5-mavzu: meva sharbatlari

1. Fizik usullar - bunda mahsulotning kimyoviy tarkibi va xossalari o’zgarmaydi. Bu usullar qatoriga tindirish, filtrdan o’tkazish, tsentrifugalash, elektroseparirlash, bentonit loyi bilan yoritish usullari kiradi.
2. Fermentativ usullar - mahsulot tarkibida tabiiy yoki sun‘iy kiritilgan fermentlar ta‘sirida biokimyoviy va fizik-kimyoviy o’zgarishlar sodir bo’ladi, ular sharbat tarkibidagi cho’kmalarning sedimentatsiyasiga olib keladi.
3. Kolloid-kimyoviy usullarda sharbatlarning kolloid sistemasi buziladi. Bunday usullarga yelimlash (okleyka), kupajlash, termousullar (tez isitish, muzlatish va eritish), koagulyantlar (spirt) bilan ishlash, bentonit loyini qo’shish kiradi.
4. Kimyoviy usullar - sharbatdagi tabiiy moddalar bir-biri bilan yoki qo’shiladigan kimyoviy reagent bilan birikishiga asoslangan. Ba‘zi yoritish usullar kobinatsion hisoblanadi. Masalan, sharbatlar tindirilganda, ularda fermentlar ta‘sirida borayotgan o’z-o’zidan yoritish jarayoni bilan birga oshlovchi va oqsil moddalar orasida kimyoviy reaktsiyalar sodir bo’ladi. Loy bilan ishlanganda sharbatdagi zarrachalar adsorbtsiyalanadi. Shu bilan birga ion almashinish reaktsiyalari sodir bo’ladi.
Filtrdan o’tkazish – bu usul mag’izlarning yirik bo’laklarini ajratish uchun o’tkaziladi. Bu maqsadda sharbat zanglamaydigan po’latdan yasalgan teshiklar diametri 0,75 mm bo’lgan elaklardan o’tkaziladi.
Sharbatlarni yirik zarrachalardan tozalash uchun mo’ljallangan qurilma aylanadigan barabandan iborat bo’lib, uning ichida cho’kmani siqish uchun konus o’rnatilgan. Bundan tashqari, barabanni tozalash uchun cho’kmalarni chiqaradigan asbob mavjud.
Tindirish. Yoritish natijasida hosil bo’lgan zarrachalarni cho’ktirish uchun sharbatlarni tindirish kerak. Ba‘zida yangi siqilgan yoritilmagan sharbatni qayta ishlash uchun ham bu usuldan foydalaniladi. Tindirish og’irlik kuchlarning ta‘siriga asoslangan.
Tsentrifugalash. Sanoatda sharbatlarni markazdan qochma kuchlar yordamida tindirish mumkin. Tindirish jarayoni tsentrifugada o’tkaziladi. Rotorning aylanish tezligi 6500-7500 ayl/min teng bo’lib, sharbat zarrachalarining cho’kishi ancha tezlashadi. Yangi siqilgan sharbat tarkibida tsentrifugalashdan keyin yirik zarrachalar qolmaydi, lekin sharbat loyqa bo’ladi.
Tsentrifugalash jarayoni meva sharbatlarni ishlab chiqarishda quyidagi bosqichlarda qo’llanadi:
1. Yangi siqilgan sharbatni (uzum sharbatini) uzoq saqlashga qo’yishdan oldin. Qizdirgichlarda sharbatlarni pasterizatsiyalashdan oldin tsentrifugada zarrachalar ajratiladi.
2. Yoritilgan sharbatni filtrlashdan oldin tsentrifugalash orqali cho’kma ajratiladi, natijada filtrning quvvati va ishlash muddati ancha oshadi, sharbat yo’qotishlari pasayadi.
3. Dekantatsiyadan keyin sharbatni cho’kmadan ajratish uchun.
4. Olma sharbati termousulda yoritilgandan keyin. Sharbatlarni qayta ishlash uchun quyidagi tsentrifugalar (separatorlar) ishlatiladi: VSM, VSS, "Alfa-Laval" (SHvetsiya), "Bertutstsi" (Italiya), "Vestfaliya" (Germaniya) va boshqalar.
Uzluksiz ishlaydigan gorizontal shnekli tsentrifugalar (dekanter) tarkibida ko’p miqdorda mayda zarrachalar bo’lgan suyuqliklarni qayta ishlash uchun mo’ljallangan. "Bertutstsi" separatorida rotor bir-biri bilan almashinadigan konussimon tarelkalar va «kapalak» bilan jixozlanadi. Cho’kmalar kam bo’lganda tarelkalar, cho’kma miqdori ko’p bo’lganda «kapalak» o’rnatiladi.
Rotorda qoladigan cho’kma vaqti-vaqti bilan markazdan qochma kuchlar orqali maxsus teshikdan chiqariladi.
"Alfa-Laval" markali separatorda cho’kma uzluksiz chiqariladi. Bu apparatning kamerasi germetik bo’lgani uchun vakuumda yoki inert gaz muhitida ishlatish mumkin.