5-mavzu: meva sharbatlari

Mevalarni mog’or zamburug’laridan tayyorlangan ferment preparatlar bilan qayta ishlash. Ajraladigan sharbat miqdorini oshirish usullaridan biri mezgani ferment preparatlar bilan qayta ishlashdir.
Ferment preparatlar Asrergillus avamori, Ashergillus niger EU-119 zamburug’laridan tayyorlanadi. Bu preparatlar pektin bilan boy bo’lgan ozuqa muhitida o’stiriladi, quritiladi va maydalanadi.
Mog’orlar rivojlanganda ozuqa muhitda pektolitik fermentlar va boshqa ozuqa moddalar yig’iladi. Tayyor preparatlarda tirik mikroorganizmlar bo’lmaydi, lekin ular ishlab chiqargan fermentlari qoladi. Bu fermentlar mevalardan ajratiladigan sharbat miqdorini oshirishga yordam beradi. Harorati 40-45°S bo’lgan mezgaga ferment preparati qo’shiladi va 3-4 soatcha qoldiriladi. Quruq tozalangan preparatning sarflanadigan miqdori mezga massasiga nisbatan 0,02-0,03% ni tashkil etadi.
Ferment preparatlarning tarkibidagi protopektinaza o’simlik to’qimalardagi protopektinni parchalaydi. Natijada hujayralar bir-biridan ajraladi, to’qimalar yumshoqlanadi. Bundan tashqari hujayra qobiqlari tarkibiga kiradigan protopektin ham parchalanib, ularning mexanik mustahkamligini pasaytiradi. Protoplazma membrananing mustahkamligi ham pasayadi.
Poligalakturonaza ta‘sirida pektin parchalanadi va sharbat qovushqoqligi pasayadi.
Proteolitik fermentlar ta‘sirida protoplazma koagulyatsiyalanadi. Bu o’zgarishlar natijasida hujayra o’tkazuvchanligi oshadi, protoplazma membranalari buziladi va sharbat ajralishi oshadi. Sharbatning bir qismi o’z-o’zidan oqib chiqadi. Ferment usuli olxo’ri va qora smorodina kabi mevalardan sharbat ishlab chiqarishda qo’llaniladi.
Sanoatda preparatlarning aktivligi va tozalik darajasi katta ahamiyatga ega. Fermentlarning pektolitik xususiyati birligi sifatida muhit harorati 38°C,pH 3,9-4,1 bo’lganda 1 soat davomida 1 mg pektinni gidrolizlaydigan ferment miqdori qabul qilingan.
Barcha mamlakatlarda quyidagi ferment preparatlari qo’llaniladi: pektavamorin, pektofoetidin, bstrin PEP-1 (Bolgariya), ultrazim (Ruminiya), filazim (Vengriya), pektinol (AQSH), panzim (Germaniya) va boshqalar.