10-ma’ruza. Xamir zuvalalariga shakl beruvchi jixozlar. Reja

Oddiy va shirmoy qoqnon-lar.
Oddiy qoqnonlar. Ular odatda
bo’laklarga kesilib 10 % namlikgacha quritilgan javdar yoki javdar-bug’doy nonidan tayyorlan-gan uzoq muddatli saqlashga mo’l- jallangan mahsulotlardir. Ular har qanday ob- havo sharoitlarda iste’molga yaroqli bo’lib hisob-lanadi.
Javdar yoki javdar-bug’doy qoqnonlarini ishlab chiqarish qu-yidagi jarayonlardan iborat bo’-ladi: nonni tayyorlash, nonni saq-lash, nonni bo’laklarga kesish, bo’laklarni kassetalarga joylashtirish, quritish, qoqnonlarni o’rash.
Oddiy qoqnonlar uchun javdar va bug’doy unlari aralashmasidan tayyorlangan nonlardan foydalanish mumkin.
Xamir va nonni tayyorlash oddiy usul bilan amalga oshiriladi. Qoqnon tayyorlashga mo’ljallangan nonning namligi 42...44 % atrofida bo’lishi kerak.
Qoqnon tayyorlanadigan non boshqa sifat ko’rsatkichlari bo’yicha shu navdagi nonga qo’yilgan talablarga javob berishi kerak. Non g’ovakligining yaxshi bir xilda tarqalganligi alohida ahamiyatga ega bo’ladi.
Qoqnon xamiri qoliplarda 1,5... kg li massada tayyorlanadi. Qoqnon tayyorlashga mo’ljallangan non 12...18 soat, ba’zida esa 24 soat-gacha saqlanib, keyinchalik bo’laklarga kesiladi. Nonni saqlashdan maq-sad, uni kesilganda deformastiyalanmasligi va ushoqlarga ajralmas-ligini ta’minlashdir.
Nonni kesish maxsus non kesish mashinalarida amalga oshiriladi. Non 20...25 mm qalinlikdagi bo’laklarga kesiladi. Bo’laklarning 22 mm qalinligi eng muvofiq hisoblanadi. Bu qalinlikda bo’laklarning quritishi tezlik bilan amalga oshiriladi va qiyshiqlanmagan mus-tahkam mexanikaviy xususiyatlarga ega qoqnonlar tayyorlanadi.
Kesish vaqtida deformastiyalangan va qobig’i mag’zidan ajralgan bo’laklar qayta ishlashga yuboriladi.
Kesilgan non bo’laklari vertikal holatda bo’linishini nazarda tutib, ularni bir biridan ma’lum masofada kassetalarga joylash-tiriladi.
Qoqnonlarni quritishga mo’ljallangan tunnelsimon quritgichlarda non bo’laklari solingan kassetalar vagonetkalarning karkasiga joy-lashtiriladi.
1 tonna bo’lakdan qoqnon tayyorlash uchun 350...-400 kg suvni bug’-latib yuborish kerak.
Tayyor bo’lgan qoqnonlarni quritgichdan chiqqanidan so’ng sovutili-shi va shundan keyingina o’ralishi kerak.
Sovutilgan qoqnonlar kassetalardan joylash stoliga bo’shatiladi va saralanadi. Saralash va joylash jarayonida ularning standartda ko’rsatilgan organoleptik sifat ko’rsatkichlariga e’tibor beriladi. Talablarga javob bermaydigan qoqnonlar: kuygan, katta yoriqli: begona aralashmalar bo’lgan, ifloslangan, nostandart o’lchamli mahsulotlar ajratib olinadi. Bunda katta va kichik siniq qoqnonlarning standartda ko’rsatilgan miqdori ham hisobga olinadi. Shu bilan birgalikda yaqqol quritilmagan qoqnonlar ham ajratib olinadi. Lekin qoqnonlarni umumiy namligi 10 % dan oshmagan holda, bo’laklarning markaziy qis-mida qurimagan mag’izning qatlami bo’lishi mumkin.
Qoqnonlar odatda ko’p qatlamli qog’oz xaltalarga joylanadi. Bunda qoqnonlarni bir-biriga zichlab, qatorlab xaltalarga teriladi. Keyin qoqnon solingan xaltalar tikiladi va tamg’alanadi.
Joylangan qoqnonlar toza, quruq va yaxshi shamollatiladigan alohida xonalarda saqlanadi.
Shirmoy qoqnonlar. Bular yoqimli ta’m va xushbo’ylikka ega bo’lib, ko’pincha choy va kofe bilan iste’mol qilishga tayinlangan. Namligi kam bo’lganligi uchun ularni uzoq vaqt saqlash mumkin.
Shirmoy qoqnonlar navli bug’doy unidan tayyorlanadi. Masalan, II navli undan shahar qoqnoni, I navli undan kofeli, qandli, moskvali va boshqalar, oliy navli undan bo’lsa - bachkana, havasli, sariyog’li, vanilli va boshqa navli qoqnonlar ishlab chiqariladi. Qoqnonlar restepturasi naviga ko’ra xamirga yog’, shakar va tuxum solishni ko’zda tutadi. Ayrim navlarning restepturalarida qoqnonlarning yuzasini bezatish uchun bodom, qo’shimcha miqdorda shakar qo’llanishi ko’zda tutilgan.
Yog’ va shakarning achitqilar hayot faoliyatini to’xtatuvchi ta’sirini hisobga olib, xamirga achitqilar katta miqdorda, 2,5 % gacha soli-shini inobatga olingan.
Shirmoy qoqnonlarni ishlab chiqarish texnologik jarayoni xamir tayyorlash, bijg’igan xamirga «plita» deb nomlanuvchi shakl berish, xamir plitalarini tindirish, pishirish, tayyor qoqnon plitalarini saqlash, burdalarga kesish, ularni bezatish, yuzaki qovurish-quritish, tayyor qoqnonlarni sovutish va qadoqlash bosqichlardan iborat bo’ladi.
Shirmoy qoqnonlarining xamiri oparali usulda tayyorlanadi. Ko’pgina navlar uchun shakar va yog’ mahsulotlari xamirni shirmoylash bosqichida solinadi.
Bijg’igan xamirdan maxsus zuvalalar - «plitalar» tayyorlanadi. Plitalarni
ko’ndalang qirqimi qoqnonlarning shakliga deyarli o’xshash bo’ladi.
Qoqnon plitalari kichik, birtekis va yupqa pardali g’ovaklikka ega bo’lishi kerak. Shuning uchun plitalarga shakl berish avvaldan qo’llanilib kelingan usuli quyidagi bosqichlardan iborat: xamirni kichik bo’laklarga ajratish; bo’laklarni yoyib, keyin ularga
bovliq (barmoq) shaklini berish; bovliqlarni bir-biriga zich qilib tunuka taxta ustiga terish; hosil bo’lgan plitani to’g’rilash (qoqnonning naviga xos shakl berish uchun).
Asosan plitalar tayyorlash uchun mashinalardan foydalaniladi. Bu mashinada xamirga matrista orqali plita shakli beriladi. Matrista teshiklarining shakli tayyorlanadigan qoqnon shakliga mos bo’lishi kerak.