1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Restoran belyosini saqlash qoidasi. Quruq kirlangan dasturxonlarni suyuqlik to‘kilgan dasturxonlardan ajratib olinadi. Suyuqliklar to‘kilgan dasturxonlarni oldin quritiladi, shundan so‘ng bukilishi bo‘yicha taxlab maxsus qopchaga (poletilen qopchalariga joylanadi) solinadi yoki dasturxonlar bir-biriga tugiladi.

Yozda ishlaydigan korxonalarda yomg‘irdan so‘ng dasturxonni yig‘ishtirib olishga alohida e’tibor beriladi. Avvolo, ularni quritish va undan so‘ng taxlash lozim. Shunday hollar uchraydiki, dasturxon yig‘ishtirishdagi sovuqqon munosabat tufayli ularni butun-butun to‘plari yaroqsiz holga keladi.

Toza dasturxonlarni quruq shamollatib turiladigan omborlarda (imkoniyatiga qarab faqat belyolarni) stellajlarda to‘rt buklab va bir-birining orasiga kiritib saqlanadi. Dasturxonlar aniq bukiladigan joyiga qarab taxlanishi lozim.

ASOSIY QOIDA: kirlangan dasturxonlarni toza dasturxonlar turgan xonaga olib kirmaslik kerak, chunki ular infeksiya tarqatishi mumkin.

Idish-tovoq va jihozlarni artish uchun sochiq, patnis uchun salfetkalar doimo toza bo‘lishi lozim. Ular ham xuddi oshxona belyosi kabi saralanadi, yuviladi, dazmollanadi, biroq kraxmallanmaydi. Ularni qo‘shimcha xona yoki belyo omboridagi alohida shkafda saqlashadi.

Qo‘l artish uchun salfetkalar har gal foydolanilgandan so‘ng yuviladi va dazmollanadi. Ular kraxmallanadi.

Restoran belyosi bilan ishlash qoidasi. Har bir ofitsant xo‘randalar bilan uchrashishga tayyorgarlik ko‘rayotganda ham, xizmat chog‘ida ham belyo bilan to‘g‘ri munosabatda bo‘lishning muayyan qoidalari va ko‘nikmalarini o‘zlashtirishi lozim

Dasturxonlar bilan ishlash qoidalari. Dasturxonlar stolda to‘g‘ri yozilishi lozim, bunda taxning o‘rtasi stolning o‘rtasiga mos kelishi, chetlari esa stolning oyog‘ini yopib turishi lozim. Agar dasturuxonda monogramma yoki biror tasvir bo‘lsa xo‘randalar ularni zalga kirganda ko‘rinadigan qilib qo‘yish lozim. Har bir ofitsant dasturxonni yozishni, balki uni almashtirishni ham bilishi lozim. Dasturxonni yig‘ishtirishda uni taxi bo‘yicha kirxonada qanday taxlangan bo‘lsa, shunday taxlash kerak. To‘rt buklangan dasturxon stolga zalga kiriladigan tomonidan burchaklaridan tepa qilib yoziladi. Ofitsant kirishga orqa qilib stol yonida turadi. U o‘ng qo‘lining katta va ko‘rsatgich barmog‘i bilan dasturxonning uchta burchagidan oladi, chap qo‘lining katta va ko‘rsatgich barmoqlari bilan matoning chetlaridan olib, uni ochadi, oldinga va tepaga yengil silkitadi. Shundan so‘ng u dasturxonnig o‘rta taxi stolning o‘rtasiga mos kelguncha o‘ziga tortadi va dasturxonning chetlari hamma tomonidan bir xil bo‘lganligini kuzatadi. Barcha stolga dasturxonlarni shunday usulda yozish lozim, dasturxon hamma tomondan bir xil turganligini kuzatish kerak. Dasturxonlarni yig‘ishtirishda ularni teskari qilib taxlaydi. Bunga sabab dasturxon ichida har xil chiqindilar bo‘lishi va ular mehmonga xalaqit berishi mumkin. Bu esa restorandagi mijozlarning sonini kamaytirishi mumkin.

Restoran ichini tozalab bo‘lgandan keyin, stollar joy-joyiga qo‘yilgach, ofitsiantlar brigadi restoran ochilishidan ikki soat oldin idish-tovoqlar, sochiq va boshqa anjomlar saqlanadigan xona keraklilarini oladi va stol yasatishga kirishadi. U stollar soni va kelishi mumkin bo‘lgan mijozlarni mo‘ljallab harakat qiladi. Ba’zi restoranlar sochiq, dasturxon, salfetkalarni navbatchi ofitsiantlar oladi. Bularni qabul qilib olishda ularni, holatiga e’tibor beriladi. Ya’ni dasturxon, sochiqlar, sochiq, salfetkalar top-toza, kraxmallanga dazmollangan bo‘lishi shart. Idishlar esa, sinmagan, darz ketmagan, hammasi bir nusxa bo‘lishi kerak.

• 
  Bu olingan kerakli narsalarning hammasi ofitsiant servantiga qo‘yiladi. Ish unumli bo‘lish uchun ofitsiant servanti tartibli bo‘lishi lozim: servantning teparog‘ida oshxona anjomlari, o‘rtada tarelkalar, pastda sochiq, dasturxon bo‘ladi. Idish-tovoqlarning bir qismi issiq ovqat qo‘yilish kerak bo‘lganlarini iliq holda saqlanadi. Foydalanilgan idishlar o‘rniga ofitsiant tozasini olib turadi.
  
• 
  Ofitsiant xizmat qilayotgan stollariga kerakli va yetarli idish-tovoq, anjomlar olishi kerak.
  
• 
  Stol yasatish uchun kerakli idish-tovoq va anjomlarni tashishda ofitsiant uch qavatli aravachadan foydalanadi. Yuqori qavatda tarelkalar, o‘rta qavatda anjomlar turadi. Stol yasatishdan oldin olingan hamma narsa tekshirib ko‘riladi: ularning yuvilish sifati, tarelka va boshqa idishlarda darz ketgan, uchgan joylari yo‘qmi, sanchqilarning tishlari sinmaganmi - hammasi tekshirib ko‘riladi. Kamchiligi bor narsalar tezda almashtiriladi.
  
• 
  Ofitsiant qo‘l sochiq bilan idishlarni artadi.
  
• 
  Idishlarni artganda quyidagilarga rioya qilinadi:
  
• 
  - chap qo‘lda sochiqcha bilan tarelka ushlanadi, sochiqning ikkinchi tomoni bilan o‘ng qo‘lda aylantirilib, tarelka artiladi;
  
• 
  - rumka va qadahlarni chap qo‘l bilan pastidan ushlanadi, sochiqcha bilan o‘ng qo‘lda, bosh barmoqni chkariga tiqib, boshqa barmoqlar bilan sirti artiladi;
  
• 
  - uzun qadahlarni ehtiyot bo‘lib artish kerak. Ichiga ham sochiq uchi solinib artiladi. So‘ngra quruq sochiq bilan artiladi.
  
• 
  Pichoqlarning bir nechtasini chap qo‘l bilan sopidan ushlanadi va o‘ng qo‘lidagi sochiq bilan yaltiragunga qadar artiladi. Pichoqning o‘tkir tomoni teskari turishi kerak. So‘ngra ularni salfetka ilingan tarelkaga tahlanadi.
  
• 
  Sanchqi va qoshiqlarni ham pichoqqa o‘xshash artiladi. Tozaligitekshiriladi. Chashkalarni sochiq bilan chap qo‘lga olinadi, ichi va tashqarisi artiladi.
  
• 
  Dasturxon yasatish uchun tayyorlangan tarelka va anjomlar, shisha idishlar ehtiyotlik bilan yordamchi stolga qo‘yiladi va salfetka solingan patnisga teriladi.
  
• 
  Yakka holda foydalaniladigan tarelka, qadah, rumka, anjomlardan tashqari har bir stolga tuz, qalampir, gorchitsa idishlari, gul uchun vaza, kuldon, qog‘oz salfetkalar qo‘yiladi. Idishlarda «tuz», “garmdori» degan yozuvlar bo‘lishi kerak. Bu idishlar quruq va teshiklaridan ichidagi narsalar erkin bilishi lozim. Bu idishlar billur, shisha yoki chinnidan yasalishi mumkin, chetlariga zanglamaydigan temir ishlatiladi. Ularni har kuni artib turish kerak. Tuzdonga juda to‘ldirib tuz solinmaydi, chunki u nam tortib, teshiklaridan tushmaydigan bo‘lib qoladi. Nam tortmasligi uchun esa bir necha dona guruch solib qo‘yiladi. Tepasi ochiq tuzdonlar har kuni yuviladi, quruq qilib artiladi, tuz to‘ldirib solinmaydi. Tuz idishlar silliqlanadi, idish chetlari sochiq bilan artiladi. Garimdori idishiga yarmigacha qalampir solinadi. Garmdori idishining qopqog‘i ancha vaqt ochiq qolsa, u xira tortib qoladi.
  
• 
  Gorchitsa idishi ham to‘rtdan uch qismga to‘ldiriladi, sifatini yo‘qotmasligi uchun bir necha tomchi qo‘shib qo‘yiladi.
  
• 
  Kuldon ham o‘ziga xos xizmat talab qiladi. Chinni idishlar singari ularni ham sochiq bilan artib, yoniga qo‘yiladi.
  
• 
  Ofitsiantning qo‘l ostida har doim pista yog‘i, sirka bo‘lishi kerak. Mijozlar talabiga binoan beriladi. Sirkaga bir necha tomchi qizil vino qo‘shib qo‘yiladi.
  
• 
  Pista yog‘i qoramtir tus olib qolsa, pichoq uchida ozgina tuz qo‘shib yuborish lozim.
  

Zalni xizmat qilishga tayyorlash. Zalni xizmat qilishga tayyorlashda ofitsiantlar dasturxonlar stollar yuzi hajmiga to‘g‘ri kelishini hisobga oladilar. Quyidagi qoidani qo‘llashlari kerak: dasturxon chetlari stol chetidan 25-35 sm pastga osilib turishi lozim, ammo stul kursisidan pastga tushib ketmasligi zarda tutiladi. Agar dasturxonning cheti kam tushirilsa, xunuk bo‘lib qoladi, estetik ko‘rinish yo‘qoladi, agar uzun tushirilsa, miioz uchun noqulay bo‘ladi. Dasturxonning o‘rta qismi yaxshi dazmollangan bo‘lishi, burchaklari stol oyoqlari ustiga tushishi mumkin. G‘ijim, yaxshi dazmollanmagan dasturxon bo‘lsa, ofitsiant dazmollab kelishi yoki almashtirib boshqasini solishi kerak.

• 
  Restoranga mijozlar kirmasdan oldin dasturxon solinib qo‘yiladi. Tartib quyidagicha: dasturxonlar qanday olingan bo‘lsa, stollar ustiga shunday qo‘yib chiqiladi, so‘ngra ularni stol ustiga yoziladi. Uning o‘ngi, teskarisini bilib solish kerak. Dasturxonni ikki chetidan tutib stol ustiga yoyiladi. Dasturxon o‘rtasidagi dazmollangan taxt chiziqlari tutashgan joy stol markazida bo‘lishi shart. Gulli dasturxonlar bo‘lsa, ularning gulli qismlari ham bir-biriga mos qilib solinishi lozim.
  
• 
  Har bir ofitsiant stol ustiga dasturxon yozishni bilishi kerak. Ba’zi hollarda mijozlar ko‘z oldida dasturxonlarni almashtirishga ehtiyoj tug‘iladi. Aytaylik, taom iste’mol qilish jarayonida dasturxonga biron bir narsa to‘kilib ketdi, dasturxon ifloslandi, ho‘l bo‘ldi. Bunday hollarda albatta dasturxon almashtiriladi. Ofitsiant tezlik bilan harakat qilib, dasturxonni almashtirishi kerak.
  
• 
  Ofitsiant dasturxonni o‘ziga tortib yig‘ishtirib oladi, agar stol devorga taqalgan bo‘lsa, uni sal siljitadi, to‘rt buklangan toza dasturxonni olib kelib, stol ustiga yozadi, dasturxonning ochiladigan tomoni ofitsiantga qaratilgan bo‘lishi kerak. Bosh barmoq va ko‘rsatkich barmoqlari bilan dasturxonning bir tomonidan chekkasidan ushlab, stol ustiga yozadi. Dasturxon tekis yozilishi, buklanib qolmasligi, stol chetlariga uning to‘rt atrofi ham barobar tushib turishi lozim.
  
• 
  Restoranning tushki ovqatlari oshxona bahosida sotiladigan bo‘lsa, stoldagi dasturxon ustidan poliyetilen kleyonka solinadi.
  
• 
  Salfetka-sochiqlar - tushlik, kechki ovqatlarda, qabul marosimlari, banketlar, to‘ylar va boshqa tantanali kechalarda polotnodan tayyorlangan salfetkalar ishlatiladi. U stolni bezaydi, chiroyli ko‘rinish vujudga keladi. Salfetkalar tanlashning turli usullari bor. Shunday tamoyil bor: ofitsiantning qo‘li salfetkaga qancha kam tegsa, gigiyenaga shuncha amal qilingan bo‘ladi. Salfetkani karnay qilib qo‘yilsa, mijoz uchun ancha qulay. Salfetkalarni taxlash xizmat turiga bog‘liq. Har bir zal uchun salfetkalar bir xilda taxlanadi. Nonushta uchun salfetkalar to‘rtga buklanib, uchburchak, konvert, karnay shaklida oddiy qilib qo‘yiladi. Tushlik va kechki ovqatda salfetkalar qalpoqli, kosmos, toj, shapochka shaklida bo‘ladi.
  
• 
  Hamma restoranlarda mijozlarga xizmat qilish vaqtini tejash maqsadida stollar oldindan yasatib qo‘yiladi. Rus tilidagi servirovka so‘zi (servir) - asli fransuzlardan kelib chiqqan ovqatlanishga tayyorgarlik degan ma’noni anglatadi. Servirovka qilish bu dasturxon yasatish, tuzash demakdir. o‘zbeklarda taom iste’mol qilishdan oldin choy damlanadi, xontaxtaga dasturxon solinib, patnis tuzaladi, so‘ngra taom keltiriladi.
  
• 
  Ofitsiant stolga dasturxon yasatar ekan, idish-tovoqlarni zal ko‘rinishiga mos holda kamtarona tanlashi shart, mijozlarga ko‘ngildagidek Qulaylik yaratilishi lozim; idish-tovoqlarning estetik xususiyalari - shakli, rangi, bo‘yoqlari, salfetkalar o‘rnatilishi mehmonlarga tantanavorlik baxsh etsin.
  
• 
  Stol yasatish - ijodiy jarayon. Uning ko‘pgina usullari bor. Stol yasatish restoran toifasi, restoranning xizmat yo‘nalishiga bog‘liq. Shunday bo‘lishi bilan birga ofitsiant mehnatini ilmiy tashkil qilish tamoyiliga asoslangan stol yasatishning umumiy qoidasi amal qiladi:
  
• 
  - stol yasatishda taomnomaga rioya qilinadi (nonushta, tushlik, kechki ovqat, choy, qahva, banket);
  
• 
  - stol yasatish oldindan va qo‘shimcha bo‘lishi mumkin. Dastlabki stol yasatish zalni xizmatga tayyorlash jarayonida amalga oshiriladi. Buyurtmalar bajarilishida uncha ko‘p narsalar ishlatilmaydi: tarelkalar, fujerlar, oshxona anjomlari (pichoq, sanchqi, qoshiq), salfetkalar, gullar.
  
• 
  Xizmatning turi va harakteriga qarab (nonushta, tushlik, buyurtma taomlar, banket, choy, qahva) stol yasatish murakkablik darajasi har xil bo‘ladi.
  
• 
  Sayyohlarga ertalabki nonushta berish uchun stol yasatilganda somsa tarelkasi, gazak anjomlari, choy qoshiq, sochiq-salfetka qo‘yiladi. Taomnomaga binoan yana sariyog‘ uchun pichoq qo‘yilishi mumkin.
  
• 
  Yevropa sayyohlari nonushtada, albatta, choy yoki qahva ichadilar. Shuning uchun dasturxon yasalganda qahva va choy idishlari qo‘yilishi zarur, sut, qand, qiyom, limon idishlari ham qo‘yiladi. Tarelkaning o‘ng tomoniga sariyog‘ uchun pichoq qo‘yilmasa choy ichish o‘rniga tushmaydi. Qanddon choy yoki qahva idishining o‘ng tomoniga qo‘yiladi, qiyom, sariyog‘ asosiy tarelkaning narigi tomonida bo‘lishi kerak.
  
• 
  Qahva yoki choyni sayyohlar stoliga issiq ovqat bilan barobar berish ham mumkin. Stolga meva mahsulotlari: qovun, tarvuz va boshqalar tortiladigan bo‘lsa, ular uchun ham tegishli anjomlar beriladi.
  
• 
  Kunduzgi ovqatlar uchun stol oldindan quyidagicha yasatilishi mumkin:
  
• 
  - maxsus taomnoma bo‘yicha - somsa tarelkasi, oshxona anjomlari (pichoq, sanchqi, qoshiq), fujer, salfetkalar, ziravor idishlari, gullar qo‘yiladi
  
• 
  - taomnoma bo‘yicha buyurtma taomlari: tarelkalar, pichoq, sanchqi, fujer, sochiq-salfetka.
  
• 
  Kechki stol yasatishda gazak anjomlari qo‘yiladi, osh qoshiq olib ketiladi.
  
• 
  Taomnoma bo‘yicha kechki ovqatga stol yasatilganda sovuq va issiq gazaklar uchun beriladigan anjomlar ovqat tortilganda beriladi.
  
• 
  Xizmat qilish amaliyotida stol yasatishning asosiy texnik qoidasi ishlab chiqilgan:
  
• 
  1. Ofitsiant chap qo‘lidagi sochiqcha bilan gazak tarelkalarini olib, o‘ng qo‘li bilan har bir iste’molchi uchun qo‘yib chiqadi, somsa tarelkasi chaproqqa, stol chetidan 2 sm ichkarida bo‘lishi kerak. Gazak va somsa tarelkalari bir qatorda turishi lozim. Gazak tarelkasidan chapga sanchqi qo‘yiladi (sarichqi o‘ng qo‘lda salfetka bilan ushlanadi). Gazak tarelkalarining o‘ng tomoniga o‘tkir tomonini tarelkaga qaratib, oldin oshxona pichog‘i, keyin baliq kesish uchun pichoq qo‘yiladi. Ularni ham chap qo‘l bilan salfetka yordamida ushlanadi. Sanchqilarni gazak tarelkasidan chap tomonga, tishlarini yuqoriga qaratib qo‘yiladi. Avval baliq uchun, keyin oshxona va oxirida gazak sanchqisi teriladi. Hamma pichoq va qoshiqlar stol chetidan 2 sm ichkarida yotishi kerak. Pichoqlarning o‘tkir tomonlarida fujerlar turadi. Gazak tarelkasida taxlangan salfetka bo‘ladi. Mijoz tomonidan buyurilgan taom va ichimliklarga qarab, ofitsiant stolga qo‘shimcha idish-anjomlar olib keladi. Ba’zan anjomlarni xizmat qilish jarayonida ham keltirishi, foydalanilganlarini olib ketishi mumkin.
  
• 
  2. Rumka, qadahlarni terish tartibi taomlar berilishiga moslanishi lozim. Rumkalarni o‘ngdan chapga tomon qo‘yiladi, vinolar ham xuddi shunday tartibda beriladi; aroq rumkalar gazaklar berilganda qo‘yiladi; moderno vinosi birinchi taom keltirilganda beriladi; qadah shampan vinosiga; fujerlar suv va pivoga beriladi. Odatda, rumkalar fujerdan o‘ng tomonga qo‘yiladi. Agar banketlarda xizmat qilinadigan bo‘lsa, 4-5 ta rumka qo‘yilishi zarur bo‘lganda ular ikki qator qilib qo‘yiladi. Kechga tomon stol yasatishga to‘g‘ri kelsa, har bir stolga 3 tadan rumka qo‘yiladi. Fujerlar tarelkalardan nariroq, markazga qo‘yiladi. Ofitsiant fujerlarni patnisda teskari qo‘yilgan holda olib keladi. Patnisni chap qo‘lida ko‘tarib keladi, o‘ng qo‘li bilan stolga qo‘yadi. Fujerlar uncha ko‘p bo‘lmasa,| chap qo‘li barmoqlari orasiga olib og‘zini pastga qaratib olib kelishi mumkin. Chap qo‘l kaftlari yuqoriga qaragan bo‘ladi.
  
• 
  3. Birinchi navbatda stolga beriladigan idish-anjomlar patnis chetrog‘iga qo‘yiladi. Shirin taomlar, mevalar uchun ishlatiladigan anjomlar stol bo‘ylab, qo‘l pichog‘i o‘ngga, sanchs chapga qo‘yiladi. Stol yuzidagi bo‘sh joylar e’tiborga olinib ba’zi anjomlar joyi o‘zgarishi mumkin.
  
• 
  4. Sochiq-salfetkalar qo‘yilishi bilan stol yasatishga yakur yasaladi. So‘ngra stol ustiga zirovarlar va kuldon qo‘yiladi. Tuz- garimdori stolning o‘rtasida, banketlarda tarelkalar ro‘parasida turadi, biroq tuz garimdoridan chap tomonga qo‘yiladi. To‘rt yoki undan kam mijoz bo‘lganda kuldon yo‘lak tomon burchakka qo‘yiladi, ko‘p o‘rinli stollarda 3-4 kishiga bittadan kuldon stol markaziga qo‘yiladi. Gul solingan vazalar ham stol o‘rtasida turadi. Zaldagi stollarnyng qo‘yilishiga, shakli, o‘lchamiga qarab gul vazalarini stolning to‘ri tomoniga qo‘yish ham mumkin.
  
• 
  5. Stolni dastlabki yasatishda rumka va qo‘shimcha anjomlar qo‘yish tavsiya etilmaydi. Yaxshisi ularni taom buyurilgandan so‘ng xizmat jarayonida olib kelgan ma’qul. Shuningdek, stol ustiga oldindan meva va ichimliklar ham keltirib qo‘yilmaydi.
  
• 
  Agar zalda har 3-4 ofitsiantga bitta sovutgich ishlab tursa, ularning ishi ancha yengillashadi. Ichimlik va boshqa narsalar shu yerda saqlanadi.
  
• 
  Ofitsiant yaxna ichimliklarni olib mijozlarga tarqatadi, daftarchasiga yozib qo‘yadi va bufetdan olib kelib, ular o‘rnini to‘latadi. Ish kuni oxirida ortib qolgan ichimliklarni bufetga qaytaradi, sotilganlari bo‘yicha bufetchi bilan hisob-kitob qiladi.
  
• 
  Choy va qahva ichish stollari tashkiL etilganda gulli dasturxonlar, gulli sochiq-salfetkalar ishlatiladi. Stollarga shirinliklar solinadigan tarelkalar, qahva idishlari, choynak-piyolalar qo‘yiladi. Samovar, qahva qaynatgich, choy qoshiq, gulli vaza va boshqalar bo‘ladi.