3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi. Reja

Oshlovchi moddalar. Oshlovchi moddalar mevalarga bog‘lovchi taxir maza 
beradi. Ulardan tyorn (1,6% gacha), behi (1% gacha), qizil (0,6% gacha), yovvoyi 
olma va nok mevalari boy. Meva va sabzavotning ko‘pchiligi esa 0,1–0,2% 
oshlovchi moddalarga ega. Sabzavotda ular ancha kam. Oshlovchi moddalar 
asosan mevaning po‘stlog‘ida bo‘ladi va bakteritsid xususiyatga ega.
Kimyoviy tarkibi bo‘yicha oshlovchi moddalar polifenollar guruhiga kiradi. 
Ularning molekulyar massasi 600 dan 2000 gacha etadi, gidrolizla-nuvchi va 
kondensatlanganlarga bo‘linadi. Gidrolizlanuvchi oshlovchi moddalar glyukoza va 
fenol kislotalari (galli, protokatex) hosil qilgan murakkab efirlar hamda galli va 
protokatex kislotalari hosil qilgan moddalar majmuasidan iborat. Bu guruhga 

---

tanaza fermenti ta’siri ostida hamda kislotalar ta’sirida gidrolizlanuvchi tanin 
kiradi. Taninning bir molekulasi parchalanishi natijasida bir molekula glyukoza va 
glyukozaning barcha gidroksil guruhi o‘rniga joylashgan besh molekula galli yoki 
metadigalli kislotasi hosil bo‘ladi:
Galli kislotasi 
Protokatexon 
kislotasi 
Metadigalli kislotasi 
Kondensatlangan oshlovchi moddalarga katexinlar kiradi. Ularda yadrolar 
mavjud bo‘lib, ushbu yadrolar uglerod atomlari yordamida o‘zaro bog‘langan. Ular 
efir bo‘lib gidrolizlanmaydi.
Mevalarda katexinlar erkin holatda yoki galli kislotasining murakkab efirlari 
ko‘rinishida bo‘ladi:
Katexin 
Oshlovchi moddalarni havodagi kislorod ferment ishtirokida oksidlaydi. 
Oksidlanish natijasida jigarrang yoki qizil rangdagi flobafenlar hosil bo‘ladi. 
Jarayon tez o‘tadi va mevani qayta ishlash vaqtidagi qorayishning asosiy 
sabablaridan biri hisoblanadi.
A.N.Bax nazariyasiga binoan polifenol birikmalarining oksidlanishi 
quyidagi sxema asosida o‘tadi. 
Oson oksidlanish xususiyatiga ega to‘yingan birikmalar (R)
perekisi hosil qiladi, u esa peroksidaza fermenti ta’siri ostida polifenollar (V) 
ni oksidlaydi. Natijada quyidagi qaytish reaksiyasi ro‘y beradi:
Oshlovchi moddalar oksidlanishi natijasida meva qorayishini bartaraf etish 
uchun ularni havo kislorodi bilan ta’sirga kirishdan saqlash yoki ferment 
sistemasini parchalash chorasini ko‘rish kerak.
Meva qorayishiga oshlovchi moddalarning temir oksidi tuzlari bilan 
kimyoviy reaksiyaga kirishi ham sabab bo‘lishi mumkin. Bunda gidrolizlangan 

---

oshlovchi moddalar ko‘k sharpali, kondensatlangan oshlovchi moddalarniki esa 
yashil sharpali qora rang beradi.
Qalay tuzlari bilan reaksiyaga kirgan oshlovchi moddalar pushti rang 
birikmalar hosil qiladi.
Uzoq isitish natijasida oshlovchi moddalarning qizil rangi yuqori molekulali 
birikmalar hosil qilib, kondensatsiyalanish ro‘y beradi.
Oshlovchi moddalar suvda yaxshi eriydi. Oqsil moddalar bilan ular 
erimaydigan birikmalar (tanatlar) hosil qiladi.