5-mavzu: meva sharbatlari

Kupajlangan sharbatlar. Bu sharbatlarni tayyorlash uchun asosiy sharbatga boshqa meva sharbatlari qo’shiladi (masalan, nok-olma 80:20, olcha-gilos 65:35 va boshqalar). Kupajlangan sharbatlar bir xil mevalardan ham tayyorlanadi, masalan, shirin navlarga nordon, lekin xushbo’y navlari qo’shiladi.
Shakar qo’shilgan sharbatlar. Nordon meva sharbatlarning ta‘mini yaxshilash uchun ularga shakar yoki shakar qiyomi qo’shiladi. Shakar mag’izsiz sharbatlarga qiyom mag’izli sharbatlarga qo’shiladi.
Gazlangan sharbatlar. Gazlangan sharbatlarni tayyorlash uchun ular SO₂ bilan to’yintiriladi. SO₂ gazi sharbat komponentlarini oksidlanishidan saqlaydi, uning ozuqa qimmatini oshiradi, mikroorganizmlar faoliyatini pasaytiradi.
Bijg’itilgan sharbatlar. Bu sharbatlar meva tarkibidagi qandlarni butunlay yoki qisman etil spirtga bijg’itish orqali tayyorlanadi.
Quyuqlantirilgan sharbatlar. Quyuqlantirilgan sharbatlar tabiiy sharbatlar tarkibidagi suvlarni ajratish orqali tayyorlanadi. Keyinchalik ularni suv qo’shib ichimlik yoki yarimfabrikatlar sifatida ishlatish mumkin. Quyuqlantirilgan sharbatlarni saqlash uchun idishlar, omborxonalar, transport vositalari kam miqdorda talab qilinadi, ular mikroorganizmlar ta‘siriga ancha chidamli bo’ladi.
Konservalash usullari ko’ra sharbatlar quyidagi guruhlarga bo’linadi:
Pasterizatsiyalangan sharbatlar. Ular germetik idishlarga qadoqlanadi, yopiladi va pasterizatsiya qilinadi.
Aseptik konservalangan sharbatlar. Ular yuqori haroratda isitiladi, tezda sovutiladi va steril sharoitida qadoqlanadi.
Sovutilgan sharbatlar - 0-2°C gacha sovutiladi va shu haroratda SO₂ gazi muhitida saqlanadi.
Antiseptiklar yordamida konservalangan sharbatlar. Antiseptik sifatida sharbatlarga etil spirt, sorbin kislota, oltingugurt angidridi qo’shiladi. Bu sharbatlar yarimfabrikat sifatida ishlatiladi.
Ishlab chiqarish texnologiyasi bo’yicha sharbatlar mag’izsiz va mag’izli bo’ladi. Mag’izsiz sharbatlar loyqa yoritilmagan va tiniq yoritilgan sharbatlarga bo’linadi.
Mag’izli sharbatlar (nektarlar)ni tayyorlash uchun mevalar maydalanadi va gomogenizatsiyalanadi. Ularga shakar qiyomi qo’shiladi. Tiniq sharbatlarning ko’rinishi juda chiroyli. Ular yaxshiroq saqlanadi (mag’izli sharbatlarga nisbatan). Yoritilgan sharbatlarni quyuqlantirish, yarimfabrikat sifatida ishlatish mumkin.
Shu bilan birga yoritilgan sharbatlarni ishlab chiqarishda qimmatli mineral moddalar, tsellyuloza, suvda erimaydigan vitaminlar, karotin qisman yo’qoladi. Shu sababli karotinga boy bo’lgan mevalardan mag’izli sharbatlar ishlab chiqariladi (o’rik, mandarin, apelsin).
Yoritish jarayonda sharbat ta‘mi o’zgaradi. Mag’izli sharbatlarni ishlab chiqarishda mevalar o’tkir bug’ bilan ishlanadi, keyin qirg’ichdan o’tkaziladi. Natijada mahsulotga kondensat qo’shiladi, melanoidlar hosil bo’ladi, vitaminlar parchalanadi. Mag’izli sharbatlarning konsistentsiyasi juda quyuq bo’lgani sababli ularni qiyom bilan suyuqlantirish kerak.