С, повышение кислотности, изменение цвета и вкуса молока

Длительное воздействие высокой температуры при стерилизации может вызвать глубокие изменения белков, солей, молочного сахара, разрушение витаминов (а, В₁, В₁₂, В₆, С), повышение кислотности, изменение цвета и вкуса молока.
Для полного уничтожения микроорганизмов молоко обычно стерилизуют при 116–118 °С в течение 15–17 мин. Такой режим может выдержать только термоустойчивое молоко.
Для повышения термоустойчивости молока и получения продукта с меньшей вязкостью вносят солистабилизаторы (в количестве 0,05– 0,40 %, исходя из результатов пробной стерилизации). лучшие результаты дает использование двух и четырехкомпонентных фосфатноцитратных солей натрия. Повышение термоустойчивости молока при внесении солей происходит вследствие снижения количества ионов кальция. Для предотвращения загустевания продукта, особенно при производстве сгущенного стерилизованного молока с повышенным содержанием сухих веществ, по рекомендации ВнИМИ (И. а. Радаева), солистабилизаторы следует вносить в два приема — в сырое молоко перед сгущением и в сгущенную охлажденную смесь.
При производстве сгущенного стерилизованного молока применяют антибиотик низин. Он снижает терморезистентность споровых бактерий — возбудителей микробиологической порчи сгущенного стерилизованного молока (бомбаж, свертывание). Добавление низина позволяет проводить стерилизацию при более низкой температуре и с меньшей выдержкой. Применение смягченных режимов стерилизации с использованием низина и солейстабилизаторов способствует повышению качества продукта и дает возможность вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко в период пониженной термоустойчивости молока (в зимневесенний период).

сухиЕ молочныЕ ПродуКты и зцм

Сухие молочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошо сохраняются в обычных условиях. Их широко используют для питания взрослых и детей, а также в других отраслях пищевой промышленности (хлебопекарная, кондитерская и др.). Сухие зцМ успешно используют для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных, что позволяет решить проблему недостатка молока на заводах в зимний период, а также снизить риск падежа телят. Состав и некоторые физикохимические показатели сухих молочных продуктов и зцМ приведены в табл. 35.

Продукт	Массовая доля, %					Индекс растворимости, мл сырого осадка, см^3, не более	Кислотность восстанов- ленного продукта, °Т	энерге- тическая ценность, ккал/100 г
Молоко сухое цельное распылительной сушки: 25 %ной жирности 20 %ной жирности Сухое молоко «Смоленское»	4 4 4	25 20 15	25,6 — 32	39,4 — 42,8	6,0 — 6,0	0,2 0,3 0,2	20 21 18	475 — 424
Молоко сухое обезжиренное: распылительной сушки пленочной сушки	4 5	1 —	37,9 —	50,3 —	6,8 —	0,2 1,5	21 22	349 —
Сухие молочные смеси: «Малютка» «Малыш»	4 4	25 25	15 15	49,6 51	4,0 4,0	0,2 —	15 14	— —
Сухой зцМ: распылительной сушки пленочной сушки	7 7	17 17	22 22	45 45	6,5 6,5	0,5–0,8 1,2–1,5	22 22	— —

Таблица 35 Основные показатели сухих молочных продуктов и зцМ
Примечание. В настоящее время выпускаются сухие молочные продукты с растительными компонентами (растительным маслом, солодовым экстрактом и др.).
Производство сухих молочных продуктов и зцМ основано на удалении из молока в процессе сушки влаги (до содержания 4–7 %). При таком содержании влаги подавляется развитие микроорганизмов, так как развитие бактерий возможно только при наличии в среде не менее 25–30 % влаги, плесеней — не менее 15 %.
К ачество свежевыработанных сухих молочных продуктов и зцМ (растворимость, консистенция, цвет, вкус) зависит от состава и свойств исходного молока (молочной смеси), а также физикохимических изменений белков, жиров, углеводов, солей во время пастеризации, сгущения, гомогенизации и сушки. В процессе хранения возможны дальнейшие физикохимические изменения составных частей молока, в результате которых меняются растворимость, цвет, вкус, биологическая ценность продуктов. Стойкость сухих молочных продуктов и зцМ при хранении определяется, в первую очередь, содержанием в них влаги, свободного жира, а также условиями хранения (герметичность упаковки, температура и влажность окружающего воздуха и т. д.).