5-mavzu: meva sharbatlari

Koagulyantlar bilan yoritish. Etil spirti sharbatga qo’shilganda, namlikni o’ziga tortib oqsillar denaturatsiyasiga olib keladi. Tabiiy sharbatlar uchun bu usul ishlatilmaydi. Spirt asosan yarimfabrikat holatdagi sharbatlarni konservalash uchun ishlatiladi.


Sharbatlarni qadoqlashga tayyorlash
Filtrlash. Yoritilgan sharbat g’ovak to’siqlarda filtrlanadi, to’siqlar cho’kmani ushlab qoladi. To’siq uchun turli xil materiallar filtr-karton, presllangan asbest, kizelgur, bentonit loyi ishlatiladi. Sharbat cho’kmalari qisman sirtida, qisman filtrlaydigan to’siq teshiklarida ushlanib qoladi.
Meva sharbatlari o’zgarmaydigan va yuqori bo’lmagan bosim ostida filtrlanadi. Sharbat cho’kmalari organik zarrachalardan iborat bo’lib, yuqori bosimda oson siqiladi, bu esa filtr teshiklarining yopilishiga olib keladi va filtrlash jarayoni ancha sekinlashadi.
Filtrlashni tezlashtirish uchun yoritilgan sharbatni tsentrifugalash orqali cho’kmaning asosiy qismidan ajratiladi.
Filtrlash paytida filtrning ikki tomonida bosim har xil bo’lishi kerak. Bosim ko’payishi bilan jarayon tezligi oldin ko’payadi, keyin filtr teshiklarning yopilishi natijasida kamayadi. Eng optimal bosimlar farqi 70-80 kPa hisoblanadi. Meva sharbatlarni filtrlash uchun filtr presslar, barabanli vakuum filtrlar, yuvuvchi filtrlar ishlatiladi.
Yuvuvchi filtr 2 ta vertikal ikki tomondan metall setka bilan qoplangan ramalardan iborat. Bu ramalar qabul qilish bakida joylanadi. To’siq filtrlaydigan material asbest, qizelgur yoki bentonit loyi bilan qoplanadi. Filtrlangan sharbat setkalar orasida yig’iladi va umumiy kanaldan chiqariladi. Filtrlashdan oldin uskuna yaxshilab yuviladi.
Asbest yuviladi va qaynoq suvda sterilizatsiya qilinadi, loy va qizilgur qo’ydiriladi.
Filtrlaydigan material sharbat bilan sig’imlarda aralashtiriladi. (To’siqning 1 m ga - 125-150 g). Aralashma bo’sh filtrga yuboriladi.
Filtrlangan sharbat retsirkulyatsiyaga, tiniq bo’lgandan keyin bankalarga quyish uchun yuboriladi. Sig’imga filtrlanmagan sharbat quyiladi, lekin filtrlaydigan material boshqa qo’shilmaydi.
Cho’kma yig’ilishi bilan filtrlash tezligi pasayadi, shuning uchun filtrni vaqti-vaqti bilan almashtirish kerak. Sharbatning birinchi partiyasi loyqa bo’ladi, ular retsirkulyatsiyaga yuboriladi.
Filtr presslar yoritilmagan sharbatni mevaning yirik zarrachalardan tozalash uchun ham ishlatiladi, bunda filtr sifatida g’ovakli to’qima ishlatiladi.
"Zeytts" vakuum-filtri zanglamaydigan barabandan iborat. U filtrlanmagan sharbat solingan vannada aylanib turadi. Baraban sirti 6-8 sm qalinligida kizilgur bilan qoplanadi. Sharbat vakuumda filtrlanadi. Tsiklning davomiyligi 15 soat. Yoritilgan sharbatning loyqalanishi qolgan kolloid zarrachalarning yiriklanishi natijasida bo’ladi. Uzum sharbatida esa vino kislotaning tuzlari hosil bo’ladi.
Sharbatning tiniq qolish vaqti xom ashyo turiga va uning kimyoviy tarkibiga bog’liq. Sharbatni loyqalanishidan saqlash uchun quyidagilar tavsiya etiladi.
Sharbatni filtrlashdan oldin pasterizatsiya haroratdan yuqori haroratgacha isitish kerak, shunda cho’kma qaytadan hosil bo’lmaydi.Sharbatni havo ta‘siridan saqlash maqsadida, deaeratsiya qilish kerak, idishlardan havo chiqarish (eksgausterlash) kerak. Sharbat tarkibidaga bo’yovchi, oshlovchi va boshqa moddalar havo kislorodi ta‘sirida oksidlanib kolloid sistemaning o’zgarishiga olib keladi. Inert gaz muhitida saqlangan mahsulot tiniq bo’ladi. Yuqori haroratda kam muddatli pasterizatsiya natijasida ajralib chiqqan cho’kma miqdori past haroratda uzoq muddatli pasterizatsiyaga nisbatan ancha kam bo’ladi. Sharbatni saqlash harorati past (0°C yaqin) bo’lganda, idishdagi havo sharbatda eriydi, natijada mahsulot loyqalanadi. Sharbatlarning kolloid sistemasini stabilizatsiyalash uchun ularga barqaror kolloidlar kamed va pektin eritmalari qo’shiladi.