3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi. Reja

Kraxmal. Kraxmal inson organizmida tezda fermentativ yo‘l bilan 
parchalanadi: avvalo, u amilaza ta’siri ostida gidrolizlanadi, dekstringacha 
parchalanadi, so‘ngra maltoza hosil bo‘ladi, u esa, o‘z navbatida maltaza fermenti 
ta’siri ostida glyukozagacha parchalanadi.
Kraxmal asosan tugunakmeva va donlarda yig‘iladi. Kartoshkada (12 – 
25%), ko‘k no‘hot, shirin jo‘xorida ko‘p miqdorda kraxmal bo‘ladi. Ko‘plab meva 
va sabzavotda kraxmal miqdori kam (1% atrofida).
O‘simliklarda kraxmal o‘lchami 0,002 mmdan 0,15 mmgacha bo‘lgan oval, 
sharsimon yoki tarmoqlangan shakllar hosil qiladi. Kraxmal donalarining qobig‘i 
amilopektindan, ichki qismi esa amilozadan tarkib topgan. Amiloza glyukoza 
qoldiqlarining spiralsimon shaklda buralgan uzun zanjiridan iborat. Bir necha 
shunday parallel zanjir amiloza molekulasini hosil qiladi. Amilopektin molekulasi 
juda tarmoqlangan. Undagi asosiy zanjirga yonlama ko‘rinishda 25 – 30 glyukoza 
qoldig‘i 
ulangan. 
Amilozaning 
molekulyar 
massasi 
10000–100000, 
amilopektinniki 50000–1000000 ga teng.
Meva va sabzavot kraxmalidagi amilopektin va amiloza nisbati tegishli 
ravishda: kartoshkanikida – 20 va 80%; jo‘xorinikida – 22 va 78%; guruchnikida –
17 va 83%; olmanikida 100 va 0% bo‘ladi.
Kraxmal sovuq suvda erimaydi, amiloza issiq suvda eriydi, amilopektin 
shishadi va katta qovushqoqlikka ega kleyster hosil qiladi. Kraxmalning 
kleysterlanish temperaturasi 62–73
0
S oraliqda bo‘ladi. Eritmada isitilayotgan 
kraxmal konveksiyaga qarshilik ko‘rsatadi. Bu esa konservaning sterillanish 
vaqtini uzaytiradi.
Jo‘xori donlarida glikogen polisaxaridi mavjud, u gidrolizlanganda glyukoza 
hosil bo‘ladi. Glikogen polisaxaridi tuzilishiga ko‘ra amilopektinga o‘xshash, issiq 
suvda yaxshi eriydi.
Sellyuloza (kletchatka). Meva va sabzavotning aksariyati 1–2% sellyulozaga 

---

ega. Kabachok (qovoqcha), bodring, tarvuz, qovun tarkibida sellyuloza juda kam 
bo‘lib, 0,2–0,5%ni tashkil etadi.
Inson organizmi sellyulozani hazm qilolmaydi. Lekin uning ozroq miqdori 
foydali, chunki ichaklar peristaltikasi (ovqat qoldiqlarini tozalash jarayonini) 
yaxshilaydi.
Sellyulozaning molekulasi ip shakliga ega va 1400–10000 dona glyukoza 
qoldiqlaridan tashkil topgan. Sellyulozaning 60–70 molekulasi bir tutamga – 
mitsellaga birikkan bo‘lib, to‘rsimon tizim hosil qiladi.
Sellyuloza suv va organik erituvchilarning ko‘pchiligida erimaydi. U faqat 
SHveyser reaktivi [Su(NH
3
)
4
] (OH)
2
va konsentrlangan mineral kislotalarda 
qaynatilganda eriydi.
Sellyulozaning ortiqcha miqdori ovqatni dag‘allashtiradi, oshqozon-ichak 
tizimida ajralgan ferment ham barcha komponentlarigacha etib bora olmaydi. 
Natijada yomon hazm bo‘ladi. Parhez va bolalar konservalari ishlab chiqarish 
uchun sellyulozasi kamroq xom ashyo (qovoqcha, oshqovoq va b.) dan foydalanish 
afzalroq hisoblanadi. 
Sellyuloza o‘simlik xom ashyosining mexanik va termik ta’sirlarga
chidamliligini oshiradi, ammo ayrim texnologik jarayonlar (ishqalash, bug‘latish) 
amalga oshirilishini qiyinlashtiradi.