1 Yaxna taomlarini tayyorlash va uning sifatiga qo’yiladigan talablar

2.Yaxna taomlar va ularni tayyorlash texnologiyasi.
Go‘shtli suyuq oshlarni tayyorlash va dasturxonga tortishda qat’iy pazandalik talablariga rioya qilish, ularning sifati va ozuqaviy ahamiyatini saqlab qolish imkonini beradi. Taomlarni tayyorlashda qaynatish qoidasiga rioya qilish, masalliqlarning pishish vaqtini hisobga olish va shunga uxshash ko‘rsatkichlarga ahamiyat berish ular sifatini yaxshilashga yordam beradi. Xonaki usulda tayyorlangan taomlarning sifati umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar sifatidan yuqoriroq bo‘lishi mumkin, chunki xonaki usulda tayyorlangan taomlar shu zahoti iste’molga junatiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar tarqatish jarayonida ma’lum vaqtgacha saqlanishi lozim bo‘lganligidan sifati pasayishi mumkin. Shularni inobatga olib, o‘zbek milliy suyuq oshlarini uzoq saqlamaydigan qilib, talabga monand holda tayyorlash sifat darajasining asosiy ko‘rsatkichidir.
Go‘shtli sho‘rvalarning suyuqligi tiniq, och sarg‘ish rangdan qizg‘ish ranggacha bo‘lib, go‘sht, kartoshka mazasiga sezilarli darajada ega bo‘lishi kerak Mahsulotlar yumshoq pishgan bo‘lib, ezilgan yoki shakli uzgargan bo‘lishi yaramaydi. Masalliq yuzidagi yog‘ning rangi tiniq, uziga xos qaynatilgan yoki qovurilgan mahsulot xushxurligiga ega bo‘lishi kerak Mahsulotlar kuygan bo‘lishiga yoki chala sovuq pazandalik ishlovidan utmagan bo‘lishiga yul qo‘yilmaydi. Taomlar quygan yoki xom hid va mazasiz bo‘lishi yaramaydi. Sho‘rvalarning go‘sht masalliqlari alohida saqlanadigan bo‘lsa, ustidan sho‘rva qo‘yilib, issiq holda saqlanishi kerak Sho‘rvalar yuzida qotib qolgan yog‘lar suzib yurmasligi kerak Sho‘rvalarni isitilgan kosalarda tortish tavsiya etiladi.Go‘shtli mastava tarkibidagi masalliqlar uz shakliga ega bo‘lib, ezilib ketgan, xom yoki chala pishgan bo‘lmasligi lozim. Taom yuzidagi yog‘ qizgish rangda bo‘lib, qoramtir rangdagi quygan izlardan holi bo‘lishi kerak Suyuqligi tiniq yoki bir oz xiralashgan qizgish rangda, katiq qo‘shilganda oqishrok rangga ega bo‘lishi mumkin. Mazasi go‘sht, guruch, sabzavotlarga xos xushxurlikda, qatiq qo‘shganda oz sezilarli sut mahsuloti nordonligiga ega bo‘lishi ruxsat etiladi.
Go‘shtli moshxurda tarkibidagi masalliq bir xil yumshoqlikda pishgan bulsin. Ayniqsa, mosh yumshoq pishgan bo‘lib, qotib qolgan holatlardan holi, tarkibidagi qattiq mosh va qumdan yaxshi tozalangan bulmogi lozim. Moshning ezilarli darajada ochilib pishishiga yul qo‘yilmaydi. Taom yuzidagi yog‘ning rangi och sarg‘ishdan och qizg‘ishgacha bo‘lishi mumkin. Qovurish jarayonida go‘sht yoki sabzavotlarni quydirib yubormaslik kerak, bu holatlar taomda kuygan hid va mazani hosil qiladi. Moshxo‘rdada mosh, guruch, go‘sht, kartoshkaning sezilarli mazasi va qatiqning salpal sezilarli nordonligi bo‘lishiga ruxsat etiladi.
Go‘shtli suyuq osh masallig‘i bir xil pishgan va uz shaklini saqlagan bo‘lishi kerak Suyuq osh tarkibidagi go‘sht va ugra pishgandan so‘ng uzoq muddat saqlanishi natijasida bukib, o’z shaklini yo’qotib, sezilarli darajaga kelishi mumkin. Bundan holi bo‘lish uchun ugrali taomni pishirilgan zaxoti tortish lozim. Suyuq oshdan ugra, go‘sht, kartoshka, sabzi mazasi kelib turganideq qatiq nordonligi ham sezilib turishi kerak
Baliqlarni qaynatib, qovurib. duxovkada yopib pishirish uchun yarim tayyor masalliqlar tayyorlanadi. Baliqni qaynatib pishirish uchun tozalangan baliq to'qimasiga nisbatan to'g'ri burchak ostida kesilishi kerak. Baliq terisi 2-3 yeridan kesib qo'yiladi. bunda u o‘z shaklini yo'qotmaydi. Baliqni qovurish uchun tozalangan baliq to'qimasiga nisbatan 30" burchak ostida kesiladi, bunda baliq boiaklari tekis, keng yuzaga ega bo'lib bir tekis qovuriladi. Baliqni qovurish vaqtida undagi suyuqlik, oziq moddalarni yo'qolishini kamaytirish, yuzida bir tekis qobiq hosil qilish uchun urvoqga bulanadi. Urvoq uchun un, non urvog'i, klyar - suyuq hamir ishlatish mumkin. Un urvog'i uchun I navli bug'doy uni ishlatiladi. Baliqni unga bulashdan oldin mayda tuz sepiladi. Non urvog'i bir oz suvi qochgan non somoncha mayda kubik holda kesiladi. Uvoq tayyorlangan mahsulotga yaxshi yopishishi uchun lezon ishlatiladi. Lezon - xom tuxum suv bilan ozroq tuz qo'shib atalab tayyorlanadi. Baliqni ko'p yog'da qovurish uchun suyaksiz, terisiz lahmlari ishlatiladi. Ularni klyarda bulanadi. Klyar tayyorlash uchun xom tuxum suvga solib atalanadi. ozgina tuz, un qo'shib suyuq hamir tayyorlanadi. Bo'laklarga bo'lingan baliq lahmiga mayda tuz sepilib klyarda bulanadi. Baliqdan kotlet massasini tayyorlash. Kotlet massasini tayyorlash uchun baliqning suyaksiz, qiltanoqsiz, terisiz sof lahmini kichik bo'laklarga kesib, go'sht qiymalagichdan o'tqaziladi. Bo'g'doy noni suvda bo'ktiriladi va suyuqligi bilan baliq qiymasiga aralashtirib yana bir marta go'sht qiymalagichdan o'tkaziladi. Unga tuz, murch qo'shib yaxshilab pishitiladi. Tayyorlangan massa 60 gr lik bo'laklarga ajratiladi va kotlet shakli berilib non talqonida bulanadi. Kotlet massasidan bundan tashqari bitochka, teftel, rulet tayyorlash mumkin. Bitochka - kotlet massasidan tavyorlanib, diam etri6sm , qaliniigi 2 sm li vassi dumaloq shakl beriladi va non talqonida bulanadi. Teftel - diametri 3 sm shar shaklida tayyorlanib, bir kishiga 3-4 donadan beriladi. Teftel uchun, kotlet massasini tayyorlashda non o'miga mavda chopilib jazlangan piyoz qo'sliish mumkin. Teftel unga bulanadi. Rulet - bir necha kishiga mo'ljallangan bo'lib. icliiga qiyma joylab tayyorlanadi. Uni tayyorlash uchun xo'llangan sochiq yoki dokaga baliq kotlet massasi 1. 5 sm qalinlikda 20 sm kenglikda, to'g'ri to'rtburchak shaklda yoyiladi. O'rtasiga butun uzunlik bo'yicha qiyma qo'yilib, chetlari sochiq yoki doka yordamida baton shaklida ko'tarib birlashtiriladi, yog'lanib. urvoq sepilgan duxovka patnisiga choki pastga qilib qo'yiladi.
Go‘shtli mantilar uz shaklida tugilgan bo‘lib, bug‘da pishi­rilgan bo‘lishi kerak Tugilgan mantilar yog‘langan patnisga quyib pishirilishi va patnisdan oson olinishi. lozim. Manti uchun ishlatilgan go‘shtli qiyma uziga xos hid va mazaga ega bo‘lishi kerak Manti masalliqlari xom, chala pishgan yoki ezilgan bo‘lmasin. Manti rangi och qizg‘ish, pishgan hamir ko‘rinishida bo‘lishi lozim. Kovurma manti sarg‘ish yoki och qizg‘ish rangda bulsin.
Go‘shtli somsalarning kattakichikligi, shakli va turlarigaqarab xar xil bo‘lishi mumkin. Kopak somsa 1 dona hisobida bir yog‘i teqis ikkinchi yog‘i qabariq to‘g‘ri to‘rtburchakli, dumaloq bo‘lib, ustida bir xil sarg‘ish yoki qizg‘ish qobig‘i bo‘lishi kerak. Qiymasining masal­lig‘i bir xil shakdda, yumshoq pishgan bulsin. Tugilgan somsaning qiymasi yoki qiyma tarkibidagi suyuqlik hamirni teshib, ochib ketmasin, somsa quygan, rangi uzgarmay yopilgan, shur va shunga uxshash holatlardan holi bulsin. Agar somsa katlama hamirdan pishirilsa, yuzidagi hamirig‘ovak qatlam-qatlam bulsin.
Donli sho'rvalar asosan guruch, inju arpa, tariq, jo'xori, Poltava, irmik, shuningdek dukkakli ekinlardan - loviya, no'xat, yasmiqdan tayyorlanadi. Zavodda ishlab chiqarilgan mahsulotlar un mahsulotlari - makaron, makaron, noodle, sho'rva to'ldirish sifatida ishlatiladi. Bundan tashqari, sho'rvalar uchun fabrikada chuchvara, noodle va boshqalar tayyorlanadi. Yorma va un mahsulotlari, go'sht va vegetarianlar bilan sho'rvalar tayyorlang. Fasol sho'rvalari qo'ziqorinli bulonda mazali bo'ladi. Go'shtli sho'rvalar uchun yog' go'shtli bulondan yoki umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamida ko'rsatilganidan olinadi. Vegetarian sho'rvalar uchun siz stol margarinini yoki sariyog'ini ishlatishingiz mumkin. Mahsulotlar to'plamida yog' miqdori ko'rsatilgan, ishlab chiqarishning o'zi esa uning turini va navini aniqlaydi. Qo'zichoq bilan marvarid sho'rva Qo'zi go'shti, go'sht suyaklari, marvarid arpa, sabzi, maydanoz, selderey, piyoz, gidro yog', ko'katlar. Pearl arpa Leningrad tuzlangani bilan bir xil tarzda tayyorlang .Ildiz va piyozni mayda kubiklarga kesib oling va yog 'bilan qovuring. Tayyorlangan marvaridni qaynab turgan bulonga soling va past qaynatishda 40-45 daqiqa davomida pishiring (sho'rva nisbatan shaffof bo'lishi kerak). Pishirish tugashidan 15-20 daqiqa oldin qovurilgan ildizlar, ziravorlar va ta'mga tuz qo'shing. Qo'ziqorinli bulon bilan sho'rva pishirganda, qaynatilgan qo'ziqorinlarni maydalab, ziravorlar bilan birga sho'rvaga soling. Pomidorli guruch sho'rvasi Yangi pomidor yoki tomat pyuresi, qolgan mahsulotlar marvarid sho'rvasi bilan bir xil. Guruch qaynoq suvga daqiqa qo'ying, tashlang, yuving, suvni to'kib tashlang va bulonga qo'ying, so'ngra yog', ziravorlar bilan qovurilgan ildizlarni qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar past qaynatiladi. Pishirish tugashidan 5-6 daqiqa oldin sho'rvaga tug'ralgan pomidor qo'shing. Yangi pomidorlarni tomat pyuresi bilan almashtirganda, sote paytida ikkinchisini ildizlarga qo'shing yoki alohida qovuring.. Xarcho sho'rvasi (gruzin taomi) Mol go'shti ko'kragi yoki qo'zichoq, guruch , stol margarin, piyoz, sarimsoq 2,4, tomat pyuresi, quritilgan o'tlar (hops-surneli) 0,5, yangi o'tlar, tkemali, paprika 0,1. Qo'zi yoki mol go'shtini bo'laklarga bo'ling (har bir xizmat uchun 2-3 ta) va 3/4 qismi pishganicha pishiring. Pishirish paytida bulyon yuzasidan ko'pikni olib tashlang. Pomidor pyuresini bulondan olib tashlangan yog 'bilan sote qiling. Pishirish uchun go'sht bo'laklari, guruch, xom tug'ralgan piyoz, pomidor, maydalangan sarimsoq, tuzni suzilgan bulonga soling va 35-40 daqiqa davomida pishiring. Pishirish tugashidan oldin, issiq olxo'ri sousini (tkemali) yoki sharob sirkasini qo'shing va ta'mga ziravor qo'shing. Go'sht va maydanoz, yalpiz yoki silantro bo'laklari bilan sho'rva sho'rva. Guruchli sho'rva (arman taomi) Mol go'shti ,stol margarin, guruch , piyoz, tuxum 1/2 dona., ziravorlar. Guruchni, qovurilgan mayda tug'ralgan piyozni yog ', dafna yaprog'i, qalampirni bulonga soling va pishganicha pishiring. Tuxum sarig'i bitini bulon bilan alohida tayyorlang. Ta'tilda, sho'rvani sher bilan ziravorlang va qaynatilgan go'shtning bir qismini qo'ying. Ta'tilda, noodle plastinkasiga ko'katlar qo'shing. Makaron bilan sho'rva Noodle, makaron, makaron, quloq, shox yoki sho'rva to'ldirish, sabzi, maydanoz, selderey, piyoz, o'tlar, yog . Bu sho'rva go'shtli va qo'ziqorinli bulyonlarda noodle, makaron, noodle, quloq va boshqalar bilan tayyorlanadi. Noodlelarni 25-30 daqiqa davomida pishiring, makaron, 2-2,5 sm bo'laklarga bo'lingan, - 30 daqiqa; vermishel - 12-15 daqiqa. Aks holda, sho'rva tayyorlash texnologiyasi yuqorida tavsiflanganidan farq qilmaydi .Quloqli qo'ziqorin sho'rvasi (Belarus taomi) Quritilgan chinni qo'ziqorinlari, piyoz, o'simlik moyi, un, sirka 9%. Filtrlangan va qovurilgan (yog'siz) un (10 g) bilan ziravorlangan bulon uchun quritilgan chinni qo'ziqorinlarini qaynatib oling, 10-15 daqiqa davomida pishiring va ta'mga sirka va tuz qo'shing. Qo'ziqorinlarni mayda to'g'rab oling, qiyma go'shtni qovurilgan piyoz bilan pishiring, tuz va qalampir seping. Undan xamir tayyorlang va quloqlarni kesib oling. Ta'tilda, un bilan ziravorlangan qo'ziqorin bulonini plastinka ichiga quying va quloqlarni qo'ying. Makaron va pishloqli sho'rva Makaron, sariyog, tuxum (sarig'i) 1/8 dona, qaymoq, pishloq 25. Qaynatilgan makaronni 1,5-2 sm uzunlikda kesib oling, yog'da ozgina qovuring, go'shtli bulon bilan qo'shing va 10 daqiqa davomida past qaynab, sirtda paydo bo'ladigan ko'pikni olib tashlang. Ta'tilda sho'rvaga sarig'idan muzqaymoq va qaymoq qo'shing, maydalangan pishloqni alohida xizmat qiling. Pishiriqli sho'rva Go'sht yoki suyak bulyon; xamir uchun: un, tuxum 6,5 shu jumladan xamirni moylash uchun 3 ta, suv 13, tuz 0,5; qiyma mol go'shti uchun, cho'chqa go'shti, piyoz, suv, o'tlar, tuz, murch. Bu sho'rva go'sht yoki suyak suvi bilan tayyorlanadi. Köfte pishirish. Undan suv (har bir xizmat uchun 15 g) va tuz qo'shilgan holda, ancha tik xamir yoğurun, uni to'pga aylantiring, nam doka bilan yoping va 30-40 daqiqa turing. Bir vaqtning o'zida qiyma go'shtni pishiring. Buning uchun go'shtni (mol va cho'chqa go'shti) 2-3 marta maydalang, go'shtga maydalangan piyoz qo'shing (piyozni go'sht maydalagichdan o'tkazish mumkin), tuz, murch va yaxshilab aralashtiriladi. Tayyor xamirni yupqa qilib o'rang va chuchvaralarni kesib oling (bir porsiya uchun 10-12 dona). Tayyor köfte un bilan sepilgan varaq ustiga katlayın va pishirishdan oldin muzlatgichda saqlang yoki muzlatib qo'ying. Köfte dam olishdan 8-10 daqiqa oldin pishirilishi kerak. Yopishqoq unni olib tashlash uchun köfte qaynoq suvga bir necha soniya oldindan botiriladi va keyin qaynab turgan bulonga o'tkaziladi va past qaynatilganda 7-8 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor köfte, ular pishirilgan bulon bilan birga plastinkaga soling va arpabodiyon qo'shing. Köfte bilan qo'ziqorin sho'rva Sabzi, maydanoz, selderey, piyoz, sariyog , o'tlar; chuchvara uchun un yoki irmik, sariyog, tuxum , suv yoki bulon, tuz 1. Ildizlarni kub shaklida kesib oling, piyozni mayda maydalang va har bir narsani sariyog 'bilan qovuring, so'ngra qo'ziqorinli bulon bilan birlashtirib, maydalangan qo'ziqorinlarni qo'shing va 15-20 daqiqa davomida pishiring. Pishiriqlarni alohida tayyorlang. Sho'rvani yuqorida tavsiflangan tarzda tarqating. Ta'm uchun siz chuchvara xamiriga mayda tug'ralgan maydanoz qo'shishingiz mumkin. Sho'rvalar bulonlarda tayyorlanadi: suyak, go'sht, qo'ziqorin, parranda go'shti. Dukkaklilar bilan sho'rvalarni dudlangan go'sht bilan pishirish tavsiya etiladi. Makaronli sho'rvalar uchun sabzavotlar (ildiz, piyoz) chiziqlar bilan, don va no'xat bilan - mayda kubiklarga, loviya bilan - tilimga kesiladi. Inju arpa bilan sho'rvalar pishirganda, u oldindan qaynatiladi, yuviladi; donning qolgan qismi xom ashyoni bulyonga joylashtiriladi. Uyda tayyorlangan noodle sho'rva. Undan tuxum, suv, tuz, xamirni yoğurun va kleykovina shishishi uchun uni 20-30 daqiqaga qoldiring. Xamir 2,5 mm qalinlikdagi qatlam bilan yoyilib, 4-5 sm kenglikdagi chiziqlar bilan kesiladi, buklanadi, somonlar bilan ingichka qilib to'g'ralgan va quritishga qoldiriladi. Noodle undan elakdan o'tkaziladi, qaynoq suvga 1 daqiqa davomida botiriladi, elakka tashlanadi, qaynab turgan bulonga solinadi, qovurilgan ildizlar, piyoz qo'shiladi va pishganicha pishiriladi. No'xat sho'rva... No'xatlar saralanadi va yuviladi. Qobiqsiz no'xat sovuq suvda namlanadi va shishishiga ruxsat beriladi va qobig'i tozalangan no'xat qaynab turgan bulonga solinadi. No'xat deyarli pishganicha qaynatiladi, pishirish tugagunga qadar qovurilgan sabzavotlarni (sabzi, oq maydanoz ildizi, piyoz) qo'shing. Tug'ralgan ko'katlarga sepilgan dudlangan ko'krak, jambon bo'laklari bilan xizmat qiladi. Kharcho. Sigir yoki qo‘y go‘shtini har bir porsiyaga 2-3 bo‘lak qilib to‘g‘rab oling, suvga quying, pomidorni soling va yarim pishganicha pishiring, so‘ng tuzlang, guruch soling va yana pishiring. Pishirish oxirida sho'rvaga qovurilgan piyoz, tkemali sousi (nordon olxo'ri sousi), maydalangan sarimsoq, ziravorlar soling va uni tayyor holga keltiring. Petey. Ikki-uch bo‘lak suyakli qo‘zi go‘shti tuproqli qozonda 30-40 daqiqa qaynatiladi, katta ho‘llangan no‘xat qo‘shiladi va qaynatish davom ettiriladi. Tayyor bo'lishdan 20-30 daqiqa oldin, xom mayda tug'ralgan piyoz, ziravorlar, kartoshka, nordon olxo'ri, tug'ralgan yog 'dumini qo'ying va za'faron suvli infuzionini quying. Xuddi shu idishdagi sho'rvani qoldiring.