2-mavzu. Oziq-ovqat tarkibidagi suv va uning kimyoviy tavsifi reja

Tabiiy tashnalik asosan qonning tarkibidagi suv miqdorini kamayishi va uning quyuqlashuvi bilan bog’liq. Qon tomirlari retseptorlari orqali signal gipotalamusda joylashgan tashnalik markaziga yuboriladi. Gipotalamusni qo’zg’atish tashnalik tuyg’usini hosil qiladi. Tashnalikni (chanqoqlikni) bosish uchun asosan tuzlangan, nordon, mineral suvlarni, mors, non kvasi, mevali ichimliklarni ichish tavsiya etiladi.
Yolg’on tashnalik - kishi og’zining shilliq pardasining qurishi bilan asoslangan bo’lib, ma‘ruzalarni o’qish paytida, yuqori harorat paytida, vegetativ asab sistemasining simpatik bo’limining qo’zg’alishi: asabni taranglashishi, stressli paytlarda hosil bo’lishi mumkin. Ushbu holatlarda kishi organizmiga suyuqliklarni kiritilishining ham hojati Yo’q. Yolg’on tashnalik, so’lak sekretsiyalarini qo’zg’atuvchilarni: nordon qandchalar, og’izni suv bilan chayqash, gazlashtirilgan suv ichish bartaraf etiladi.
Suv almashuvni to’g’rilashda oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiga kiradigan mineral moddalar muhim rol oynaydi.
Muz - bu suvning agregat holatidir. Muzning 11 xil kristall modifikatsiyasi va amorf muz turlari mavjud. Tabiatda muzning faqat bir shakli aniqlangan bo’lib, quyidagi ko’rsatkichlarga ega: zichligi 0,92 g/sm³ sig’dirish ko’rsatkichi 0°S haroratda 2,09 kDj/(k(k), erish issiqligi 324 kDj/kg.
Yerda 300 mln m³ ga yaqin muz bor. Muz asosan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va sovutish uchun, toza suvni olish uchun va meditsinada ishlatiladi.
Oddiy muzning kristallik tarkibi geksagonalli «g’ovakli» bo’lib, uning ichida bo’shliqlar bor.
Oddiy muzning kristallsimon tarkibi suv molekulalarining «zich» muzlaganida muzga xos bo’lgan suv molekulalari (N₂O) qo’shni 4 ta molekula bilan bog’langan bo’ladi, lekin muzning erish paytida tarkibining g’ovakligi kamayadi, molekulalar bo’shliqlarga tushadi, natijada suvning zichligi ortadi. Suvning isitilishi natijasida molekulalarning issiqlik harakati oshadi, orasidagi masofa oshaveradi Yoki suvning kengayishi sodir bo’ladi. Shuning uchun haroratning oshishi bilan suvning zichligi kamayadi. Boshqa suyuqliklarga nisbatan suv molekulalar orasidagi bog’liqlik 10 baravar mustahkamroq, shuning uchun suvni eritish, bug’latish, isitish uchun boshqa suyuqliklarga nisbatan ko’proq energiya kerak bo’ladi.
Oziq-ovqat mahsulotlaridagi suvning miqdori ularning sifatiga, mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlarning faolligiga, saqlanuvchanligiga ta‘sir qiladi. Yangi meva sabzavotlarda 70-95%, go’shtda - 52-78, baliqda -55-85, sutda -88, nonda -35-50, shakarda -0,14% suv mavjud. Suv massasi ulushining ortib borishi bilan tez buziladigan mahsulotlar konservalashsiz uzoq muddatda saqlanmaydi. Yangi meva va sabzavotlarning suvi qochishi (Yo’qotilishi) bilan ular so’ladi, burishib qoladi, pishib o’tadilar. Denaturatsiyalanmagan oqsillar, letsitinlar, pektin va boshqa kolloid xossalarini keskin ifodalagan birikmalar – bukish paytida katta miqdordagi suvni yutadi. Suvni ko’p yutish kolloidlarning tavsifiga, ularning xususiy gidrofilligiga, kontsentratsiyasiga, turli tuzlarning mavjudligiga bog’liq.
Amaliy maqsadlar uchun faol suv ko’rsatkichidan foydalanish kerak (а_W). U mahsulot yuzasi ustidagi suv bug’lari partsial bosimining (R₁) toza suv ustidagi suv bug’lari partsial bosimiga (R_o) nisbatini belgilaydi; bu ko’rsatkich mahsulotni mikrobiologik buzilganligini tasdiqlovchi ko’rsatkich. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi suvining faolligi ulardagi bakteriyalar faoliyatiga, hamda ularga issiqlik ta‘sirida ishlov berishga chidamligiga ta‘sir qiladi. Bundan tashqari, u oziq-ovqat mahsulotlaridagi fizikaviy, kimyoviy, biokimyoviy va mikrobiologik o’zgarishlarga ta‘sir qiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining xossalari ulardagi suv massasining nisbatiga, hamda suvning boshqa moddalar bilan bog’lanish shakliga bog’liq bo’ladi. Bu bog’lanish kimyoviy (ionli va molekulyar), fizik-kimyoviy (adsorbtsion bog’langan, osmatik yutilgan) va fizik-mexanikaviy (kapillyardagi suv mikrokapillyardagi suv, ho’llash suvi) bo’lishi mumkin.