3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar
Download 378.72 Kb.
|
3-Mavzu qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so-fayllar.org
|
Shokolad. Shokolad - kаkао dukkaklaridan tayyorlangan xom ashyoga shakar,
har xil xushbo‘y va lazzatli moddalar qo‘shib yoki qo‘shmasdan tayyorlanadigan mahsulotdir. Shokoladda – 37 % yog‘, 6 - 8 % oqsil, 47 - 63 % qand, 2 - 4 % kraxmal, 1,0 - 1,5 % mineral moddalar, 0,6 % organik kislotalar, 0,4 % teobromin va birm uncha B p В, E vitaminlari uchraydi. Shokoladda suv miqdori juda kam (1,0 - 1,5 %)ligi uchun yuqori to‘yimli mahsulot hisoblanadi. 100 g shokoladning energiya berish imkoni o‘rtacha 2260 - 2330 kJ ni tashkil etadi. Shokoladlarning assortimenti. Qandolat fabrikalari ishlab chiqarayotgan shokoladlar oddiy va desert shokoladlariga bo‘linadi. Ularning har biri o‘z navbatida qo‘shimcha xom ashyo qo‘shilgan yoki qo‘shilmaganligiga qarab turlarga ajraladi. Oddiy qo‘shimchasiz shokoladlar to‘g‘ri burchakli plitka shaklida ishlab chiqarilib, ularga «Sirk», «Dorojniy», «Karpatskiy», «Detskiy»larni kiritish mumkin. Oddiy qo‘shimchali shokoladlar qo‘shimchasiz shokoladlarga nisbatan ko‘p miqdorda va xilma xil assortimentda ishlab chiqariladi. Ularga «Slivoviy», «Apelsinoviy», «Lunniy», «Skazki Pushkina» (quruq sut qo‘shilgan), «Belosnejka», «Alyonka» (qaymog‘i olingan quruq sut qo‘shilgan), «Zolushka» (kofe qo‘shilgan), «Sedmoye nebo» (yong‘oq qo‘shilgan) kabi shokoladlar kiradi. Qo‘shimchasiz desert shokoladlari «Sport», «Gvardeyskiy», «Prima», «Lyuks», «Odessa», «Serebryanniy yarlik» va boshqalar. Qo‘shimchali desert shokoladlariga esa «Ekstra» (sut qo‘shilgan), «Rot-Front» (olxo‘ri qoqi qo‘shilgan), «Osobiy» (sut, ozroq tuz qo‘shilgan) va boshqalar kiradi. Shokolad sifatiga qo‘yiladigan talablar. Shokoladlar organoleptik va fizik- kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha 6534-69 raqamli Davlat standarti talabiga javob berishi kerak. Uning organoleptik ko‘rsatkichlariga shakli, yuzasi, rangi, konsistensiyasi, ta’mi va hidi kiradi. Shakli plitka, baton, medal va boshqa shakllarda bo‘lib, to‘g‘ri, sinmagan, shu shokolad turiga mos bo‘lishi kerak. Shokoladning rangi och jigarrangdan to‘q jigarranggacha bo‘ladi. Ko‘pincha desert shokoladlari to‘q jigarrangda bo‘ladi. Shokoladlarning konsistensiyasi 16 - 18 0 C da qattiq, sindirib ko‘rilganda tuzilishi hamma joyda bir xil, ezilmay qolgan qo‘shimchalar bo‘lmasligi, ya’ni bir jinsli bo‘lishi kerak. Boz ustiga og‘iz bo‘shlig‘ida sinab ko‘rilganda, shokolad qismlari sezilmay erib ketishi zarur. Shirinlikning yuzasi silliq, dog‘siz, pufakchalarsiz, kemtik bo‘lmasligi kerak. Shokoladning eng muhim fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga namligi, 10 % li xlorid kislotasida erimaydigan kul miqdori, umumiy qand miqdori, massasining maydalanganlik darajasi kabilar kiradi. Qo‘shimchasiz shokoladlarda namlik 1,2 % dan 5 % gacha miqdorda bo‘lishi kerak. Umumiy qand miqdorining massasi qo‘shimchasiz shokoladlarda 63 % dan, qo‘shimchali shokoladlarda esa 55 % dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Shokoladlarning hamma turida 10 % li xlorid kislotasida erimaydigan kul moddasining miqdori 0,1 % dan oshmasligi kerak. Shokoladlarni qadoqlash, joylash va saqlash. Shokoladlar o‘ralib yoki o‘ralmay bezatilgan qutilarga joylanadi. O‘rash uchun ishlatiladigan vositalar shokoladlarni namlikdan, ifloslanishdan, quyosh nurlaridan asrab, ularga yaxshi chiroy beradi. Donalab sotiladigan plitka shokolad uch qavat qilib (yupqa qog‘ozga, zar qog‘ozga, chiroyli bezatilgan etiketkaga) o‘raladi. O‘ralgan shokolad esa 5 kg. dan karton qutilarga yoki 2,5 kg. dan g‘iloflarga taxlanadi. Shokoladlarni nisbiy namligi 75 % dan, harorati esa 18 0 C dan ortiq bo‘lmagan quruq, toza, yaxshi shamollatiladigan, zararkunandalar bilan zararlanmagan omborlarda saqlash tavsiya etiladi. Mahsulot saqlanayotgan xonalarining harorati keskin o‘zgarganda, shokolad yuzasida shudring tomchilari paydo bo‘lib, shokolad qandni eritadi. Natijada, suv bug‘lanib, qand kristallari shokolad yuzasida oq dog‘lami paydo qiladi. Xuddi shunday mog‘orga o‘xshagan dog‘lar shokolad yuzasida yog‘larning erishidan ham hosil bo‘lishi mumkin. Bunday nuqsonli mahsulot sotishga chiqarilmaydi. Saqlash muddati shokolad turi, o‘ralgan va o‘ralmaganligiga qarab, 2 oydan 6 oygachadir. Kakao-tolqon - ezilgan kаkао dukkagidan qisman moyi olingandan keyin qolgan kunjarani maydalash natijasida olingan mahsulotdir. U kаkао ichimligi va qandolat mahsulotlari tayyorlashda qo‘llaniladi. Kakao-tolqon ishlab chiqarish uchun kаkао dukkagi tozalanadi, saralanadi, qovuriladi hamda maydalanadi. Maydalangan kakaodan presslash yordamida kаkао moyi ajratiladi. Shokolad ishlab chiqarishda ishlatiladi. Moy olingandan keyin qolgan kunjara esa sovitiladi va mayda qilib tuyiladi. So‘ngra elaklarda elanib, vanilin va xushbo‘ylantiruvchi moddalar qo‘shiladi. Kakao-tolqonning sifatiga talablar. Mahsulotning sifatini aniqlashda ularning rangi, maydalanganlik darajasi ta’mi va hidiga e’tibor beriladi. Rangi och jigarrangdan to‘q jigarranggacha bo‘ladi. Tolqon qancha mayda va bir jinsli bo‘lsa, uning sifati shuncha yuqori hisoblanadi. Kakao-tolqon barmoq bilan ezilganda mayin, zarralar sezilmaydigan bo‘lishi kerak. Kakao-tolqon 38 raqamli ipak elaklarda elanganda elakda qolgan kukunlar 1,5 % dan ortiq bo‘lmasligi zarur. Kakao-tolqon mazali, mazasi o‘ziga xos, biroz taxir hamda xushbo‘y bo‘ladi. Qo‘shimchalar qo‘shib tayyorlangan kakao-tolqonda esa qo‘shimchalar ta’mi va hidi sezilib turadi. Kakao-tolqon gigroskopik mahsulot hisoblanadi. Ishlab chiqarilgan kakao- tolqonda namlik 6 % dan oshmasligi lozim. Vaqt o‘tishi bilan uning namligi ortib boradi. Qadoqlangan kakao-tolqon bir oy saqlanganda uning namligi 7,5 % dan ortiq bo‘lmasligi lozim. Yana bir asosiy ko‘rsatkich yog‘ miqdori hisoblanadi. Uning miqdori kunjaraning yog‘lilik darajasiga bog‘liq. Umuman, kakao-tolqonning yog‘lilik darajasi 18 va 14 % dan kam bo‘lmasligi kerak. Kul moddasining miqdori ham asosiy ko‘rsatkichlardan biridir. Karbonat tuzlari bilan ishlangan kаkао kukunida kul miqdori 6 % dan ortiq bo‘lmasligi zarur. Mog‘or hidi, qo‘lansa, nordon, yog‘ ta’mi va boshqa begona hid hamda ta'mlarga, shuningdek, xira kul rangiga ega bo‘lgan kakao-tolqon sotishga ruxsat etilmaydi. Kakao-tolqonni qadoqlash, joylash va saqlash. Uni tunuka bankalarga, ichiga pergament, parafinlangan qog‘oz yoki shaffof plyonka solingan qutichalarga 50 g. dan 250 g. gacha qilib qadoqlanadi. So‘ngra qadoqlangan kakao-tolqon faner, taxta yoki karton qutilarga joylanadi. Idish toza, quruq va hidsiz bo‘lishi lozim. U 18 0 C dan, havoning nisbiy namligi 75 % dan
omborxonalarda saqlanishi lozim. Tunuka bankalarga qadoqlanganda kafolatlangan saqlash muddati 12 oy, polimer materiallardan tayyorlangan qutilarga va pachkalarga qadoqlanganda 6 oy, qog‘oz paketlarga qadoqlanganda esa 3 oy qilib belgilangan. Download 378.72 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|