5-ma’ruza: Meva va uzumlarning kimyoviy tarkibi, Hamda ularni yig‘ib-terib olish reja

5.3. Subtropik mevalar, yong‘oq, ertut va malinani terish muddati
Anor bir tekisda pishib etilmaganligi sababli bir necha marta teriladi. Odatda anor dumbulligida terib olinadi va saqlash vaqtida to‘liq pishib yetiladi.
Anjir mevasining yashil rangi tamom yo‘qolib, po‘sti qahrabo rangga kirganda teriladi. Meva asosan qattiqligida teriladi. Anjirning mevasini pishgandan so‘ng 2–3 kun daraxtda qoldirilsa, qayta ishlashga yaroqsiz bo‘lib qoladi. Mevalari har 2–3 kunda bir marta terilib turiladi. Anjir hosili meva bandini pichoq bilan kesib teriladi. Terilgan anjirni yashiklarga qavat-qavat qilib joylashtirilib, qavat orasiga anjirning qalin barglari qo‘yiladi.
Bodomni meva qati yorilganda teriladi, bu davr ko‘pincha iyul oyining oxiri va avgust boshlariga to‘g‘ri keladi. Bodom qoqib teriladi.
Yong‘oqni po‘sti yorilib, ular po‘stidan oson ajraladigan davrda qoqib olinadi. Po‘sti ajralmagan yong‘oqlar uyum qilib qo‘yiladi va 2–3 kun shu holatda saqlanadi, shundan so‘ng po‘st yong‘oqdan osonlik bilan ajraladi. Po‘stidan tozalangan yong‘oqlar 10–15 kun quritiladi. Ayrim paytlarda yong‘oqda po‘st tolalari qolib ketib, uning rangi qorayadi. Shu sababli yangi terilgan yong‘oqlar soda eritmasi quyilgan bochkaga solinib (20 chelak suvga 400 g kaustik soda qo‘shiladi) olinadi, so‘ngra oftobda quritiladi. Yongoqlar ochiq rangli bo‘lishi uchun oltingugurt bilan dudlanadi.
Ertutning mevasi bir necha marta teriladi. Iqlim sharoitiga va naviga qarab 1–3 kun oralatib 30–35 kun ichida terib olinadi. Mevasi 1 sm ga yaqin mevabandi bilan terilishi kerak. Ertut mevalari juda ehtiyotlik bilan terib olinishi lozim. Mevalarni ertalab yoki shudring tushgandan so‘ng terish mumkin emas. Malina ham xuddi ertut singari teriladi.
5.4. Uzumni yig‘ib-terib olish
Uzum pishishi bilan uning rangi o‘zgarib, g‘ujumi kattalashadi. Qora uzumlarning mevasi boshida to‘q yashil tusda bo‘lib, asta-sekin pushti qizil, so‘ngra ko‘k tus oladi. Oq uzumlar esa boshida to‘q yashil, asta-sekin och yashil va pishganda qahrabosimon tusga kiradi. Uzumning rangi o‘zgarishi uning kimyoviy tarkibining o‘zgarishi bilan chambarchas bog‘liq. Uzum pishganda undagi qand miqdori ko‘payib, turli xil kislotalarning miqdori keskin kamayadi.
Uzumni uzib olish muddati ulardan qaysi maqsadda foydalanishga ham bog‘liq. Agar uzum ho‘lligicha iste’mol qilinadigan bo‘lsa, to‘la etilgan vaqtda uzib olinadi, bunda shakar miqdori eng ko‘p to‘plangan bo‘lishi lozim. Uzoqqa jo‘natiladigan uzum to‘la etilishidan ilgariroq uziladi. Bunda shakar miqdori 16–18% dan kam bo‘lmasligi lozim. Uzumning ayrim navlarida shakar mikdori bu ko‘rsatkichdan ancha kam bo‘lishi ham mumkin.
Uzumdan vino ishlab chiqarish uchun ular odatdagidan ertaroq uziladi va bunda shakar kam bo‘lishi mumkin. Agar uzumdan desert vino tayyorlanadigan bo‘lsa, unda kechroq uzilgani ma’qul.
O‘zbekistonda vino ishlab chiqarish uchun topshiriladigan uzumlarda shakar miqdori turli xil navlarda 16 dan 26 % gacha bo‘lishi mumkin.
Uzumni quritish va sharbat olish uchun kechroq uzib olish tavsiya etiladi. Bunda uzum tarkibida qancha ko‘p miqdorda shakar bo‘lsa, undan mayiz chiqishi shuncha ko‘p bo‘ladi. Shu bilan birga mayizning tashqi ko‘rinishi ham yaxshi bo‘ladi. Uzum quritishga uzilganda ob-havo sharoiti hisobga olinadi. Ko‘pgina hollarda quritish uchun uzumdagi shakar miqdori 20–22 % bo‘lgandagina uzish boshlanadi.