5-mavzu: meva sharbatlari

Vibratsion qayta ishlash. Minutiga 2500-3000 tezlik bilan mezgaga tebranish ta‘sir ettirilsa sharbat ajralishi oshadi. Bunday tebranishlar o’simlik to’qimalarining yorilishiga olib keladi (jarayon davomiyligi 5-15 sek).
Elektroimpulsli qayta ishlash. Bu usul faqat suyuq muhitda o’tkaziladi. Yuqori voltli razryad berilganda suyuqlikda elektrogidravlik zarb paydo bo’ladi va elektromagnit maydon hosil bo’ladi. Bu maydon hujayralarga ta‘sir qilib protoplazmadagi oqsillarning koagulyatsiyasiga olib keladi va hujayra o’tkazuvchanligi oshadi. Bunday ishlovdan keyin uzumdan 6-8% gacha, olmalardan 8-10% gacha sharbat chiqishi oshadi.
Ionizatsiya nurlar bilan qayta ishlash. Bunday nurlanish ta‘sirida hujayralar po’stidagi protopektin parchalanib, hujayra o’tkazuvchanligi oshadi. Masalan, uzum Y nurlanish bilan qayta ishlanganda sharbat chiqishi 7-10% oshadi. Nurlanish dozasi 4-6 ming J/kg. Nurlanish dozasi oshirilsa mevalar yumshoqlanadi va sharbat chiqishi qiyinlashadi, mahsulot qorayadi. Olxo’ri, behi kabi mevalardan sharbat olish uchun nurlanish dozasi 8-16 ming J/kg (davomiyligi 30-60 minut) tashkil etadi.


Sharbatni ajratish
Presslash usuli. Presslash - sanoatda meva sharbatlarini ajratishning asosiy usulidir. Presslashda mezgaga asta-sekin oshiriladigan bosim ta‘sir ettiriladi. Sharbatni siqish uchun davriy va uzluksiz ishlaydigan presslar ishlatiladi.
Davriy ishlaydigan paketli presslarda mezga mustahkam gazlamadan (kapron) qilingan salfetkaga o’raladi va qalinligi 4-8 sm bo’lgan paketlar hosil bo’ladi. Paketlar ramalarda yig’iladi, oralariga yog’och reshetkalar qo’yiladi. Gidravlik nasos yordamida bosim hosil qilinadi.
Avtomatik presslarda paketlar vertikal joylashgan (press "Lambert" Frantsiya) bo’ladi. Bosimni asta-sekin oshirish uchun gidravlik presslar 2 ta porshen bilan ta‘minlangan. Birinchisi 5-6 mPa atrofida, ikkinchisi 20-25 mPa bosimni hosil qiladi. Mezgaga ta‘sir qiladigan bosim - 0,9-1,2 mPa.
Presslash jarayonini tezlashtirish uchun presslar 2-3 telejka bilan ta‘minlanadi. Bitta telejkadagi paketlar presslanganda qolganlariga yangi mezga yuklanadi yoki tuppalar tushiriladi.
Press quyidagicha ishlaydi: yuklangan telejka press platformasi tagiga qo’yiladi, past bosimdagi porshen qo’shiladi va presslaydigan platforma sekin tushiriladi.
Dastlabki presslashda ko’p miqdorda sharbat ajraladi, mezga hajmi kamayadi va bosim pasayishi mumkin. Shuning uchun sharbat chiqishi kamayganda bosimni oshirish kerak. Bosim 5 mPa bo’lganda 2-porshen qo’shiladi va bosim 20-25 mPa gacha oshiriladi.
Sharbat chiqishi to’xtaganda ventil ochiladi va suyuqlik yig’uv bakiga yig’iladi. Bosim 0 ga tushganda platforma ko’tariladi va ikkinchi telejka qo’yiladi.
Gopizontal ppess "Kooperativ" reshetkali barabandan iborat, uning markazidan o’qli vint o’rnatilgan. Vint uchlarida 2 ta disk o’rnatilgan. Baraban mezga bilan to’ldiriladi va aylanadi. Baraban aylanganda 1 ta disk harakatlanib mezgani siqadi. Keyin baraban teskari tomonga aylanadi, disk esa o’z holatiga qaytadi. Shu bilan birga mezga zanjirlar bilan bo’shashtiriladi va yana presslanadi. Presslash oxirida sharbat chiqishini oshirish uchun ikkinchi disk qo’shiladi va bosim 1,2 mPa gacha oshadi. Bu presslar davriy ishlaydi, ularning quvvati yuqori emas.
Uzum sharbatini olish uchun uzluksiz shnekli presslar ishlatiladi. Shnekli presslarda 80-85% gacha sharbat olish mumkin. Lekin bu sharbatda ko’p miqdorda meva zarrachalari bo’ladi. Bu presslarda olinadigan sharbatni 3 ta fraktsiyaga bo’lish mumkin: o’z-o’zidan oquvchi, shnek bilan presslangan va oxirida ajratilgan sharbat.
3-fraktsiyali sharbat tarkibida oshlovchi va bo’yovchi moddalar ko’p bo’ladi.
I va II- fraktsiyali sharbatlar birga konservalanadi, III-fraktsiyali sharbat vino ishlab chiqarish uchun yuboriladi.
Lentali presslar 2 ta harakatlanadigan lentalardan iborat, presslash jarayonida ular orasidagi masofa asta-sekin kamayadi. Lentalar orasida sharbatni filtrlaydigan va mezgani olib keladigan to’qima o’tadi. Ajralgan sharbat mezga qavati yupqa bo’lganligi sababli, toza chiqadi. Lentali presslar quyidagi firmalarda ishlab chiqariladi: "Vilmes", "SHenk, "Prefiltek".
Presslashda sharbat chiqishi xom ashyoning sifatiga (suv miqdori), dastlabki ishlov berish usuliga, mezganing tuzilishi va konsistentsiyasiga, mezga qavatining qalinligiga, bosimiga va uning o’zgarish tezligiga bog’liq.
Mevalarga dastlabki ishlov berish vaqtida hujayralardan sharbat ajralib chiqadi. Pressning asosiy funktsiyasi uni mezgadan ajratish.
Bosim tez oshirilganda mezgadagi sharbat ajratadigan kapillyarlar yopilib, sharbat chiqishi sekinlashadi va butunlay to’xtab qolishi mumkin.
Sharbat chiqishini ko’paytirish uchun mezgaga tsellyuloza, perlit, kizelgur va boshqa inert moddalar qo’shiladi.
Sharbat chiqishi quyidagi ko’rsatkichlarga bog’liq: mevadagi uning miqdori, dastlabki ishlovdagi protoplazmaning buzilish darajasi, mezganing tuzilishi, pressning tuzilishi, presslash rejimi. Ba‘zi mevalar (masalan uzum) presslashdan oldin ko’p miqdorda o’z-o’zidan oqib chiqadigan sharbatni ajratadi. Uni ajratib presslarning quvvatini oshirish mumkin.
Sharbatni filtrlovchi tsentrifugalarda tez ajratish mumkin.