2-mavzu. Oziq-ovqat tarkibidagi suv va uning kimyoviy tavsifi reja

2. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi suv: erkin va bog’langan namlik
Kimyoviy bog’langan suv - (gidroksil ionlari Yoki kristallogidratlarga mahkamlangan ko’rinishda) eng mustahkam bog’langan bo’lib, u mahsulotlardan faqatgina cho’g’ qilib qizdirish, Yoki kimyoviy ta‘sir Yo’li orqali chiqarilishi mumkin. Mahsulotlarda suvning bunday shakli kamdan-kam hollarda uchraydi.
Adsorbtsion bog’langan suv deb kolloid zarrachalarni atrof muhitdan ajratuvchiyuzaga «molekulyar kuch maydoni»da bog’langan suvga aytiladi.
Bunday suv turli xil gidrofil kolloidlar mitsellalari tarkibiga kiradi, ulardan suvda eruvchi oqsillar eng ko’p ahamiyatga ega. Adsorbitsion suv material bilan zich bog’langan, mahsulotdan chiqarilishdan oldin bug’ga aylantirilishi kerak. Bunday suv gidratatsion deb ataladi va mineral tuzlarni eritmaydi, -71°S haroratda muzlaydi, past doimiy (o’zgarmas) dielektriklikka ega, mikroorganizmlar tomonidan hazm qilinmaydi. O’simlik urug’laridagi va mikroorganizmlar sporalaridagi suv gidratatsion holatda bo’ladi, hujayralar strukturasini mexanik shikastlaydigan muz kristallarini hosil qilmaydi, shuning uchun ular past haroratga chidamlidir.
Osmatik yutilgan suv hujayralar membranalari, oqsillarning fibrillyar molekulalari va boshqa tolasimon strukturalar tomonidan hosil qilingan mikrofazalarda bo’ladi. Bu suv hujayralar tsitoplazmasida bo’ladi, hayvon to’qimalarining plastiklik xossalariga ta‘sir qiladi. Mahsulotlarni quritish paytida adsorbtsion bog’langan suvga nisbatan oldinroq ajraladi, chunki ularning quruq moddalari bilan mustahkam bog’lanmagan.
Organik va mineral moddalar eritmalar holidagi suv kapilyar (radiusi 10 sm dan katta bo’lgan kapilyarlarda saqlanuvchi) va mikrokapilyar (radiusi 10 sm dan kichik bo’lgan kapilyarlarda saqlanuvchi) suv hisoblanadi.
Bu suv mahsulotlarning struktura-kapilyar oraliqlarida kapilyarlik kuchi bilan saqlanadi. Go’sht, baliq, meva va sabzavotlarni kesganda, mexanik ta‘sir natijasida yuqori ozuqaviy qimmatga ega bo’lgan hujayra sharbati qisman Yo’qotiladi.
Ho’llash suvi substrat bilan ko’p ham mahkam bog’lanmagan va mahsulot yuzasida Yoki mahsulot to’qimalari kesishish yuzasida sirt taranglik kuchlari Yordamida ushlab turiladi; mahsulotda ancha oson chiqariladi.
Kapillyar suv, ho’llash suvi va osmotik bog’langan suv zichligi 1 ga, muzlash harorati 0°S ga yaqin, faol erituvchi hisoblanadi, mahsulotlarni quritish va muzlatish paytida chiqarib yuboriladi. Yangi meva va baliqlar muskullarida suvning katta qismi gidrofil oqsillar bilan osmotik (45-50%) kuchlar hisobiga, ho’llash suvi (0,8-2,5%) hisobiga bog’langan; adsorbtsion bog’langan suv ulushiga 6,5-7,5% to’g’ri keladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tashish paytida ular massasining tabiiy kamayishi (qurishi) birinchi navbatda ho’llash suvi hisobidan, keyin esa kapillyar suvi va osmotik bog’langan suv hisobidan sodir bo’ladi.
Oziq-ovqat mahsulotlaridagi suvning turli holatlari bir-biri bilan chambarchas bog’langan, ular orasida keskin farq kuzatilmaydi. Suv molekulasida kislorod uchun manfiy elektr zaryadiga, vodorod uchun esa - musbat zaryadga ega ekan, u holda mahsulotning quruq moddalari bilan kolloid zarrachaning zaryad belgisi va qiymatiga qarab mo’ljallangan suv molekulalarigina mustahkamroq bog’lanadi. Mitsellaga yaqin joylashgan suv molekulalari tortishning elektrostatik kuchi bilan mahkamroq ushlanib turiladi; kolloid zarrachadan chetroqda joylashgan suv suv molekulalari bilan kuchsiz bog’langan.
Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash paytida suv bog’lanishning bir shaklidan boshqasiga o’tadi, bu ularning xossalarini o’zgarishga sabab bo’ladi. Misol uchun, nonni pishirish, marmelad, pastila, jele studenlar ishlab chiqarishda kapillyar suvning qismi oqsillarning, kraxmal va boshqa moddalarning kolloid zarrachalari bilan adsorbtsion bog’langan shaklga aylanadi; bunda osmotik bog’langan suv miqdori ham o’sadi, nonning eskirishi paytida, muzlatilgan go’shtni eritish paytida esa osmotik bog’langan suvning bir qismi kapillyar suvga o’tadi. Mahsulotlardagi namlik (suv) massasining ulushi ular tortimini doimiy massagacha quritish orqali aniqlanadi.