1-Mavzu. Oziq-ovqat kimyosini rivojlanish tamoyillari Reja
Fizikaviy va kimyoviy xossalari
Download 243.49 Kb. Pdf ko'rish
|
1-Ma\'ruza. Oziq-ovqat kimyosini rivojlanish tamoyillari (1)
- Bu sahifa navigatsiya:
- Kimyoviy va biokimyoviy reaktsiyalar
- Sifat va xavfsizlik xususiyatlari
Fizikaviy va kimyoviy xossalari Oziq-ovqatlar kimyosi uchun oziq-ovqat va uning tarkibiy qismlarining kimyoviy tuzilishini va barcha fizik-kimyoviy xususiyatlarini batafsil aniqlash muhim ahamiyatga ega. Kimyoviy va biokimyoviy reaktsiyalar Oziq-ovqat kimyosi odatda oziq-ovqatda sodir bo'ladigan barcha kimyoviy reaktsiyalarni batafsil bilish bilan shug'ullanadi. Shuningdek, uning tarkibiy qismlarida bo'lishi mumkin bo'lgan kimyoviy va yoki biokimyoviy reaktsiyalar, bu ozuqa moddalarining yomonlashishini tezlashtiradi. Bularga oqsillarning denaturatsiyasi, kraxmalning gidrolizi, lipidlarning oksidlanishi kiradi. Ushbu fan shuningdek oziq-ovqat mahsulotlarini yaxshilash mumkin bo'lgan kimyoviy va yoki biokimyoviy reaktsiyalarni tekshirishga mas'uldir; fermentatsiya kabi, masalan, oziq-ovqat sifatini oshirish. Oziq-ovqat kimyosi uchun oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, qayta ishlash, qayta ishlash yoki ishlab chiqarishning barcha omillari va shartlarini bilish va nazorat qilish zarur. Ular oziq-ovqat tarkibiy qismlarining modifikatsiyasining pasayishini optimallashtiradi, oziq-ovqat mahsulotlarini shakllantirish, qayta ishlash va saqlashni yaxshilaydi va ular to'qimalar, lazzat, rang va hid kabi atributlarga g'amxo'rlik qilishadi. Sifat va xavfsizlik xususiyatlari Ushbu fan iste'molchilar sog'lig'iga olib kelishi mumkin bo'lgan zararli ta'sirlarni o'rganish bilan shug'ullanadigan oziq-ovqat xavfsizligi va uni iste'mol qilish xavfsizligi bilan qiziqadi. Oziq-ovqat mahsulotlarida mikrobial ifloslantiruvchi moddalar, allergiya keltirib chiqaradigan elementlar va sog'liq uchun zararli kimyoviy moddalar yo'qligi to'g'risida juda ehtiyot bo'ling. Shuningdek, u sterillik bilan bog'liq bo'lgan barcha omillarni, masalan, harorat, ma'lum mahsulotlar uchun qadoqlash shartlari va boshqa jihatlarni tekshiradi. Oziq-ovqatning muhim vazifasi tanani barcha tirik mavjudotlar hujayralari uchun zarur bo'lgan energiya, tartibga solish va tuzilish talablarini qondirish uchun zarur oziq moddalar bilan ta'minlashdir. Shuning uchun oziq-ovqat kimyosi har xil turdagi oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud bo'lgan organik va noorganik molekulalarni va elementlarni to'liq o'rganadi. Masalan: oqsillar, uglevodlar, lipidlar, vitaminlar, suv, minerallar va boshqalar. Oziq-ovqat mahsulotlari turli-tuman bo‘lib, ularning barchasi kam sonli hisoblangan asosiy nutriyentlardan tashkil topgan. Ularni asosiy energiya manbai va organizm uchun kerakli moddalar – uglevodlar, yog’lar, oqsillar, makroelementlar, suvdan iborat bo‘lgan ovqatlanishning asosiy omillari, ya’ni makronutriyentlarga va rasionga milli- va mikrogramm miqdorlarda kiruvchi vitaminlar, mikroelementlar va ba’zi biologik faol omillardan iborat ovqatlanishning qo‘shimcha omillari mikronutriyentlarga ajratish mumkin. Bundan tashqari organizm tomonidan energiya olish maqsadida am, biosintez maqsadlarida ham foydalanilmaydigan moddalar ham mavjud. Ularni A.A.Pokrovskiy nealementar moddalar deb atashni taklif qilgan. Ular yordachi moddalar ham deb atalib, ularga ta’m va hid beruvchi moddalar, bo‘yoqlar, struktura hosil qiluvchi moddalar, antioksidlovchilar, konservantlar, ballast moddalar (masalan kletchatka organizm tomonidan hazm qilinmasada, ovqat hazm qilishni stimullashda ishtirok etadi) kiradi. Fiziologik faol moddalarga kofein singari moddalar kiradi. Keyingi yillarda iste’mol mahsulotlari tarkibida uchraydigan zararli moddalarga ham e’tibor qaratilmoqda. Bu yerda zaharli moddalar, pestisidlar, mineral o‘hital nazarda tutilmoqda. Iste’mol mahsulotlari tarkibiga suv, mneral moddalar, uglevodlar, azotli moddalar, lipidlar, fermentlar, vitaminlar, organik kislotalar, oshlovchi, bo‘yovchi va aromatik (xushbo‘y) moddalar, fitonsidlar va boshqa turli xil moddalar kiradi. Ulardan ba’zilari (uglevodlar, oqsillar, yog’lar) to‘yimlilik xossasiga ega; boshqalari (organik kislotalar, oshlovchi, bo‘yovchi, xushbo‘y moddalar va boshqalar) - mahsulotlarga maxsus ta’m, xushbo‘ylik, rang beradi va shu bilan markaziy asab sistemasiga va ovqatni hazm qilish organlariga ta’sir qilib, katta o‘rin tutadi; ayrim mahsulotlarga fitonsidlar - bakterisid xossalariga ega bo‘lgan moddalar kiradi. Hayvon va o‘simliklardan tayyorlangan barcha oziq-ovqat mahsulotlari turli xilda bo‘lishiga qaramay, faqat bir xil moddalardan iborat, biroq bu moddalar turli miqdoriy nisbatlarda uchraydi. Kimyoviy tarkibi bo‘yicha ularni anorganik va organik moddalarga bo‘linadi. Anorganik moddalarga suv va mineral moddalar, organik moddalarga – yog’lar, uglevodlar, oqsillar, fermentlar, vitaminlar va boshqalar kiradi. Ovqatlanishning almashtirib bo‘lmaydigan omillariga inson organizmida sintez qilinmaydigan va albatta ovqat bilan kelib tushadigan moddalar kiradi. Mahsulotning tarkibi insonninng balanslangan ovqatlanish formulasiga qanchalik ko‘p mos tushsa, uning ozuqaviy qiymati shunchalik yuqori bo‘ladi. Download 243.49 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling