3-Amalliy mashg’ulot ( soat ) Mavzu: Xamir mahsulotlaridan taomlar tayyorlash texnologiyasini o’rganish. Ishdan maqsad

23-Amalliy mashg’ulot ( 2 soat )
Mavzu: Xamir mahsulotlaridan taomlar tayyorlash texnologiyasini o’rganish.

Ishdan maqsad: Xamir mahsulotlaridan taomlar tayyorlash texnologiyasini o’rganish va bu borada malaka oshirish.
Uslubiy ko’rsatma: Ma’lumotlar ushbu ishning nazariy qismidan o’qib bilib olinadi, tanlangan taomlar uchun kerakli xom ashyolar va ularning miqdori (sbornik retseptur natsionalnix blyud i kulinarnix izdeliy narodov Uzbekistana T. Mehnat 1987) kitobdan olinadi va kerakli hisoblar bajariladi.
Mashg’ulotni o’tkazish uchun asbob-anjomlar. Buning uchun har-xil inventarlar, taxtakach, tovalar, protvenlar, durshlak, turli xil hajimdagi kastryulkalar, va shunga o’xshash asboblar. Elektr yoki gazplitalar, elektr pechlar, elektr tovalar, frityurnitsalar, har xil pichoqlar va boshqa mexanik hamda issiqlik ishlovi berish jihozlari, qo’llanmalar, texnologik karta. Topshiriq: Talabalar tayyorlangan mahsulot yoki taomlarga organoleptic baho beradilar, ya’ni ko’rinishi , mazasi, sifati, tayyorlanish texnologiyasi bilan tanishadilar, kerakli b’lgan m’lumotlarni daftarlariga yozib oladilar. O’qituvchi mashg’ulotga yakun yasaydi. Nazariy qism
Xamir mahsulotlarning ahamiyati.
Xamir mahsulotlaridan tayyorlanadigan turli xil pishiriqlar milliy oshxonaning ko'rki hisoblanadi. Piroglar, kulebyaklar, rasstegaylar, blinlar, blinchiklar va boshqa un mahsulotidan tayyorlanadigan taomlar keng tarqalgan. Xamir mahsulotining ozuqalik ahamiyati tarkibidagi uglevod (kraxmal) miqdori bilan, o'simlik oqsillari, yog'lar, В va PP turkumidagi darmondorilar bilan belgilanadi. Sariyog' bilan tayyorlanadigan xamir mahsulotlarida A darmondorisi bo'ladi. Xamir mahsuloti taomlari yuqori darajada to'yimli, tashqi ko'rinishi chiroyli, xushxo'r va hidli bo'Iib, boshqa mahsulotlarning ham hazm bo'lishini osonlashtiradi. Xamir va xamir mahsulotlari xamir qoruvchi va ko'pirtiruvchi mashinalar bilan jihozlangan maxsus qandolatchilik sexlarida tayyorlanadi. Xamir qorish va undan mahsulot tayyorlash uchun turli idish va asboblardan foydalaniladi. Jumladan, qozonlar, kastryulkalar, mexanik tovalar, yog'och va qandolatchilik patnislari, har xil tcshikli elaklar, jo'valar, xamir kesuvchi shakldor pichoqlar, xamir yoytivchi moslamalar, ezuvchi yog'och yoki metall hovonchalar, chilcho'plar, qandolatchilik qopchiqlari va ularning turli shakl bcruvchi metall jihozli uchlari, har xil kurakchalar ishlatiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagi xamir turlari tayyorlanadi: xamirturush solingan va xamirturush solinmagan; xamir-turushsiz — yog', tuxum, sut, shirinlik solingan xamir, biskvit, qaynoq suvga qorilgan xamir, shakarli (pcsochniy), qatlama, oddiy (chuchvaralar, ugra uchun), suyuq xamir (klyar uchun). Xamirning sifati ularning g'ovaklik darajasi bilan aniqlanadi. G'ovak xamirdan tayyorlangan mahsulot iste'molda oson hazm bo'ladi. Xamir mahsuloti tarkibidagi ko'p miqdordagi kraxmalning hazm bo'lishi qiyin. U fermentlar ta'siri ostida tarkibiy qismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar, asosan. so'lakda va oshqozon osti bezida bo'ladi. So'lak ta'sirida bo'ktirish uchun xamir mahsulotlari yumshoq bo'lishi kerak. Xamir g'ovakli bo'lishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan, xamirturush, osh sodasi, ammoniy tuzi va hokazo.
Xamirturush — ko'zga ko'rinmas mayda mavjudot (xamirturush qo'ziqorini) hisoblanadi. Ularning hayoti uchun suyuqlikda erigan holdagi shakar, oqsil, mineral mahsulotlar va qulay muhit bo'lishi lozim. Ularning yashashi va ko'payishi natijasida tayyorlangan xamir ichida ma'lum darajada kraxmal parchalanishi natijasida spirt, karbonat angidrid gazi hosil bo'Iib, xamirda g'ovaklik holati yuzaga keladi va xamir hajmi oshadi.
Osh sodasi (natriy karbonat) — un ko'rinishidagi oq mahsulot xamir qorilganda qo'shib tayyorlanadi. Xamir tarkibidagi kislotalar bilan birikishi natijasida yoki xamirga issiqlik ta'sir etishi natriy karbonat o'zidan karbonat angidrid chiqarib, mahsulot g'ovakligi hosil qiladi.
Ammoniy karbonat — oq un ko'rinishidagi mahsulot. Bu mahsulot xamirga qo'shib tayyorlanadi. Xamirga issiqlik ta'siri natijasida ammoniy karbonat parchalanib karbonat angidrid, ammiak va ma'lum darajada suv hosil qilishi natijasida tayyor mahsulot g'ovakligi hosil bo'ladi.