5-mavzu: meva sharbatlari

Elektr toki bilan ishlash. Bu usul Flaumenbaum tomonidan ishlab chiqilgan bo’lib, mevalardan yoki mezgadan elektr toki o’tkazilganda protoplazmaning nobud bo’lishiga asoslangan. Natijada hujayralarning o’tkazuvchanligi va sharbat chiqishi oshadi.
Bu usul elektroplazmoliz deb nomlanadi. Uning parametrlari ostsillografiya yordamida aniqlanadi.
Elektr tok ta‘sirida ionlarning harakatlanishi boshlanadi. Ularning erkin harakatlanishiga protoplazmaning yarim o’tkazuvchan qavati to’sqinlik qiladi. Natijada protoplazma atrofida ionlarning kontsentratsiyasi oshadi va ular ta‘sirida oqsil moddalar koagulyatsiyalanadi. Elektroplazmolizator 2 ta gorizontal tsilindr shaklidagi elektrodlardan iborat. Elektrod diametri 250-300 mm, ular zanglamaydigan po’latdan qilinadi.
Xom ashyo elektrodlar orasidan uzluksiz o’tkaziladi va elektr tok ta‘sir ettiriladi. Jarayon kam muddatda davom etadi (1 sekunddan kam). Elektrodlar orasidagi masofa 1-3 mm bo’lib, danakli mevalar uchun 4-5 sm ga teng. Urug’li va danakli mevalar oldin maydalanadi, uzum danaklaridan ajratiladi.
Elektroplazmoliz usulida qayta ishlash jarayoni uzluksiz bo’ladi, sharbat chiqishi 4-8% ga oshadi va tayyor mahsulotning sifati yuqori bo’ladi.
Muzlatish. Mevalarni muzlatish va eritish natijasida sharbat chiqishi yengillashadi. Mevalar muzlatilganda oldin erkin suvlar kristallanadi. Hujayralar suvsizlanadi va erigan moddalarning kontsentratsiyasi oshadi. Hujayra shirasidagi kislotalar va tuzlarning kontsentratsiyasi oshirilishi va hosil bo’lgan muz kristallarining mexanik bosimi hujayralarning buzilishiga sabab bo’ladi.
Mevalarning muzlatilgan holatda bo’lish vaqti sharbat chiqishiga ta‘sir qilmaydi.
Muzlatilgandan keyin mevalar eritiladi, havoda bu jarayon 1 sutka davom etadi, sovuq suvda esa 15-20 minut. Muzlatish - effektli, lekin qiyin va uzoq davom etadigan jarayon.
Ultratovush bilan ishlash. Ultratovush ta‘sirida o’simlik to’qimalardagi hujayralar yoriladi va sharbat chiqishi oshadi. Bu usul Moldaviyada ishlab chiqarilgan va uzum mezgasini presslashdan oldin qayta ishlash uchun qo’llanilgan. Ultratovush ta‘sirida uzum sharbatining chiqishi 8-9% ga oshadi. Lekin sharbati qiyin ajraladigan mevalarga bu usul ta‘sir qilmaydi.