3-Ma’ruza. Kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi. Reja

Quruq moddalar. Mahsulot tarkibidagi suvdan tashqari barcha moddalar 
uning quruq moddasi deb tushuniladi. Ayrim konservalarning tayyorligi quruq 
moddaning miqdoriga qarab belgilanadi.
Xom ashyo, bug‘, elektroenergiya, sovuq, ish kuchi sarfi birligi hamda 
uskuna unumdorligi, ishlab chiqarish siklining davomiyligi va konservalar sifati 
xom ashyo tarkibidagi quruq moddaning dastlabki miqdoriga bog‘liq.

---

Ishlab chiqarishda quruq modda ko‘pincha refraktometr yordamida 
aniqlanadi. Refraktometr faqat suvda erigan quruq modda miqdorini foiz hisobida 
ko‘rsatadi.
Daraxt mevasi va rezavor mevalarda quruq modda 10 dan 20%gacha 
bo‘ladi.
Sabzavot tarkibida quruq modda kamroq bo‘lib, 4
–
10% ni tashkil etadi. 
Sabzida quruq modda miqdori ko‘proq bo‘lib, o‘rtacha 14% ni, ko‘k no‘hotda 20% 
gachani, jo‘xorida 25% ni tashkil etadi. 
Quruq modda miqdori xom ashyoning tur va naviga hamda iqlim sharoitiga 
bog‘liq.
Uglevodlar. Meva va sabzavot quruq moddasining ko‘p qismini (90%) 
uglevodlar tashkil etadi. YOshi o‘tgan odamning sutkadagi o‘rtacha ratsioni hazm 
etish bo‘yicha 500 g uglevoddan tashkil topishi kerak.
Meva 
va 
sabzavot 
uglevodlariga 
qandlar, 
kraxmal, 
sellyuloza, 
gemitsellyulozalar, pektin moddalar kiradi.
Qandlar. Meva va sabzavotda asosan monosaxaridlar (geksozalar), 
glyukoza, fruktoza va disaxaridlardan saxaroza mavjud. Ozroq miqdorda 
arabinoza, ksiloza, mannoza, galaktoza, riboza, ramnoza, sorboza kabi 
monosaxaridlar va maltoza, gensiobioza kabi disaxaridlar hamda o‘z tuzilishi 
bo‘yicha qandlarga yaqin bo‘lgan olti atomli spirtlar (mannit, sorbit) mavjud.
Inson organizmida glyukoza va fruktoza bevosita qonga so‘riladi. SHuning 
uchun ular tez va yaxshi hazm bo‘ladi. Saxaroza esa organizmda mavjud bo‘lgan 
invertaza fermenti yordamida gidrolizlanadi, natijada glyukoza va fruktoza hosil 
bo‘ladi.
Qandlar shirin ta’mi bilan ajralib turadi. SHirinlik chegarasi (shirin ta’m 
sezilarli bo‘lgan minimal konsentratsiya) fruktoza uchun 0,25%, glyukoza uchun 
0,55% saxaroza uchun esa 0,38% ni tashkil etadi.
Ta’m ko‘rsatkichlari meva va sabzavot tarkibidagi nafaqat qand miqdoriga, 
balki kislota, oshlovchi moddalar, efir moylari va boshqa birikmalarga ham 
bog‘liq. Meva va sabzavotlarning ta’m ko‘rsatkichlarini baholash uchun ularning 
qand-kislota ko‘rsatkichlari topiladi. Qand-kislota ko‘rsatkichi deganda, qandning 
foizdagi miqdorining kislotaning foizdagi miqdoriga nisbati tushuniladi.
Mevalardagi qand miqdori o‘rtacha 8 – 14% ni tashkil etadi, uzumda u 
ancha ko‘p (18 – 22, ba’zan 26% gacha). Urug‘li mahsulotlarda qandlardan 
fruktozaning miqdori ko‘proq, glyukoza va saxarozaning miqdori kam. Gilos, 
olcha va olxo‘ri (vengerka), uzum va boshqa rezavor mevalarning tarkibida 
glyukoza boy, saxaroza esa deyarli yo‘q. O‘rik va shaftolida saxaroza ko‘p, 
monosaxaridlar esa ancha kam.
Sabzavotda o‘rtacha 4% qandlar mavjud. Ildizmevalar (lavlagi, sabzi),
ayniqsa, poliz ekinlari (tarvuz, qovun)da qand miqdori ancha ko‘p. Tomatlar, 
baqlajon, qalampir, rangli karam, sabzida glyukoza va fruktoza, yashil no‘hotda 
esa saxaroza ko‘proq.
Qayta ishlash jarayonida qandlarning xossalari va ularning o‘zgarishi 
texnologik rejimni tanlashga va tayyor mahsulot sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. 
Qandlar suvda, ayniqsa, issiq suvda yaxshi eriydi. Qandlar meva va

---

sabzavot yuvilganda, agar ularning qobig‘i zararlangan bo‘lsa yo‘qolishi mumkin. 
Meva va sabzavot blanshirlanganda qandlar tarkibi o‘zgaradi.
Qandlar gigroskopik xossalarga ega. Bu asosan fruktozaga tegishli. SHuni 
hisobga olib nogermetik taraga solingan konserva mahsulotlari (djem, povidlo, 
quritilgan meva)larni namligi baland bo‘lgan omborlarda saqlash tavsiya etilmaydi.
Muhitning namligi etarli bo‘lgan sharoitda qandlar mikroorga-nizmlar 
ta’siriga uchraydi. Asosan drojjalar va mog‘or zamburug‘lari ta’sir ko‘rsatadi. Ular 
uy temperaturasida keskin rivojlanadi. SHuning uchun meva, sabzavot va ulardan 
ishlab chiqarilgan mahsulotlar mikroorganizmlar ta’siridan himoya etilgan bo‘lishi 
kerak. SHuningdek, qandlarning bijg‘ishi o‘simlik xom ashyosini qayta ishlashdagi 
ayrim texnologik jarayonlar asosini tashkil etadi (tuzlamalar tayyorlashda).
Saxaroza eritmada gidrolizlanadi va invert qand hosil qiladi: 
S
12
N
22
O
11
+ N
2
O

S
6
N
12
O
6
+ S
6
N
12
O
6 
Saxaroza Glyukoza Fruktoza 
(I n v e r t q a n d ) 
Saxaroza o‘simliklarning tirik hujayralarida invertaza fermenti ta’siri ostida 
inversiyalanadi. O‘simliklarda qaytish jarayoni – saxarozaning invert qanddan 
sintezlanishi ham kuzatiladi. Saxaroza eritmasi kislota ishtirokida isitilganda ham 
inversiyalanadi. Murabbo pishirishda sun’iy ravishda saxaroza inversiyalanishini 
ta’minlash uchun kislota qo‘shiladi.
Ko‘p qaynatilishi natijasida qand karamelizatsiyalanadi. Bu – qandning
noto‘liq parchalanishi. Karamellanish natijasida hosil bo‘lgan mahsulot “kuler” 
deb yuritiladi. Qandlar parchalanishining boshlang‘ich bosqichlarida mahsulotga 
yoqimli ta’m (masalan, qovurilgan sabzavot mazasi) beruvchi moddalar hosil 
bo‘ladi. Lekin yuqoriroq temperaturada qandga boy mahsulotlar qorayadi va taxir 
ta’mni oladi.
Saxarozaning karamellanishi quyidagi bosqichlarda amalga oshadi: 
S
12
N
22
O
11
+ N
2
O

S
6
N
10
O
5
+ S
6
N
10
O
5 
Saxaroza Glyukozan Levulezan
S
6
N
10
O
5
+ S
6
N
10
O
5

S
12
N
20
O
10 
Glyukozan Levulezan Izosaxarozan
2S
12
N
20
O
10
+ 2N
2
O

S
24
N
36
O
18 
Izosaxarozan Karamelan
S
12
N
20
O
10
+ S
24
N
36
O
18
+ N
2
O

S
36
N
50
O
25 
Izosaxarozan Karamelan Karamelen
YAnada yuqoriroq temperaturagacha isitish natijasida parchalanish 
mahsulotlari orasida karamelin – S
24
N
26
O
13 
ham hosil bo‘ladi.
Ko‘p hollarda qandlar va aminokislotalarning o‘zaro kimyoviy birikma hosil 
qilishi natijasida mahsulotlarning rangi qorayadi va hidi yomonlashadi. Natijada 
melanoidinlar hosil bo‘ladi.
Erkin karbonil guruhiga ega qandlar (ksiloza, fruktoza, glyukoza, maltoza) 
intensiv melanoidin reaksiyasini vujudga keltiradi. Aminokis-lotalardan glitsin va 
boshqa eruvchan aminokislotalar (alanin, asparagin) kuchli kimyoviy reaksiyaga 
kirishadi. Kam eruvchi aminokislotalar (sistin, tirozin) kamroq faollik bilan ta’sir 
ko‘rsatadi. 
Aminokislota va qandlar orasidagi molyar nisbat 1:2 bo‘lganda melanoidin 

---

reaksiyasi eng jadal ketadi.
Qand aminokislota bilan quyidagi sxema bo‘yicha reaksiyaga kiradi:
Melanoidin reaksiyasi ketishida bir necha oraliq birikmalar: aldegidlar; 
furfurol va keyinchalik perrol turkumdagi siklik guruhlar hosil bo‘ladi. Jumladan, 
zaharli oksimetilfurfurol hosil bo‘lishi mumkin 
Melanoidin reaksiyalarining tezligi yuqori temperaturada, ayniqsa, bir necha 
marta isitilganda oshadi. Melanoidinlar isitishdan so‘ng darhol hosil bo‘lmasligi 
mumkin, ko‘p holda konservalar saqlanishi vaqtida hosil bo‘ladi.