qo'llaniladi. Tushuntirish turli koagulyantlar qo'shish orqali ham amalga oshiriladi: tuxum oqi, jelatin, bentonit (loyning bir turi) yoki boshqalar.
Buning ortidan sharobning pishib etish yoki qarish bosqichi keladi . Pishib etish uchun mo'ljallangan qizil vinolar eman bochkalarida 1 yildan 2 yilgacha saqlanadi. Yog'och bochkalarda qarish sharobning ma'lum lazzatlarga ega bo'lishiga imkon beradi. Sharob turiga qarab, ular turli muddatlarda pishib etish jarayonini boshdan kechiradilar. Ushbu davr oxirida ular odatda filtrlanadi va shishaga solinadi. Filtrlash qolgan mayda zarralar, xamirturush va bakteriyalarni olib tashlash uchun mo'ljallangan. Bu maxsus inert elementlar yordamida amalga oshiriladi: diatomli tuproq, tsellyuloza, maxsus plastik membranalar.
Vinochilikda shampan ishlab chiqarish alohida o'rin tutadi . Shampan vinolari - bu fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan ko'p miqdorda karbonat angidridni o'z ichiga olgan quruq uzum vinolari (shampanlarni boshqa ko'pikli vinolardan ajratib turadigan narsa shu). Ko'pikli vinolarni ishlab chiqarish uchun dastlabki mahsulot maxsus uzum navlaridan olingan 10-12% spirtni o'z ichiga olgan oq stol sharobidir. Sharobni karbonat angidrid bilan to'yintirish uchun zarur bo'lgan yangi fermentatsiyani qo'zg'atish uchun unga ozgina shakar va xamirturush qo'shiladi. Shampan uchun ishlatiladigan xamirturush Saccharomyces cerevisiae ning maxsus shtammidir., spirtli ichimliklarga nisbatan ko'proq chidamli va tayyor sharobda fermentatsiyaga qodir. Ikkinchi fermentatsiya shishalarda (an'anaviy shampan usuli) va katta tanklarda (zamonaviy usullar) amalga oshirilishi mumkin. Uzluksiz shampan uchun texnologiyalar ham ishlab chiqilgan bo'lib, unda ikkilamchi fermentatsiya asl sharob o'tadigan ustunda joylashgan immobilizatsiyalangan xamirturush bilan amalga oshiriladi.
Shampan vinosining an'anaviy usulidan foydalanganda, shishalar almashtiriladigan tiqin bilan yopiladi va sovutilgan kameralarga tiqinlar pastga tushiriladi. Sovutgichli kameralarda yoki qabrlarga fermentatsiya sodir bo'ladi, hosil bo'lgan karbonat angidrid sharobda eriydi va xamirturush mantarga cho'kadi. Bu jarayon remuage deb ataladi. Murakkab texnologik jarayon, virtuoz ishchi texnikasini talab qiladigan jarayon. Ishchi shishani tiqin bilan pastga qarab ushlab, uni yopib qo'yadi (bu holda almashtiriladigan tiqin xamirturush cho'kmasi bilan birga uchib ketadi), so'ng u tezda shishani ag'daradi va yangi tiqin bilan yopadi. Ushbu jarayonni engillashtirish va shampan vinosining yo'qolishini kamaytirish uchun cho'kma qo'ziqorin ustida muzlatiladi, buning uchun idishlarni tozalashdan oldin (ular qo'ziqorin pastga qo'yiladi) -30 ° haroratda sho'r suvli vannadan o'tkaziladi. C. Shishalar yopilmagan va shisha ichidan muzlatilgan cho'kindi muzdek uchib chiqadi. Sharobda erigan shakar shishalarga qo'shiladi va shakar miqdori ular qanday shampan olishni xohlashlariga bog'liq - brut, quruq yoki yarim quruq. Shundan so'ng, shishalar yana tiqilib, 10-12 ° S haroratda saqlanadigan yerto'lalarda saqlanadi.
Tank usuli bilan shampan vinosi maxsus idishlarda (akratoforlar) tayyorlanadi. Bu sizga bir xil jarayonlarni amalga oshirish imkonini beradi, lekin tezlashtirilgan rejimda va kengroq miqyosda va arzonroq narxda. Fermentatsiyadan so'ng, oxirgi akratoforlardagi shampan -5 ° C gacha sovutiladi, xamirturushni ajratish uchun filtrlanadi va shishaga solinadi.
Pivo tayyorlash va xamirturush ishlab chiqarish kabi sohalarda xamirturushga o'xshash qo'ziqorinlar ishlab chiqarish zararkunandalari hisoblanadi.
Non-Saccharomyces oilasining xamirturushlari qishloq hayvonlari uchun qimmatli ozuqa sifatida ishlab chiqariladi.
Chorvachilikda ishlatiladigan ozuqalarning ko'pchiligida etarli miqdorda oqsil va vitaminlar mavjud emas. Gektariga maksimal miqdorda ozuqa birligini ta'minlaydigan makkajo'xori va qand lavlagi kabi qimmatli ozuqalar ham uglevodlarga boy, lekin etarli miqdorda azotli moddalarni o'z ichiga olmaydi. Shuning uchun barcha mamlakatlarda ozuqa oqsilining katta tanqisligi mavjud. Bu kamomad qishloq xoʻjaligi yem-xashak ekinlari – don, beda tarkibida mavjud boʻlgan oʻsimlik oqsili ishlab chiqarishni koʻpaytirish hisobiga qoplanadi; baliq va go'sht unini, quruq sut mahsulotlari ishlab chiqarish. XX asrning ikkinchi yarmidan boshlab. em-xashak xamirturushlari chorvachilikda ozuqa qo'shimchasi sifatida keng qo'llanila boshlandi. Ular ozuqaning biologik qiymatini sezilarli darajada oshiradi, birinchi navbatda ular tarkibidagi muhim aminokislotalar va vitaminlar tufayli.
Mamlakatimizda em-xashak xamirturushini ishlab chiqarish 30-yillarning o'rtalarida boshlangan. Somon, makkajo'xori boshoqlari, talaş kabi qishloq xo'jaligi chiqindilari sulfat kislota bilan gidrolizga uchradi, gidrolizatlar zararsizlantirildi va Saccharomyces cerevisiae etishtirish uchun foydalanildi. Biroq, bunday zavodlarga xom ashyoni tashish qimmatga tushdi va shuning uchun ular kichik quvvatga ega edi va faqat mahalliy ahamiyatga ega edi.
1973 yilda SSSRda yiliga 70 ming tonna quvvatga ega bo'lgan dunyodagi birinchi yem xamirturush zavodi ishga tushirildi. Unda xom ashyo sifatida neftdan ajratilgan n-alkanlar , oqsil ishlab chiqaruvchisi sifatida Candida guilliermondii, Candida tropicalis va boshqalar achitqilardan foydalanilgan.Keyingi oʻn yilliklarda n-alkanlardan em-xashak xamirturushlari ishlab chiqarish tez surʼatlar bilan oʻsdi va koʻplab tadqiqotlar bilan birga olib borildi. bu sohada.
Metanol, sut sanoati chiqindilari (zardob) ozuqa xamirturush oqsilini olishning boshqa manbalari sifatida ishlatilishi mumkin.
Pishloqni tayyorlash jarayonida sutni qotirgandan keyin zardob hosil bo'ladi - pishloq ishlab chiqarishning asosiy chiqindilari - sut sanoatida qo'shimcha mahsulot. Ko'pgina pishloq fabrikalarida zardob drenajlanadi, bu tuproqni ifloslantiruvchi sifatida katta muammo tug'diradi. Shu bilan birga, bu juda ko'p mikroorganizmlar, shu jumladan zardobning asosiy komponenti bo'lgan laktoza metabolizatsiyasi mumkin bo'lgan ba'zi xamirturush turlari rivojlanishi mumkin bo'lgan juda boy ozuqaviy muhit.
Laktozani assimilyatsiya qilish qobiliyati barcha ma'lum xamirturush turlarining taxminan 20% da mavjud. Laktoza-fermentatsiya qiluvchi xamirturushlar kamroq tarqalgan. Laktozaning faol katabolizmi ayniqsa Kluyveromyces jinsi xamirturushlariga xosdir. Bu xamirturushlar zardobda ozuqa oqsili, etanol va D-glyukosidaza preparatlarini olish uchun ishlatilishi mumkin.