3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar

Shakar va qandni saqlash. Shakar harorat 20
0
C dan va havoning nisbiy
namligi 70 % dan yuqori bo‘lmagan sharoitda, shakar-rafinad va qand rafinad esa
ushbu haroratda havoning nisbiy namligi 80 % yuqori bo‘lmagan sharoitda saqlanishi
kerak. Shakar va qandni o‘tkir hidli mahsulotlar bilan birga saqlash mumkin emas.
Shakar ishlab chiqarishda chiqindi ko‘rinishida qoramtir melassa hosil bo‘ladi.
Melassa - qoramtir-jigarrangli, o‘tkir hidli va yoqimsiz ta’mli, quruq moddalari
76 - 85 % ni, shulardan 46 - 51 % saxarozaga to‘g‘ri keladigan quyuq suyuqlikdir.
Melassa spirt, sut va limon kislotasi, gliserin, novvoylik presslangan achitqilarni
ishlab chiqarishda qo‘llaniladi.
Asal tarkibi va xossalari. Asal sifatiga qо‘yiladigan talablar. 
Tabiiy asal yuqori oziqlik qimmatiga ega xushbo‘y, shirin ta’mli qiyomsimon

---

---

mahsulotdir. Tabiiy asalning gul, shira va aralashgan turlari mavjud.

Gul asali - asalarilar tomonidan gullar nektarini qayta ishlash mahsuloti. Uning
monoflor va poliflor xillari mavjud.
Monoflor asal bir o‘simlik: akasiya, lipa, olma, paxta, yantoq va boshqalar guli
nektaridan hosil bo‘lsa, poliflor asal bir necha o‘simlik gullari nektaridan hosil
bo‘lgan asaddir. Poliflor asallarni asallari o‘tlog‘iga qarab o‘tloqli, cho‘l-o‘rmonli,
tog‘li va hokazo deb ataladi.
Shira asali - ko‘pgina o‘simliklar bargida hosil bo‘lgan shirani asalari tomonidan
qayta ishlash natijasida hosil bo‘ladi.
Aralashgan asal - gulli va shira asallarining tabiiy aralashmasidan tashkil topadi.
Gul nektarining 50 % dan 90 % gacha massasini suv tashkil qiladi. Nektarning
quruq moddalari saxaroza, glyukoza, fruktoza, dekstrinlar, oshlovchi moddalar,
mineral elementlar, efir moylar, organik kislotalar, oqsil moddalar, vitaminlar (B
1
, B
2
,
B
6
, PP va boshqalar), fermentlardan tashkil topgan. Nektarning quruq moddalaridan
94 % ga yaqini qand, qolgan 6 % - boshqa moddalar hisobiga to‘g‘ri keladi. Uyaga
keltirilgan nektarni asalarilar o‘z mumlaridan yasalgan katakka to‘playdi. Bu
mahsulot asalga aylanishi uchun u etilishi kerak. U etilishi paytida tarkibidagi
saxaroza glyukoza va fruktozaga parchalanadi.
Asal tarkibidagi namlik 18 - 21 % ga etganda asalning etilishi tugaydi. Asal
mumdan sentrifugalash, ayrim hollarda presslash orqali ajratib olinadi.
Odatda, tabiiy asal qiemsimon holatda bo‘ladi. Biroq saqlash paytida asal
kristallanadi, bunda uning sifati va oziqlik qimmati pasaymaydi. Kristallanish
jarayoni yuzadan boshlanadi, keyin kristallar tubga tusha boshlaydi. Bu jarayon 13 –
14
0
C haroratda juda jadal ravishda boradi. Yuqoriroq haroratda (27 – 32
0
C)
kristallanish jarayoni ancha sekin boradi, 40
0
C haroratda kristallar eriydi va asal
qiyomsimon holatga ega bo‘ladi. Shuning uchun kristallangan asalni 40
0
C gacha
isitib, aralashtirib qiyomsimon holatga o‘tkazish mumkin. Yuqori haroratda uzoq
muddatda qizdirish, asal tarkibidagi biologik faol moddalarning buzilishiga olib
keladi va asal oddiy qiyomga aylanadi.
Asalning zichligi uning tarkibidagi suvning miqdoriga bog‘liq, u 1410 - 1440

---

---

kg.m
3

. ni tashkil qilishi mumkin.
Asal sershira, yoqimli xushbo‘ylikka ega bo‘lgan oziq mahsulot sifatida birinchi
navbatda kundalik iste’molda keng qo‘llaniladi. Uning tarkibida vitaminlar, makro va
mikroelementlar, bakterisid moddalar bo‘lganligi sababli, asal shifobaxsh mahsulot
sifatida qo‘llaniladi. Asal konfet, sharq shirinliklari, karamel va asalli pryaniklar
ishlab chiqarishda ishlatiladi. Asadda ko‘p miqdorda invert qiyomining bo‘lishi
konfet va unli qandolat mahsulotlarini saqlanish muddatini uzaytiradi.
Asal sifatiga quyidagi talablar qo‘yiladi: ta’mi shirin, yoqimli, begona ta’msiz,
xushbo‘iligi tabiiy yoqimli, konsistensiyasi qiyomsimon yoki kristallangan bo‘lishi
mumkin. Asalning namligi 21 % dan oshmasligi (sanoatda qayta ishlash uchun
mo‘ljallangan asadda 25 % gacha); saxaroza miqdori 7 % dan oshmasligi, glyukoza
va fruktoza miqdori esa 79 % dan kam bo‘lmasligi (asalning quruq moddalariga
nisbatan hisoblaganda) lozim. Asalda mexanik aralashmalar va bijg‘ish belgilari
bo‘lishiga yo‘l qo‘yil-maydi.
Asal bochka va flyagalarga, shisha yoki loklangan metall bochkalarga,
stakanlarga yoki alyumin folgadan tayyorlangan idishlarga, polimer materiallardan
tayyorlangan qutilarga, ichkarisi lok bilan qoplangan sopol idishlarga qadoqlanadi va
joylanadi.
Asal changlanuvchi materiallar (un va boshqalardan) va o‘ziga xos hidga ega
bo‘lgan mahsulotlardan ajratilgan toza quruq omborxonalarda saqlanadi.
Xona pashsha, asalari, ari, chumoli va shunga o‘xshash hasharotlarni kirishidan
himoyalangan bo‘lishi kerak. Namligi 21 % dan past bo‘lgan asal 20
0
C dan
oshmagan haroratda, 21 % dan yuqori namlikdagi asal esa – 10
0
C dan oshmagan
haroratda saqyaanadi. Gul asalining saqlanish muddati chegaralanmagan. Asal juda
gigroskopik mahsulot, shuning uchun uni yopchq idishda saqlash kerak.
Namlanganda u bijg‘ishi mumkin.