3-Amalliy mashg’ulot ( soat ) Mavzu: Xamir mahsulotlaridan taomlar tayyorlash texnologiyasini o’rganish. Ishdan maqsad

Chuchvaraga shakl berish. Chuchvarani qo'lda tayyorlashda tindirilgan xamir qalinligi 1,5—2 mm yoyilib, chetidan 5—6 sm atrofida aylana shaklida tuxum surtiladi va bu aylana o'rtasiga 7—8 g hisobida qiyma solinib, xamir uchlari ko'tarilib qiyma usti berkitiladi, qiyma atrofidagi xamir bosib yopishtiriladi. Maxsus chuchvara keskich yordamida qiyma atrofidan 1—2 sm qoldirilib yarim oy shaklida kesiladi. Qolgan xamirni aralashtirib, yoyib yana chuchvara shakli beriladi. Hozirgi kunda yuqoridagi jarayonni bajaruvchi mashinalardan foydalaniladi.
Chuchvarani saqlash. Un sepilgan patnisga shakl berilgan chuchvara bir qator terilib 0°C haroratdagi muzxonada saqlanadi.
Chuchvarani pishirish. Qaynab turgan tuzli suvga (1 kg chuchvaraga 4 l suv va 20 g tuz) tayyorlangan chuchvara solinadi, qaynash darajasiga yetkazilib, 5—7 daqiqa past olovda qaynatiladi. Pishgan chuchvara suv yuziga qalqib chiqadi, ular ehtiyotlik bilan chovli yoki durshlagda suzib olinib, suyuqligi silqitilib, porsiyalanadi.
Chuchvarani tarqatish. Pishirilgan chuchvara likobchaga solinib ustidan sariyog', sirka, nordonroq qaymoq quyib beriladi. Chuchvara ustidan mayda to'g'ralgan ko'kat (ukrop, petrushka) sepish ham mumkin. Chuchvarani talabga ko'ra oz-ozdan pishirish lozim.
Chuchvarani qovurilgan yoki yopilgan holda tayyorlash, suyuq taom hisobida tarqatish ham mumkin.
Suzma solingan chuchvara uchun xamir. Bu xamir xuddi chuchvara xamirga o'xshash qattiqlikda qoriladi. Unga biroz shakar qo'shiladi, suv o'rniga sut ishlatiladi. Suzma solingan chuchvaralar chuchvaraga nisbatan kattaroq qilib tugiladi. Bu taom uchun suzma o'rniga rezavor-mevalar. sabzavotlardan tayyorlangan qivmalar ham ishlatiladi.
Xonaki ugra xamiri. Birinchi navli undan chuchvara xamiriga o'xshash, lekin biroz qatliqroq xamir qoriladi. Bunda 1 kg un uchun 200 g suv ishlatiladi. Tindirilgan xamir qalinligi 1 — 1,5 mm qalinlikda yoyiladi. Kengligi 3,5—4,5 sm li lenta shaklida kesiladi va biroz quritiiadi. Lenta shaklidagi xamir ustma-ust qo'yilib somoncha shaklida to'g'raladi. To'g'ralgan xamir qalinligi 1 sm qilib fanerga yoyilib 40—50℃ li haroratda quritiladi. Xonaki ugrani suyuq taom tayyorlash va quyuq taomlar uchun garnir sifatida ishlatish mumkin. Blinchik uchun xamir. Xom tuxum, tuz, shakar yaxshilab aralashtiriladi va mo'ljaldagi sutning 50 foizini qo'shib yana aralashtiriladi. Elangan unga tayyorlangan suyuqlik solinib, ko'pirarli darajada bir xil quyuqlikda aralashtiriladi. So'ng qolgan sut miqdori qo'shiladi va bir xil aralashma hosil qilinadi. Tayyor suyuq xamir elakdan o'tkazilib tindiriladi. Bunda 1 kg un uchun 2,5 l gacha suyuqlik ishlatiladi. Un 270g, sut 678 g. tuxum 54 g. shakar 16 g, tuz 5 g. Xamir og'irligi 1000 g. Blinchikni qovurish. Blinchiklar diametri 24—26 sm li tovalarda qovuriladi. Tova qizdirilib, yog' surtiladi, ma'lum o'lchovga ega bo'lgan qoshiqda tayyor xamir quyiladi va tova bo'ylab bir xil yeyilib, bir'yoqlama qizg'ish qobiq hosil qilib qovuriladi, ustma-ust taxlangan holda uy haroratida sovitiladi. Agar blinchik mashinada qovuriladigan bo'lsa, xamiri quyuqroq qilib qoriladi.Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida blinchiklar aylanuvchi barabanli VJSH-675 tamg'ali mashinada qovuriladi. Blinchikka shakl berish. Qovurilgan blinchik xamirini qovurilgan tomoni bir chetiga qiyma solib, chetlari buklangan holda g'isht shaklida o'rab shakl beriladi. Blinchik uchun go'sht, tvorog, kalla-pocha va boshqa mahsulot qiymalari ishlatiladi. Blinchikni qovurish. Tovalarga yog' solinib qizdiriladi, o'rab shakl berilgan blinchik ikki yoqlama qizg'ish qobiq hosil qilib, asosiy usulda qovuriladi va qovurish shkafiga qo'yib iste'molga tayyor holga keltiriladi. Blinchikni tarqatish. Qovurilgan blinchik porsiyasiga 2—3 donadan taqsimchaga solinib ustidan eritilgan sariyog' yoki nordonroq qaymoq quyib tarqatiladi. Suzmali blinchik ustiga esa sepib beriladi. Shakar, tuxum, sut qo'shib tayyorlangan xamir. Margarin ko'pirtiruvchi mashinada yumshoq holga keltiriladi. Limon ishqori, tuz, shakar suvda eritiladi va xom tuxum qo'shib oz-ozdan margarin solib aralashtiriladi. Bu mahsulot aralashmasiga elangan un solib qoriladi. Xamir tayyor bo'lishidan awal ammoniy karbonat tuzi solinadi, tayyor bo'lgan zahoti qalinligi 3—5 mm qilib yoyiladi, shakl berib kesuvchi asbobdan foydalanib turli mahsulotlar (go'mma, lar-taletka, korjik va boshqalar) shakl beriladi va bu mahsulotlar qovurish shkafida 200—240°C harorat ostida yopib pishiriladi. Oshirilmagan qatlama xamir. Bu xamir uchun cho'ziluvchanlik darajasi yuqori bo'lgan un ishlatiladi. Xamir qorish, yog'ni tayyorlash va qatlamalash jarayonlaridan o'tgach, xamir tayyor bo'ladi. Elangan unga limon ishqori, tuxum, tuzli suv solinib, bir xil quyuqlikda xamir qoriladi, tarkibida cho'ziluvchanlik darajasini oshirish uchun 20—30 daqiqa tindiriladi. Sariyog' yoki margarin bo'laklarga bo'linib. uning 104 miqdori hisobida un bilan aralashtiriladi va qalinligini 2 sm li qatlam-qailam qilib o'raladi va 13—14℃ haroratli joyda sovitiladi. Un sepilgan stolga xamir qo'yilib yoyiladi. Yoyishda xamirning o'rtasi qalinligi 2—2,5 sm. cheti esa 1 sm gacha yupqalashtiriladi va o'rtasiga sovitilgan yog' quyiladi, chetlari ko'tarilib yog' chetlari bekitilgan holda konvert usulida xamir uchlari birlasluiriladi. koiivcit usulida berkitilgan yog'li xamir ustidan biroz un sepilib o'rtasidan boshlab to'g'ri burchaklari bo'ylab qalinligi 1 sm qilib yoyiladi. Yuzidagi ortiqcha unidan tozalanib, uzun tomonidan 3 ga buklanib, yana yoyilib 2 ga buklanadi, uzun tomonidan 3 ga buklanib yana yoyilib 2 ga bo'linib muzxonada 30—40 daqiqa sovitiladi. Bunda xamir usti ho'llangan mato bilan yopilgan bo'lishi kerak. Yoyib buk-lash jarayoni 3 marta takrorlangach, xamir tayyor bo'lgan hisoblanadi. Oshirilmagan qatlamali xamirdan go'mmalar kulebyaklar, vala-vanlar va boshqa mahsulotlar tayyorlanadi.
Un 532 g (bunda yoyish uchun 27 g ham ko’zda tutilgan), sariyog’ yoki margarin 217 g, tuxum 34 g. tuz 10 g. limon ishqori 1 g suv 227 g. Sof og'irligi 1000 g.

Amaliy qism
Chuchvara tayyorlash texnologiyasini amalga oshiring.
Mustaqil topshiriq: Go’shtli blinchik pishirib tayyorlash texnologiyasini konspekt qilish