1-Mavzu. Oziq-ovqat kimyosini rivojlanish tamoyillari Reja

Suv va boshqa elementlar 
Suv tirik mavjudotlarda katta miqdorda bo'lgani kabi, oziq-ovqatda ham 
xuddi shunday bo'ladi. Uning tarkibi 50 dan 90% gacha o'zgarishi mumkin. Shu 
bilan birga, u suvsizlanmagan yoki to'g'ri ishlov berilmagan ba'zi oziq-ovqat 
mahsulotlarida ifloslanish va buzilish manbai bo'lishi mumkin. 
Oziq-ovqat mahsulotlari – o‘simliklardan yoki hayvonlardan olinib, 
energiya manbai sifatida tabiiy yoki qayta ishlangan holda ovqatga ishlatiladi.
Tabiiy iste’mol mahsulotlari nutriyentlar bilan bir qatorda organizmga 
kiruvchi va unga ta’sir ko‘rsatuvchi boshqa bir qator komponentlarga ham ega. 
A.A.Pokrovskiy tomonidan taklif qilingan oziq-ovqat mahsulotlari tarkibining 
tasnifiga ko‘ra ularni moddalarning qo‘yidagi guruhlariga ajratish mumkin. 

---

Noozuqaviy 
moddalar 
Nutriyentlar 
Oqsillar
 
almashinmaydigan 
aminokislotalar 
almashinadigan 
aminokislotalar 
Lipidlar 
Yog’lar 
almashinadigan yoh 
kislotalar
almashinmaydigan yog’ 
kislotalar
xolesterin
fosfolipidlar
Uglevodlar (hazm bo‘ladigan) 
polisaxaridlar
oson hazm 
bo‘ladigan 
uglevodlar 
Ballast birikmalar 
Ta’m beruvchi va aromatic moddalar 
Ta’m beruvchi va aromatic moddalar 
Ta’m beruvchi va aromatic moddalar 
Vitaminlar:
suvda eriydigan 
Yog’da 
eriydigan 
Mineral moddalar:
makroelementlar 
mikroelementlar 

---

Oziq-ovqat kimyosi dasturlari 
Oziq-ovqat mahsulotlariga tatbiq etiladigan kimyo qishloq xo'jaligining 
an'anaviy sohalarida, oziq-ovqat sanoatida, oziqlantirishga ixtisoslashgan turli 
sohalarda, parhezlarda va umuman oziq-ovqat bilan bog'liq barcha korxonalarda 
qo'llaniladi. 
Bu oziq-ovqat tadqiqotlarining turli yo'nalishlarini qo'llab-quvvatlaydi, bu 
erda funktsional oziq-ovqat, nutrasevtiklar kabi parhez qo'shimchalar va boshqalar. 
Oziqlanish va boshqa sohalar bo'yicha mutaxassislar biologik faol 
komponentlarni aniqlashda oziq-ovqat kimyosiga tayanadi. Ular ijobiy, foydali 
yoki maqbul deb hisoblanadigan oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibiy qismlari 
bo'lib, ularni iste'mol qilish turli xil kasalliklar xavfini nazorat qilish uchun tavsiya 
etiladi. 
Shuningdek, u doimo salomatlikni saqlash uchun mutanosib ovqatlanishning 
hozirgi 
ehtiyojlarini 
qondirishga 
intilib, 
organik 
va 
genetik 
jihatdan 
modifikatsiyalangan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqishga yordam berdi. 
Oziq-ovqat kimyosi hozirgi tadqiqotlarda, molekulyar gastronomiyada, oziq-
ovqat biotexnologiyalari va nanotexnologiyalarida muhim rol o'ynaydi. Qisqacha 
aytganda: bu hayotning yangi usullari, ovqatlanish va oziq-ovqatlarni 
organizmning dori-darmonlariga aylantirish bilan bog'liq bo'lgan fan. 
Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish va iste’mol qilishning foydali ish 
koeffisiyenti past bo‘lish sabablarini aniqlagandan keyin, ularni bartaraf etish 
choralarini topish mumkin: 
1) Yo‘qotishni kamaytirish va qayta ishlash samaradorligini oshirish. Bu 
tadbir ozuqa miqdorini ikki marta oshirishga olib keladi. Bunga saqlash bo‘yicha 
tashkiliy choralar kiradi: konservalash va saqlash uslublarini takomillashtrish; sof 
ozuqaviy moddalarni ajratib olish va saqlash (sof ozuqaviy moddalar, masalan, 
moy, shakar, monomahsulot bo‘lib, juda barqarordir), yo‘qotilayotgan (kartoshka 
oqsili, yohi olingan sut) va foydalanilmaydigan (masalan, syelyuloza) 
mahsulotlardan foydalanish. Ko‘p uchraydigan syelyulozani glyukozaga 
aylantirish uchun uni parchalash, gidrolizlash kerak. Bu jarayonni amalga oshirish 
mumkin. Bunda juda ham shirin bo‘lmagan D-glyukoza olinadi. Bu jarayonni 

---

yanada davom ettirish, ya’ni D-glyukozadan invert qand olish mumkin. Invert 
qand glyukoza va fruktoza aralashmasi bo‘lib, ta’mi bo‘yicha odatdagi shakardan
shirin bo‘lishi mumkin. Syelyulozadan invert qand olish hali tajriba bosqichida 
turibdi, lekin makkajo‘xori kraxmalidan invert qand olish Amerikada yo‘lga 
qo‘yilgan va sanoat miqyosida ishlab chiqarilmoqda. 
2) Ozuqa zanjirining ayrim zvenolarini olib tashlash - bu tadbir oziq-ovqat 
mahsulotlari miqdorini o‘n karra oshirish imkoniyatini beradi: 
a) o‘simliklardan bevosita foydalanish, ozuqa zanjiridan hayvon zvenosini 
olib tashlash. Oqsilni nafaqat mevalar va donlardan, balki o‘tlar va barglardan ham 
olish mumkin. Insonning ovqatlanishda o‘tlardan foydalanish tajriba bosqichida 
turibdi, amalda esa faqat o‘simlik oqsillarini yetishmaydigan komponentlar 
hisobidan balanslash borasida ishlar olib borilmoqda. Gap shundaki, o‘simliklar 
tarkibi bo‘yicha balanslashmagan. Ularda juda ko‘p uglevodlar bo‘lib, oqsil
miqdori juda oz shu sababli ularning ozuqaviy qiymati past, buni faqat, o‘simlik 
oqsillarini boshqa moddalar hisobidan balanslash orqali bartaraf etish mumkin. 
b) ozuqa zvenosidan o‘simliklarni umuman chiqarib tashlash, oziq–ovqat
mahsulotlarini mikrobiologik yo‘llar bilan olish, masalan, nonvoylik achitqilaridan 
foydalanish. Nonvoylik achitqilari uglevodlarni bijhitadi, bunda karbonat angidrid 
gazi va kislotalar ajraladi. Tarkibi nuqtai nazardan qaraganda, achitqilar - ozuqaviy 
mahsulot. Achitqi hujayrasining tarkibi (quruq vazn hisobida) quyidagicha (%):
oqsil – 35–50
yog’lar – 5–20
uglevodlar – 20–40
nuklein kislotalar
ko‘pgina vitaminlar - 10–20 
Fanning bu tarmoqlarini rivojlantirish va o‘rganish hayotiy jarayonlarni 
o‘rganishga bo‘lgan ishtilish bilan chambarchas bohliq; o‘z navbatida xujayra va 
molekulalarda sodir bo‘ladigan hodisalarni fundamental tekshirish natijalari 
texnologik yangiliklarning paydo bo‘lishi bilan boshlangan. 
 

---

Takrorlash uchun savollar: 
1) Oziq-ovqat kimyosi fani qanaqangi fanlar qatoriga kiradi? 
2) Oziq-ovqat kimyosi fanining rivojlanish tarixi haqida ma’lumot 
bering. 
3) Oziq-ovqat kimyosini o'rganish sohasi haqida ma’lumot bering. 
4) Oziq-ovqat kimyosi dasturi haqida ma’lumot bering. 
5) Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish va iste’mol qilishning 
foydali ish koeffisiyentini oshirish choralari haqida gapirib bering.