5-mavzu: meva sharbatlari

Elektroseparirlash (elektroflotatsiya). Bu usul Moldaviya ilmiy-tekshirish instituti tomonidan uzum sharbatini qayta ishlash uchun taklif qilingan. Sharbatdan o’zgarmaydigan tok o’tkazilganda elektroliz hodisasi sodir bo’ladi. Ajraladigan gaz pufakchalari zarrachalarda adsorbtsiyalanadi va sharbat sirtiga ko’tariladi, keyin ajratiladi. Natijada sharbatning cho’kma miqdori 70-75% gacha pasayib, mahsulotning ta‘mi va tarkibi o’zgarmaydi. Elektroseparirlash davomiyligi 15-30 minut.
Sharbatlarning o’z-o’zidan yoritilishi. Sharbat uzoq saqlanganda ba‘zida o’zidan-o’zi suyuq va qattiq fazalarga ajraladi. Uni filtrdan o’tkazib tiniq mahsulot olish mumkin. Bu usul sharbatda borayotgan fermentativ va kimyoviy jarayonlarning natijasidir.
Ko’pgina meva va rezavor mevalar tarkibida pektaza fermenti bo’ladi, uning ta‘sirida pektin kompleksidan metoksil guruhlari ajralib erimaydigan birikmalarni hosil qiladi va cho’kmaga tushadi. Oshlovchi va oqsil moddalar ham bir-biri bilan erimaydigan moddalarni hosil qiladi. Bu usulda sharbatning kolloid miqdori 20-25% ga kamayadi.
Yoritish davomiyligi sharbatning tarkibi va fermentlarning aktivligiga bog’liq bo’lib, bir necha haftadan bir necha oygacha tashkil etadi. Sharbatlarni bu usulda yoritib bo’lmasa boshqa usuldan foydalanish kerak.
Bu usulda asosan uzum sharbati yoritiladi. Ular yarimfabrikat holda 3-4 oy saqlanadi va tarkibidagi vino toshlari cho’ktiriladi.
Ferment preparatlar bilan yoritish. Mog’or zamburug’lardan tayyorlangan ferment preparatlari sharbatlarni yoritish uchun, ayniqsa, tindirish qiyin bo’lgan (olxo’ri, olma) sharbatlarni yoritish uchun qo’llaniladi. Ferment preparatlarning yoritish xususiyatini ularning pektolitik ta‘siri bilan tushuntirish mumkin. Preparatlar tarkibida pektinaza (poligalakturonaza) fermenti pektinni eriydigan birikmalarga parchalaydi. Lekin pektin butunlay parchalanmaydi. Fermentativ yoritishdan keyin uzum sharbatida 75% dan, olma sharbatida 55% dan ortiq pektin saqlanib qoladi. Ferment preparatlarda proteolitik fermentlari ham bor. Yoritishdan keyin uzum sharbatida oqsillar miqdori 15% ga, olma sharbatida 25% ga kamayadi. Sharbatlarni yoritish uchun 0,02-0,03% miqdorda tozalangan ferment preparatlari qo’shiladi. Yoritish jarayoni 20°C da 3-4 soat, 40-50°C da esa 1-2 soat davom etadi. Yoritishning boshlang’ich bosqichida sharbat qovushqoqligi pasayadi. Keyin poligalakturon kislotasi parchalanib monogalakturon kislota hosil bo’ladi va sedimentatsiya boshlanadi. Fermentlarni inaktivatsiya va oqsillarni koagulyatsiya qilish uchun sharbatlar 80-95°C gacha isitiladi.