1-Mavzu. Oziq-ovqat kimyosini rivojlanish tamoyillari Reja

 

---

Fizikaviy va kimyoviy xossalari 
Oziq-ovqatlar kimyosi uchun oziq-ovqat va uning tarkibiy qismlarining 
kimyoviy tuzilishini va barcha fizik-kimyoviy xususiyatlarini batafsil aniqlash 
muhim ahamiyatga ega. 
Kimyoviy va biokimyoviy reaktsiyalar 
Oziq-ovqat kimyosi odatda oziq-ovqatda sodir bo'ladigan barcha kimyoviy 
reaktsiyalarni batafsil bilish bilan shug'ullanadi. Shuningdek, uning tarkibiy 
qismlarida bo'lishi mumkin bo'lgan kimyoviy va yoki biokimyoviy reaktsiyalar, bu 
ozuqa moddalarining yomonlashishini tezlashtiradi. Bularga oqsillarning 
denaturatsiyasi, kraxmalning gidrolizi, lipidlarning oksidlanishi kiradi. 
Ushbu fan shuningdek oziq-ovqat mahsulotlarini yaxshilash mumkin bo'lgan 
kimyoviy va yoki biokimyoviy reaktsiyalarni tekshirishga mas'uldir; fermentatsiya 
kabi, masalan, oziq-ovqat sifatini oshirish. 
Oziq-ovqat kimyosi uchun oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, qayta 
ishlash, qayta ishlash yoki ishlab chiqarishning barcha omillari va shartlarini bilish 
va nazorat qilish zarur. 
Ular oziq-ovqat tarkibiy qismlarining modifikatsiyasining pasayishini 
optimallashtiradi, oziq-ovqat mahsulotlarini shakllantirish, qayta ishlash va 
saqlashni yaxshilaydi va ular to'qimalar, lazzat, rang va hid kabi atributlarga 
g'amxo'rlik qilishadi. 
Sifat va xavfsizlik xususiyatlari 
Ushbu fan iste'molchilar sog'lig'iga olib kelishi mumkin bo'lgan zararli 
ta'sirlarni o'rganish bilan shug'ullanadigan oziq-ovqat xavfsizligi va uni iste'mol 
qilish xavfsizligi bilan qiziqadi. 
Oziq-ovqat mahsulotlarida mikrobial ifloslantiruvchi moddalar, allergiya 
keltirib chiqaradigan elementlar va sog'liq uchun zararli kimyoviy moddalar 
yo'qligi to'g'risida juda ehtiyot bo'ling. 
Shuningdek, u sterillik bilan bog'liq bo'lgan barcha omillarni, masalan, 
harorat, ma'lum mahsulotlar uchun qadoqlash shartlari va boshqa jihatlarni 
tekshiradi. 

---

Oziq-ovqatning muhim vazifasi tanani barcha tirik mavjudotlar hujayralari 
uchun zarur bo'lgan energiya, tartibga solish va tuzilish talablarini qondirish uchun 
zarur oziq moddalar bilan ta'minlashdir. 
Shuning uchun oziq-ovqat kimyosi har xil turdagi oziq-ovqat mahsulotlarida 
mavjud bo'lgan organik va noorganik molekulalarni va elementlarni to'liq 
o'rganadi. Masalan: oqsillar, uglevodlar, lipidlar, vitaminlar, suv, minerallar va 
boshqalar. 
Oziq-ovqat mahsulotlari turli-tuman bo‘lib, ularning barchasi kam sonli 
hisoblangan asosiy nutriyentlardan tashkil topgan. 
Ularni asosiy energiya manbai va organizm uchun kerakli moddalar –
uglevodlar, 
yog’lar, oqsillar, makroelementlar, suvdan iborat bo‘lgan 
ovqatlanishning asosiy omillari, ya’ni makronutriyentlarga va rasionga milli- va 
mikrogramm miqdorlarda kiruvchi vitaminlar, mikroelementlar va ba’zi biologik 
faol omillardan iborat ovqatlanishning qo‘shimcha omillari mikronutriyentlarga 
ajratish mumkin. 
Bundan tashqari organizm tomonidan energiya olish maqsadida am, biosintez 
maqsadlarida 
ham 
foydalanilmaydigan 
moddalar 
ham 
mavjud. 
Ularni 
A.A.Pokrovskiy nealementar moddalar deb atashni taklif qilgan. Ular yordachi 
moddalar ham deb atalib, ularga ta’m va hid beruvchi moddalar, bo‘yoqlar, 
struktura hosil qiluvchi moddalar, antioksidlovchilar, konservantlar, ballast 
moddalar (masalan kletchatka organizm tomonidan hazm qilinmasada, ovqat hazm 
qilishni stimullashda ishtirok etadi) kiradi. Fiziologik faol moddalarga kofein 
singari moddalar kiradi. 
Keyingi yillarda iste’mol mahsulotlari tarkibida uchraydigan zararli 
moddalarga ham e’tibor qaratilmoqda. Bu yerda zaharli moddalar, pestisidlar, 
mineral o‘hital nazarda tutilmoqda. 
Iste’mol mahsulotlari tarkibiga suv, mneral moddalar, uglevodlar, azotli 
moddalar, lipidlar, fermentlar, vitaminlar, organik kislotalar, oshlovchi, bo‘yovchi 
va aromatik (xushbo‘y) moddalar, fitonsidlar va boshqa turli xil moddalar kiradi. 
Ulardan ba’zilari (uglevodlar, oqsillar, yog’lar) to‘yimlilik xossasiga ega; 
boshqalari (organik kislotalar, oshlovchi, bo‘yovchi, xushbo‘y moddalar va 

---

boshqalar) - mahsulotlarga maxsus ta’m, xushbo‘ylik, rang beradi va shu bilan 
markaziy asab sistemasiga va ovqatni hazm qilish organlariga ta’sir qilib, katta 
o‘rin tutadi; ayrim mahsulotlarga fitonsidlar - bakterisid xossalariga ega bo‘lgan 
moddalar kiradi. 
Hayvon va o‘simliklardan tayyorlangan barcha oziq-ovqat mahsulotlari turli 
xilda bo‘lishiga qaramay, faqat bir xil moddalardan iborat, biroq bu moddalar turli 
miqdoriy nisbatlarda uchraydi. 
Kimyoviy tarkibi bo‘yicha ularni anorganik va organik moddalarga bo‘linadi. 
Anorganik moddalarga suv va mineral moddalar, organik moddalarga – yog’lar, 
uglevodlar, oqsillar, fermentlar, vitaminlar va boshqalar kiradi. Ovqatlanishning 
almashtirib bo‘lmaydigan omillariga inson organizmida sintez qilinmaydigan va 
albatta ovqat bilan kelib tushadigan moddalar kiradi. Mahsulotning tarkibi 
insonninng balanslangan ovqatlanish formulasiga qanchalik ko‘p mos tushsa, 
uning ozuqaviy qiymati shunchalik yuqori bo‘ladi.