5-mavzu: meva sharbatlari

Mevalarga dastlabki ishlov berish
Sharbat chiqishini ko’paytirish maqsadida mevalarni quyidagi usullar bilan qayta ishlash mumkin.
Mexanik maydalash. Mevalar presslash oldidan maydalanadi, eziladi, kesiladi. Bunda hujayralar nobud bo’ladi. Hujayra devorlari qancha ko’p shikastlansa, shuncha ko’p sharbat chiqadi. Lekin hujayralar o’lchamlari kichkina bo’lganligi sababli maydalash jarayonida ularning kam qismi buziladi. Masalan, mevalar 0,3 mm li bo’laklarga maydalanganda hujayralarning faqat 15% buziladi. Olmalar uchun bunday maydalanish darajasi yetarli hisoblanadi, presslash jarayonida ulardan 70-80% sharbat chiqadi. Mexanik maydalash usuli yordamida mevalardan sharbatni butunlay ajratib bo’lmaydi.
Meva to’qimalarning tuzilishi va mustahkamligi har xil bo’lganligi sababli maydalash mashinalar va maydalash darajasi xom ashyo turiga ko’ra tanlanadi. Mevalarning maydalangan massasi mezga deb nomlanadi. Mezgani tezda qayta ishlash kerak, chunki unda oksidlanish va mikrobiologik jarayonlar boshlanadi.
Isitish. Bu usulda yuqori harorat ta‘sirida protoplazma oqsillari koagulyatsiyalanadi va hujayra o’tkazuvchanligi oshadi. Issiqlik ta‘sirida mevalar po’sti va mag’zi tarkibidagi bo’yovchi va aromatik moddalar sharbatga o’tadi, fermentlar inaktivatsiya bo’ladi. Oqsillarning koagulyatsiya tezligi va darajasi isitish haroratiga bog’liq. Mevalar 65-85°C gacha issiq suv, bug’ yoki issiq havo bilan isitiladi. Ba‘zi mevalarni qayta ishlash uchun 10-15% miqdopda issiq suv qo’shiladi (masalan olxo’pi, malina, qora smorodina). Ishlangan mevalar presslanadi, qolgan suv yana blanshirlash uchun ishlatiladi. Suv asta-sekin ekstraktiv va bo’yovchi moddalar bilan to’yinadi. Keyinchalik bu suvlar ajratilgan sharbatga qo’shiladi. Bu usul olxo’ri sharbatini ajratish uchun ishlatiladi va ekstraktsion-presslash usuli deb nomlanadi. Bu usulda ishlab chiqarilgan sharbat miqdori 90-95% gacha oshadi. Lekin mahsulot sifati suv qo’shilgani uchun pasayadi.
Mevalar lentali shparitelda bug’ bilan ishlanganda sharbatga suv qo’shilmaydi, olingan sharbat tabiiy, chiroyli bo’lib, tabiiy ta‘mi saqlanadi.
Termik ishlov usuli - oddiy va effekiv usullardan biri. Lekin shu bilan birga ba‘zida isitish natijasida sharbatning ta‘mi buziladi, mezganing konsistentsiyasi qovushqoq bo’lib, keyingi presslash jarayoni sekinlashadi va qiyinlashadi.