2-mavzu. Oziq-ovqat tarkibidagi suv va uning kimyoviy tavsifi reja

Mahsulot namligi - bu fizik-kimyoviy va fizik-mexanikaviy bog’langan suvning mahsulotni birlamchi massasiga bo’lgan foizlarda ifodalangan nisbatidir. U texnologik xossalarni; ozuqaviy qiymatni, oshpazlik xususiyatni saqlashga chidamlilikni tavsiflaydi. Oziq-ovqat mahsulotlari yuzasida ularning gigroskopligiga qarab erkin suv saqlanishi mumkin.
Mahsulotlar atrof muhitdan suv bug’larni so’rib olishi (yutishi) va saqlash qobiliyatiga, ya‘ni ular gigroskoplikka ega.
Gigroskoplik - bu mahsulotning atrof muhitdan namlikni surib olish (sorbtsiyalash) xususiyatidir. Quruq va nisbatan quruq mahsulotlar (quruq sut, quruq mevalar, choy, kofe) oqsillarga kraxmallarga fruktoza va invert qandga boy bo’lgan, Yog’ va moyga boy bo’lgan Yoki juda ko’p namlikga ega bo’lgan mahsulotlar namlikni yutib olishi mumkin.
Mahsulot tarkibidagi gigroskopik namlikning nisbiy ulushi uning kimyoviy tarkibi, tuzilishi, harorati, bosimi va havoning nisbiy namligi psixrometr Yoki gigrog’raf Yordamida o’lchanadi.
Havoning nisbiy namligi (% larda ifodalanadi) - bu havoning namligini absolyut miqdorini ushbu haroratdagi maksimal toyinishiga nisbati Yoki havoning suv bug’i bilan toyinishi darajasini bildiradi.
Mahsulotlarni saqlashda namlikning baravarligi kuzatiladi. Bunda mahsulotlar namlikni yutmaydi, Yoki mahsulotlar ustidagi suv bug’ining bosimi atrof muhitdagi suv bug’larining partsial bosimga teng bo’ladi. Bosimning o’zgarishida, namlik, havo haroratining o’zgarishida suvning muvozanat namligi o’zgaradi.
Oziqaviy maqsadlarda ishlatiladigan vodoprovod suvining tarkibida 1 l da 3 tadan ortiq mikroorganizm bo’lmasligi kerak, tiniq, rangsiz, hidsiz, begona ta‘mlarsiz, qattiqligi (1 lN₂O da Sа va Mg ionlarining miqdori) – 7 mg ekv/l oshmasligi, quruq qoldig’i –1000 ml/l dan yuqori bo’lmasligi kerak.
Quruq moddalar va namlik miqdori ma‘lum miqdorda xom ashyo, yarim tayyor mahsulot va tayyor mahsulotning sifatini belgilaydi. Oziq-ovqat sanoatida qo’llaniladigan xom ashyo va tayyor mahsulotlarning tannarxi namlik miqdoriga bog’liq bo’ladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibidagi suvning miqdorini baholashda 2 ta asosiy ko’rsatkichdan foydalaniladi: namlik massasining ulushi va quruq moddalar massasining ulushi. Ushbu 2 ta ko’rsatkich %-larda, Yoki birlik ulushida ifodalanadi.
Namlik massasiningli ulushi (V) birliklarning ulushida quydagicha ifodalash mumkin:

bu yepda: m-matepialning umumiy massasi,
g; m_v-materialda bo’lgan suvning massasi,
g; m_s– quruq qoldiqning massasi, g.

Quruq moddalar massasining A birliklar ulushida quydagicha ifodalanishi mumkin:

Namlik massasi ulushining quruq moddalar massasining ulushi bilan bog’liqligi quydagicha ifodalanadi:
А = 1 - V (1)
V = 1 - А (2)
Agar namlik massasi ulushi, Yoki quruq moddalar massasi ulushi birliklar ulushida emas, % larda ifodalansa, yuqorida keltirilgan formulalarni o’ng qism 100 ga ko’paytiriladi. (1 va 2) formulalarda 1 sonining o’rniga 100 soni qoyiladi.
Suv miqdorini nazorat qilish uchun turli xil uslublar qo’llaniladi. Eng to’g’ri natijalar kimyoviy Yodpiridinsulfat uslubi (M.Fisher) va 100-105°S haroratda doimiy massagacha quritish bilan erishiladi. Doimiy massagacha quritish uzoq davom etganligi, kimyoviy uslub murakkab bo’lganligi sababli juda kam qo’llaniladi. Quritishning termog’ravimetrik uslubi tekshirilaYotgan xom ashyodan namlikni yuqori harorat Yordamida chiqarishdir.
TekshirilaYotgan mahsulot o’lchanmasi 2 marta o’lchanadi: quritishdan oldin va quritishdan keyin. Mahsulotdagi namlik Yo’qotilishishartli ravishda mahsulotning namligi deb hisoblanadi. Quritish usuli bilan quruq moddalar miqdorini aniqlash uchun quritish shkafidan foydalaniladi. Quritish shkafida quritish 50-150°S haroratlarda amalga oshiriladi.
Quritishni tezlashtirilgan usulida VCH-asbobidan foydalaniladi. Asbobning ishchi qismi elektr bilan isitiladigan 2 ta choyan blok, Yoki yaxlit plitalardan iborat. Quritishning optimal davomiyligi mahsulotning turiga bog’liq bo’lib, 3-7 min tashkil etadi, harorati esa 160° dan 170°S gacha bo’ladi.
Quruq moddalarning umumiy miqdorini aniqlash uchun refraktometrdan foydalaniladi.
Suv tirik organizmda boradigan barcha biokimyoviy jarayonlarda ishtirok etadi. Oziq-ovqat sanoatida suv texnologik maqsadlarda ishlatilishi mumkin: suv xom ashyo bo’lishi mumkin, oziq-ovqat mahsulotlarni tarkibida ham bo’lishi mumkin. Suv eritmalar, ekstraktlar, siroplar olishda ishlatiladi. Ichimlik suvi inson salomatligini asosiy komponenti hisoblanadi.
Suv barcha oziq-ovqat mahsulotlar tarkibiga kirib uning konsitentsiyasi va strukturasiga moslashib, uni tashqi ko’rinishiga, saqlanishida ta‘m va mahsulotlarni barqarorligiga ta‘sir etadi. Suv oziq-ovqat mahsulotlarida «bog’langan» va «erkin» holatda bo’ladi. «Bog’langan» suv turlicha ozuqa komponentlari oqsillar, lipidlar va uglevodlar bilan bog’liq. «Erkin» holatdagi suv biopolimerlar bilan bog’langan va gidrolitik jarayonlarni o’tishi uchun moslashgan bo’ladi.
Suvning xususiyatlaridan biri haroratga bog’liq bo’lgan holda zichlikni o’zgarishidir (1-rasm).
Oddiy suyuqliklarda zichlik, haroratni pasayishi bilan kamayadi. Suvning zichligi esa haroratga bog’liq bo’lgan holda boshqacha o’zgaradi. Masalan: muz eriganda ko’payadi va maksimum 4С dan o’tgandan keyin haroratni ko’payishi bilan kamayadi.
Bundan suvning zichligi muzning zichligiga qaraganda 10 % ga ko’proq bo’ladi. Shu sababli suvning yuzasida muz suzib yuradi. 4С da suvning hajmi kamaya boshlaydi, keyinchalik kamayishida esa harorat 4 dan 0С gacha kengayadi.
Dengiz suvi ichimlik suviga qaraganda boshqacharoq bo’ladi. Tarkibidagi har xil tuzlar uning fizik-kimyoviy xususiyatlarini o’zgartiradi. Dengiz suvi – 1,9С da muzlaydi va – 3,5С da maksimal zichlikka ega bo’ladi. Bunaqa haroratda dengiz suvi ko’proq zichlikka yeta olmay muzlay boshlaydi.

1-rasm. Haroratga bog’liq bo’lgan suvning zichligini ko’rinishi.



2-rasm. Temperaturaga bog’liq bo’lgan suv va muzning molyar hajmi.
Suvning siqiluvchanlik xossasi. Bosim ko’tarilganda hajmni kamayishi suvning siqiluvchanligiga xosdir. Oddiy suyuqliklarda siqiluvchanlik harorat bilan birga oshadi. Yuqori haroratda suyuqlik yumshoq, zichligi kam, uni siqish oson bo’ladi. Suv yuqori haroratda 50С larda o’zini xuddi shunday tutadi. Past haroratda esa 0 dan 45С gacha suvning siqiluvchanligi qarama-qarshi holatda o’zgaradi, natijada 45С minimum ko’rinadi. Suvning izotermik siqiluvchanligi 0С haroatda 4 barobar katta, muzning izotermik siqiluvchanligiga qaraganda (3-rasm).

3-rasm. Haroratga bog’liq bo’lgan suvning siqiluvchanligi

Eriganda siqiluvchanlik maksimal darajada o’zgaradi. Suv va muzni siqiluvchanligi boshqa moddalar siqiluvchanligi bilan taqqoslaymiz. Suv va muzni siqilishdagi o’zgarishlarini tarkibidagi vodorod bog’lari bilan tavsiflanadi.

1-jadval