3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi. Reja

Gemitsellyulozalar. Gemitsellyulozalar o‘imlik hujayralari-ning qobig‘i 
tarkibiga kiradi. Ular yuqori molekulali polisaxaridlardir va geksozanlar (galaktan, 
mannan) 
hamda 
pentozanlar 
(araban, 
ksilan)dan 
tashkil 
topgan.
Gemitsellyulozlarning tarkibiy qismi gidrolizlanganda qandlar hosil qiladi. Araban 
keng tarqalgan. Dukkaklilar urug‘ida galaktan mavjud. Meva tarkibidagi 
pentozanlar miqdori 0,5 – 1,0% oralig‘ida bo‘ladi.
Gemitsellyulozlarning ko‘pchiligi suvda erimaydi, yopishqoq eritma hosil 
qiluvchi ayrim pentozanlar bundan mustasno. 
Sellyulozaga qaraganda gemitsellyuloz buqarorroq, ferment yoki kislota 
ta’siri ostida parchalanadi va qandlar hosil qiladi.
Pentozanlardan konsentratsiyasi baland xlorid kislota bilan qaynatganda 
ulardan furfurol hosil bo‘ladi. Uni ishlab chiqarish chiqitlaridan qayta 
foydalanishda ishlatish mumkin (sabzavot o‘zagi, jo‘xori tanasi sterjeni va 
hokazo). 
Pektin moddalari. Pektin moddalari o‘simlik to‘qimalarining hujayra 
qobig‘i va o‘rtancha plastinkalar tarkibiga kiradi. Uning olma, o‘rik, olxo‘ri, 
klyukva tarkibidagi miqdori taxminan 1% -ni, behi, krijovnik, qora qorag‘at 
tarkibida 1,5%ni, sabzida 2,5% ni tashkil etadi.
Pektin moddalari oshqozon-ichak kasalliklarini davolashda ijobiy rol 
o‘ynaydi. Ular meva konsistensiyasiga, konservalashda o‘z strukturasini
saqlashiga, qandli meva qaynatma mahsulotlarining qotish darajasiga, meva 
sharbatlarining shaffoflanishiga, tomatni ishqalash jarayonida chiqitga chiqish 
miqdoriga sezilarli ta’sir ko‘rsatadi.
Pektin moddalari – uglevodlarning yuqori molekulali hosilalari. Ularning 
asosini poligalakturon kislotasi va unga efir bog‘lari bilan birikuvchi metoksil 
guruhlari tashkil etadi. Pektin moddalari tuzilishi quyidagicha:

---

Pektin moddalariga pektin va pekto kislotalari, pektin va protopektin kiradi. 
Pektin kislotasi karboksil guruhining bir qismi metanol, ba’zan etanol bilan 
eterifikatsiyalangan. Pekto kislotasida metoksil guruhi umuman yo‘q. Pektinlar 
karboksil guruhlari turli darajada metoksillangan va neytrallangan pektin 
kislotasidir.
Pektin gidrolizlanishi natijasida hosil bo‘lgan mahsulotda uning molekulasi 
tarkibiga kirmaydigan moddalar topilgan, bu: yot moddalar hisoblangan arabinoza 
va galaktoza, galakturon kislotasi parchalanishi natijasida hosil bo‘lgan sirka 
kislotasi. Pektin molekulasi ipsimon strukturaga ega. Pektinning molekulyar 
massasi bir necha yuz mingga etadi. Pektinning jele hosil qilish xususiyati 
poligalakturon kislotasi zanjiri uzunligiga bog‘liq – zanjir qanchalik uzun bo‘lsa, 
shunchalik yaxshi jelelaydi hamda metoksillanish darajasi shunchalik yuqori 
bo‘ladi. 
Protopektin juda murakkab tuzilgan. Protopektin zanjirlari o‘zaro kalsiy, 
magniy va nordon fosfor mostikasi ionlari bilan birikkan gigant o‘lchamli pektin 
molekulasi deb taxmin qilinadi. Bu molekula sellyuloza, qandlar, sirka kislotasi 
qoldiqlarini o‘z ichiga olishi mumkin.
Etilmagan mevada suvda erimaydigan protopektin mavjud. U o‘simlik 
to‘qimalarini mustahkamlaydi. Meva etilishi bilan birga protopektinning bir qismi 
parchalanadi va suvda eruvchan pektinga aylanadi. Bu jarayon o‘simlikda mavjud 
bo‘lgan protopektinaza fermenti hamda organik kislotalar ta’siri ostida amalga 
oshadi.
Protopektinning etilgan mevada qolgan qismini pektinga aylantirish 
mahsulotni isitish orqali amalga oshirilishi mumkin. Mevaning nordonligi 
protopektinning parchalanishiga yordam qiladi.
Pektin molekulasi qancha kichik bo‘lsa uning suvda erish xususiyati
shunchali yuqori bo‘ladi. Pektinning molekulyar massasi kattaligi tufayli uning 
suvdagi eritmalari, boshqa yuqori polimerlar eritmalariga o‘xshab, kolloid 
eritmalarga mansub bo‘lgan qator xususiyatlarga ega.
Pektin eritmadan pektat kalsiy ko‘rinishida cho‘kmaga tushurilishi mumkin. 
Buning uchun pektinesteraza (pektinmetoksilaza, pektaza yoki pektilgidrolaza) 
fermentidan foydalaniladi. Ferment protopektindagi efir bog‘larining gidrolitik 
parchalanishi katalizini ta’minlaydi. Biokimyoviy reaksiya natijasida pektin hosil 
bo‘ladi. 
Pektinning 
eruvchan 
ko‘pgalakturonli 
kislotagacha 
parchalanishi 
poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza, poligalakturonid glikanogid-rolaza) 
fermenti yordamida amalga oshadi. Bu ferment poligalauturon kislotasi zvenolari 

---

orasidagi bog‘larni uzadi.
Suv ishtirokida isitish pektin parchalanishiga olib keladi.