7-Ma’ruza. Oziq- ovqat maxsulotlarining sifati va xavfsizligi. Reja

7-Ma’ruza. Oziq- ovqat maxsulotlarining sifati va xavfsizligi.
REJA
1. Oziq-ovqat mahsulotining sifati va xavfsizligi taminlashda qo’yiladigan talablar
2. Oziq- ovqat maxsulotlarining sifatini nazorat qilish


Mavzuga oid tayanch so’z va iboralar
Xom-ashyolar, yarim tayyor mahsulotlar, oziq-ovqat xavfsizligi, organoleptic, sub'ektivlik, fizik – kimyoviy, mikrobiologik, polyarimetriya, refraktometriya, fotokalorimetriya, lyuminessent xromotografiya.

Yurtimizda necha asrlar oldin yashab o’tgan buyuk tabiblar, allomalar fikriga, qolaversa hozirgi zamonaviy tibbiyot fani o’lchamlariga tayanadigan bo’lsak, inson tanasini sog’lom qiluvchi, kasalliklarga chalinishning oldini oluvchi eng muhim omillardan biri uning doimiy ravishda to’g’ri ovqatlanishi va organizm uchun sifatli va xavfsiz bo’lgan mahsulotlarni iste`mol qilish hisoblanadi. Iste`mol qilinayotgan oziq-ovqatlar organizm uchun lozim bo’lgan mahsulotlar sifatsiz, buning ustiga xavfli bo’lar ekan inson o’zi sezmagan holda sog’ligini yo’qotib boraveradi. Shu bois ham har qanday davlat va to’zum imkon qadar o’z fuqarolarini sifatli va xavfsiz oziq-ovqat iste`mol mahsulotlari bilan ta`minlab borishga harakat qiladi. Respublikamiz birinchi prezidenti Islom Karimov mamlakatimiz yoshlari bilan bo’lgan uchrashuvda: "hech bir xalqning qudrati mashhurligi, buyukligi, xalqaro obro’-e`tibori undagi to’plarning yoki qurol-yaroqlarning soni bilan o’lchanmaydi, ularni avvalom bor millatning sog’ligi, ma`naviy va moddiy salohiyati va kuchi bilan o’lchanadi" deb ta`kidlagan. Shu ma`noda standart talablariga moskeladigan sog’lik uchun foydali oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni boshqa davlatlarga eksport qilish masalalari rivojlangan davlatlarning ustivor vazifalaridan hisoblanadi.Hozirgi kunda Respublikamizning rivojlanib yuqori cho'qqilarga chiqib yangi - yangi texnologiyalar, jihozlarni turli xil oziq-ovqat mahsulotlarining chetdan kirib kelishi ularga ishlatiladigan xom-ashyolar, yarim tayyor mahsulotlar tarkibidagi mavjud xavflarni o’rganish ularni aniqlash usullarini yuqori saviyada olib borish bugungi kunning dolzirb masalalaridan biridir. Oziq-ovqat xavfsizligi fanini o’qitishning asosiy maqsadi va vazifalaridan biri bu oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom-ashyolar tayyor mahsulotlar tarkibidagi fizik kimyoviy o’zgarishlarni mavjud xavflarni o’rganish, ularni aniqlash usullarini yuqri olib borishni inistitutda olgan bilimlarini amalyoda qo’llash masalasi ya`ni oziq-ovqat xavfsizligini ta`minlab olish bugungi kunning injner texnologlari oldida quylgan asosiy vazifalardan biridir oziq-ovqat xavfsizligi quyladigan asosiy masalalar

1 xalq xo’jaligida ilmiy texnika taraqqiyoti umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqariladigan tayyor maxsulotlarni ularda ishlatladigan xom ashyolar ularni tarkibiy qismini tadqiq qilish usullari hamda zamonaviy tadqiqot jixozlarini texnik tavsifini jarayonlarini mukammal ravishda bilish
2 umumiy ovqatlanish korxonalarida keng foydalaniladigan xom ashyolarning turlarini tayyorlanadigan taomlarning texnologiyasi va ularning sifatiga quyladigan talablar ekspertiza tug’risidagi ma`lumotlarga ega bulish
3 ishlab chiqaariladigan oziq-ovqat maxsulotlaridan namuna olish ularni saqlash fan va texnikaning so’ngi yutuqlaridan foydalanish yangi jixoz va uskunalarni qo’llash ishlab chiqarish xonalarida ish o’rinlarini belgilash samarali usullarni qullay olish uchun chukur bilimga ega bulgan muxandiz texnologlarning asosiy vazifalaridan xisoblaniladi
Oziq-ovqat xavfsizligi asosan biokimyo xayot faoliyati xavfsizligi mikrobiologiya biotexnologiya asoslari asosiy texnologik jarayonlar va apparatlar hamda ixtisoslik fanlari bilan uzviy bog’likligida olib boriladi
Bugungi kunda respublika sog’likni saqlash vazirligi oziq -ovat sanoati korxonalari bilan birgalikda respublikamizda xalqning sog’lom turmush tarzi va salomatligi uchun hamkorlikda ish olib borib yuqori kursatgichlarga erishib kelmoqdalar Oziq- ovqat maxsulotlari xavfsizligini muammolarini xalqaro miqyosda urganish davlat oziq -ovqat xavfsizligining ko’p pag’onali tizimini tashkil etish pritsiplarini mukammal ravishda urganib uni tadbiq etish jarayonlarini amalga oshirmoqdalar.
Respublikamizda oziq-ovqat xavfsizligini ta`minlash qator mezonlar ishlab chiqarilgan bo’lib bu mezonlar umumiy ovqatlanish shahobchalarida qo’llanilib kelinmoqda. O’zbekistonda sog’lom ovqatlanishni to’g’ri tashkil etish sohasida davlat siyosat konsentsiyalari shular jumlasidandir. Ma`lumki kimyo, farmatseftika va oziq-ovqat sanoatida ishlab chiqarish jarayonini boshqarish, xom-ashyo, yarim tayyor mahsulot vа tayyor mahsulot sifatini baholash laboratoriyada amalga oshiriladi. Oziq-ovqat xavfsizligini ta`minlashda qo’llaniladigan tadqiqot usullari qulay sodda va tezkor bo’lishi shart bundan tashqari texnologik jarayonlarni buzilganligini aks ettiruvchi asosiy sifat ko’rsatkichlarini aniqlovchi usullari berilishi kerak. Har bir texnologik jarayonda mana shunday asosiy miqdor va sifat ko’rsatkichlar mavjud. Masalan: Moylar ishlab chiqarishda – Urug’ning moyliligi, moylarni rafinatsiya qilishda kislota soni, rangi, gidrogenizatsiya qilishda esa erish temperaturasi qattiqligi va hokazo.
"Oziq-ovqat xavfsizligi" ta`minlash uchun tadqiqot asosida to’liq aniq o’rtacha namuna olish yotadi. Chunki tadqiqot usuli qanchalik mukammal bo’lmasin ajratilgan namuna tahlil qilinayotgan moddani to’liq xarakterlansa tadqiqotni ma`nosi qolmaydi. Shuning uchun xavfsizligini ta`minlashning asosiy bosqichi namuna olish va uni laboratoriya nazoratidan o’tkazish bilan amalga oshiriladi.

2.Oziq- ovqat maxsulotlarining sifatini nazorat qilish

Oziq - ovqat mahsulotlarining sifatini tekshirishda organoleptik usul katta rol o’ynaydi. Bu usul bilan ularning ta'mi, hidi, rangi, konsistensiyasi, tashqi ko’rinishlari kishi sezgi organlari yordamida baholanadi. Organoleptik usulning qulaylik tomonlari shundan iboratki, u ko’p xarajatlar, kimyoviy reaktivlar, asboblar talab qilmaydi hamda mahsulotning sifati to’g’risida tezda xulosa chiqarish mumkin bo’ladi. Uning kamchiligi esa bu usulning sub'ektivligidadir. Sub'ektivlik deganda shuni tushunish kerakki, kishi sezgi organlari hammada ham bir xil darajada rivojlangan bo’lmaydi. Demak, bu mahsulot sifatiga turli kishilar har xil baho berishlari mumkin degan fikrni anglatadi. Bundan tashqari organoleptik usul bilan tovarlarning sifati tekshirilganda ularning sifat ko’rsatkichlarini raqamlar bilan ifodalab bo’lmaydi yoki mahsulotlarning sifati to’g’risida butunlay atroflicha ma'lumot ham olish qiyin. Masalan, bu usul bilan mahsulotning biologik qiymatini yoki uning bezararligini aytish juda qiyindir.

Oziq-ovqat mahsulotlariga orgonaleptik baho berishda ta'm bilish xususiyatlari ularning sifatini belgilaydigan asosiy ko’rsatkichlardan biridir. Kishi organizmda ta'mni sezadigan asosiy a'zo bu- tildir.
Oziq-ovqat mahsulotlari iste'mol qilinganda sezgi a'zolarining qanday ta'sirlanishini birinchi bo’lib akademik I.P.Pavlov tushuntirib bergan edi. Tilning shilliq pardasi va og’iz bushlig’ida ta'm sezgisini qo’zg’atuvchi moddalar eritmasi ta'sir qiladi. Tilda joylashgan til bo’rtmalarining umumiy soni 9000 dan ortiq deb taxmin qilinadi, shulardan ko’pchiligi tilning uchida, qolganlari tilning yon satxida va orqa qismida joylashgandir. Asosan turt xil oddiy ta'm mavjuddir, bular: shirin, sho’r, nordon va achchiq ta'mdir. Boshqa ta'm va ta'm sezgilari bu asosiy ta'm sezgilarining kushilishidan hosil bo’ladi: achchiq – sho’r, shirin-nordon, nordon-shirin, shirin-achchiq va boshqalar. Oziq-ovqat mahsulotlarining ta'mi, mazasi shu mahsulotning tabiatiga, kimyoviy tarkibiga, mahsulot tatib ko’rilayotgan paytdagi haroratga bog’liqdir.
Mahsulotlarga shirin ta'm beradigan moddalar asosan shakarqand, ko’p atomli spirt (glitserin) va boshqalardir. Ko’pchilik alkoloidlar (kofein, teobramin, xinin) va glyukozodlar (amigdamin, solanin) achchiq ta'mga ega bo’ladi. Nordon ta'mni esa organik (olma, uzum, limon, sut) va mineral (sul'fat, xlorid) kislotalar beradi.
Kishining oziq-ovqat mahsulotlarining ta'mini sezish intensivligiga bir qancha omillar ta'sir qiladi: tekshirilayotgan mahsulot harorati, shu mahsulotdagi ta'm beruvchi moddalar konsentratsiyasi (miqdori) fizik holati, og’izdagi so’lak miqdori, degustatsiya qilish sharoiti, ovqatning qanchalik chaynalganligi va boshqalar. Masalan, harorat oshishi bilan kishilarning shirin ta'mni bilish sezgisi oshib boradi, lekin harorat 50 ⁰C dan oshganda esa bu sezgi keskin kamayadi va butunlay yo’qolishi mumkin. Sho’r ta'mga nisbatan sezgirlik 18- 20⁰ achchiq ta'mga esa 10⁰ ga yaqin harorat eng yaqin bo’ladi. Mahsulot harorati 0⁰ bo’lganda ham sezgirlik juda pasayadi. Tekshirilayotgan mahsulot tilga uzoq vaqt tegib tursa, tilning ta'm sezish qobiliyati ancha kuchsizlanadi va hatto uni butunlay sezmay qolishi ham mumkin. Xullas, oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini organoleptik usulda baholash standart talabda olib borilishi kerak.
Oziq- ovqat mahsulotlarining hidi esa ularning sifatiga katta ta'sir ko’rsatadi. Hamma oziq-ovqat mahsulotlari ham ma'lum darajada hidga egadir, ularning hidiga qarab qanday mahsulotligi, buzilgan buzilmaganligi, tozaligi to’g’risidagi ma'lumotga ega bo’lishi mumkin. Asosiy hid bilish organi burun hisoblanadi. Hidni burun ichidagi ipeteli tuqima bilan qoplangan shilliq parda miyaga uzatiladi.
Hid beruvchi moddalar ta'm beruvchi moddalarga nisbatan ancha ko’p. Lekin hozirgi kundagi ularning ilmiy asoslangan turlari mavjud emas. Shunga qaramasdan amalga hidlarning quyidagi guruhlarga ajratish mumkin: xushbo’y hid, meva hidi, gul hidi, kuyuk hid, yem-xashak hidi, achigan narsalar hidi va boshqalar.
Hid berish a'zolarining sezish qobiliyati ham ta'm berish a'zolarining sezish qobiliyati singari haroratga, hid beruvchi moddalar miqdoriga, tekshirish olib borilayotgan xonaning nisbiy namligini va tozaligiga hamda shu mahsulotni iste'mol qilayotgan kishiga bog’liq bo’ladi. Hid bilish a'zolari ta'm bilish a'zolariga nisbatan katta sezgirlikka egadir. Masalan, kishi 1 m havoda vanilining miqdori 0,0000002 mg yoki skatolning miqdori 0, 0000004 mg bo’lganda ham ularning hidini seza oladi. Mahsulotlarga turli xil hid berishi mumkin, masalan vino, kon'yak, kofe, choy va pishloqlarning xushbo’y hidi bunga misol bo’la oladi. Oziq- ovqat mahsulotlarining sifatini organoleptik usulda aniqlanadigan organoleptik ko’rsatkichlariga ularning rangi, tashqi ko’rinishi, konsistensiyasi ham kiradi. Bu ko’rsatkichlar ko’rish, eshitish va sezish a'zolari yordamida aniqlanadi.
Insonning ko’rish a'zosi bo’lgan ko’z yordamida oziq-ovqat mahsulotlarining tashqi ko’rinishi, katta-kichikligi, rangi, shakli, idishlarga qanday joylashganligi, tiniqligi va shu kabilar baholanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining konsistensiyasi, tuzilishi hamda harorati barmoqlar uchida hamda og’iz bo’shlig’i shilimshiq pardasida joylashgan sezgi retseptorlari orqali aniqlanadi.
Mahsulotlar sifatini tekshirishning tajriba usuli ularning kimyoviy tarkiblarini fizikaviy, mikrobiologik va texnologik usullarini aniqlashda keng qo’llaniladi. Tajriba usuli o’z navbatida, fizikaviy va fizik - kimyoviy, kimyoviy, mikrobiologik usullarga bo’linadi. Bu usulning qulayligi shundan iboratki unda natija raqamlar bilan va bu natija katta aniqlikda ifodalaniladi. Uning kamchiliklari shundaki, mahsulotning sifatini aniqlash uchun ko’p vaqt talab etiladi, aniqlash uchun reaktivlar va maxsus jihozlangan tajriba xonalar talab qilinadi.