3-Amalliy mashg’ulot ( soat ) Mavzu: Xamir mahsulotlaridan taomlar tayyorlash texnologiyasini o’rganish. Ishdan maqsad

Xamirturushli xamir tayyorlash.
Xamirturushli xamirning asosiy mahsuloti un, suv, tuz va xamirturushdan iborat. Sut, tuxum, shakar, yog', nordonroq qaymoq qo'shib tayyorlanadigan xamir ham bor. Xamir tayyorlash jarayoni mahsulotlarni tayyorlash, xamir qorish, xamirni achitish va achish jarayonida ezib havosini chiqarib lurishdan iborat.
Unni ishlatishdan avval mashina yoki qo'lda elak yordamida elanib, qotib qolgan un qoldiqlari, tashqi mahsulotlardan tozalanadi. Bunda un tarkibi kislorod bilan boyiydi, xamir qorish osonlashadi, uning sifati yaxshilanadi, xamir yaxshi oshadi.
Presslangan xamirturush ishlatilishidan avval 30—35°C darajali iliq suvda aralashtiriladi. Muzlatilgan xamirturush 4—6°C darajali sharoitda muzidan tushiriladi. Quritilgan xamirturush presslangan xamirturushga nisbatan 3 barobar kam miqdorda olinadi. Quruq xamirturush iliq suvda aralashtirilib 1 soat ivitib qo'yiladi. Tayyorlangan xamirturush elakdan suzib o'tkaziladi.
Tuxum ishlatishdan avval, umumiy ovqatlanish korxonalarida rioya qilish lozim bo'lgan sanitariya qoidalari asosida ishlovdan o'tkaziladi.
Yog'lar eritilib, ishlatishdan avval elakdan o'tkaziladi. Eritilmay ishlatilishi kerak bo'lsa. avval bo'lakchalarga bo'linib, biroz yumshatiladi.
Xamirga mo'ljallangan mahsulotlar tayyorlangandan so'ng turli usul bilan aralashtirilgan holda xamir qoriladi. Qorilgan xamirni oshirish uchun issiq haroratli joyga qo'yiladi.
Xamirturush zamburug'lari yoki qo'shilgan sut mahsulotidagi sut achituvchi baktcriyalar qorilgan xamir tarkibida rivojlanib, achish jarayonini amalga oshiradi. Xamirturushlar rivojlanish jarayonida un tarkibidagi shakar mahsulolmi achitib parchalab, melil spini va karbonat angidrid gazini hosil qiladi. Hosil bo'lgan gaz xamir tarkibida ma'lum darajada g'ovaklik hosil qiladi. Sut achituvchi baktcriyalar esa shakarni achitib, sut ishqorini hosil qiladi va bu ishqor mahsulot tarkibidagi oqsilni bo'kishiga ta'sir etib, iste'molga tayyor mahsulotning sifatini oshiradi, mazasini xushxo'r qiladi. Xamir mahsulotining sifatini yaxshilash uchun xamir tarkibidagi g'ovaklikni iloji boricha oshirish, ya'ni hosil bo'lgan karbonat angidrid gazini xamir tarkibida iloji boricha ko'proq saqlab qolish kerak.
Hosil bo'lgan gazning xamir tarkibida saqlanib qolishi un tarkibidagi oqsil miqdoriga bog'liq. Un tarkibidagi oqsil qorilgan xamir gazini ushlashga, ya'ni cho'ziluvchanlik holatini oshirishga yordam beradi. Cho'ziluvchanlik holati yuqori bo'lgan xamir qorilganda suyuqlik miqdori qolganlarga qaraganda ko'proq ishlatiladi, bunda un tarkibidagi liavoni saqlash xususiyati yaxshi bo'ladi, xamir
oqib ketmaydi, o'z shaklini saqlaydi. Lekin bir narsani esdan chiqarmaslik kerak. Xamirturushning rivojlanishi uchun doimo kislorod bo'lishi kerak. Xamir tarkibida karbonat angidrid gazi ko'payib kctsa xamirturushning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Shu sababdan xamirturushning rivojlanishiga qulay muhit hosil qilish uchun, achililayotgan xamirni 2—3 marta ezib, uning tarkibidagi gazini chiqarib turish zarur. Buning natijasida rivojlanayotgan xamirturush va sut achituvchi bakteriyalari xamir tarkibida bir tekis tarqaladi, xamirning g'ovakligi, cho'ziluvchanligi oshadi.
Xamirturush va sut achituvchi bnkleriyalaming rivojlanishi uchun 25—35"C haroratli sharoil qulay hisoblanadi. Haroratning pasayishi yoki yuqori ko'larilishi ularning rivojlanishiga ta'sir ko'rsatadi, ya'ni past haroratda aktivlik darajasi kamaysa, yuqori haroratda esa (45—50℃ da) achish jarayoni to'xtaydi.
Agar xamirning achish jarayoni noto'g'ri olib borilsa xamirda, boshqa bakteriyalar — nordon sirka, nordon yog' bakteriyalari rivojlanib, tayyorlangan mahsulotga nordon-taxir maza va hid o'tadi. Xamir qorilganda unga yog' va shakar solinsa, uning cho'ziluvchanligi susayadi, yog' xamirturush rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Shakar esa xamirni ma'lum darajada suyultirish xususiyatiga ega. Yuqoridagi sabablarga asoslanib tuxum, shakar solingan xamirlar xamirturush yordamida achitilmaydi. Uning namligi ham suyuqlikni ishlatish darajasini aniqlaydi. Un qanchalik quruq bo'lsa, unga shunchalik ko'p suyuqlik ishlatiladi. Shu sababdan tayyor mahsulotning chiqishi tinning namligiga bog'liq bo'ladi. Xamirturtishli xamir tayyorlashning ikki usuli: achitqili va achitqisiz tayyorlash usuli bor.