Актуальные проблемы и пути их

ПРОЛОНГАЦИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 
ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ 
Аннотация: целью исследовательской работы являлось установление 
факторов, 
способствующих 
пролонгации 
срока 
годности 
мясных 
полуфабрикатов высокой степени готовности в период хранения 
 
Ключевые слова: пролонгация, полуфабрикат, активация 
Моргунова Анна Викторовна - кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и 
технологии общественного питания Ставропольского института кооперации (филиала) 
Белгородского университета кооперации, экономики и права, г.Ставрополь
E-mail: [e-mail] 
В настоящее время приоритетными направлениями развития науки 
следует считать разработку технологии мясных полуфабрикатов высокой 
степени готовности с длительным сроком хранения, полезных для организма 
человека, быстрых в приготовлении и экономически выгодных для 
производителей. 
Для внедрения разработанных технологий в производство, необходимо не 
только правильно подобрать параметры технологической обработки таких 
полуфабрикатов для высоких органолептических показателей конечного 
продукта, но и произвести исследования для установления сроков годности. 
В основе пролонгации сроков годности мясных полуфабрикатов высокой 
степени готовности положено использование пищевых ингредиентов и 
технологических операций (варка, замораживание), способствующих 
увеличению срока хранения. Так, в рецептурный состав желательно включать 
комплексные добавки, содержащие регулятор кислотности Е 262, 
способствующий нормализации рН среды; лимонную кислоту (Е330), которая 
является 
природным 
консервантом; 
аскорбат 
натрия 
(Е 
301), 
предотвращающий химическое окисление. Механизм действия аскорбата 
натрия основан на замедлении процесса окисления путем взаимодействия с 
кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже 
образовавшиеся перекиси. Таким образом, введение в рецептуру мясных 
полуфабрикатов 
комплексных 
добавок 
одновременно 
оказывает 
положительное влияние на стабилизацию pH, на снижение окисления 
полуфабриката, а также на уменьшение микробиологической обсемененности 
мясного полуфабриката высокой степени готовности. Кроме того, в состав 
мясных полуфабрикатов необходимо вводить такие пряности как чеснок и 

---

16 
петрушка, которые обладают антиоксидантным действием за счет наличия 
эфирного масла (0,23-0,74%), в котором содержатся фитонциды, убивающие 
возбудителей многих болезней. Так, входящее в состав чеснока лекарственное 
вещество аллицин обладает более обширным спектром влияния на 
болезнетворные бактерии, чем пенициллин. Такие свойства аллицина 
обусловлены способностью взаимодействовать с тиоловыми группами белков, 
изменяя метаболические процессы в клетках, что будет способствовать 
удлинению срока хранения конечного продукта. В состав петрушки сушеной 
входят биофлавониды и эфирные масла (в составе миристицин). Миристицин 
останавливает развитие злокачественных опухолей, препятствует развитию 
таких микроорганизмов как Escherichia coli, Proteus merabilis и Staphylococcus 
aureus [1]. 
Имеющийся в нашем распоряжении многолетний опыт применения 
активированных жидких систем в технологиях производства мясных изделий 
позволил научно и экспериментально обосновать целесообразность применения 
активированной различными способами воды, добавляемой в фарши рубленых 
полуфабрикатов, с целью снижения микробиологической обсемененности. При 
активации водных растворов рекомендуется сначала проводить активацию воды 
в электроактиваторе типа «СТЭЛ», «Изумруд», затем производить обработку 
щелочной фракции электроактивированной воды при помощи аппарата для 
кавитационной дезинтеграции пищевых сред «Hielscher Ultrasound Technology 
UP» [2]. 
Снижение микробиологической обсемененности готовых полуфабрикатов 
обусловлено добавлением кавитационно-активированной воды, так как
ультразвуковое воздействие приводит к разрушению микробной оболочки и 
гибели микробных клеток. Щелочная вода, добавляемая в фарш, обладает 
бактерицидными свойствами. Полученные данные согласуются с результатами 
исследований 
влияния 
активированных 
водных 
растворов 
на 
микробиологический статус готовых мясных продуктов.
Анализ полученных результатов свидетельствует о стабильном 
благоприятном воздействии совместного использования кавитационно- и
электроактивированной воды, которые не только подавляют гнилостную 
микрофлору, но и за счёт особых свойств, приобретенных в процессе 
активирования способствуют упрочнению структуры, увеличению выхода 
готовой продукции, снижению количества вносимых добавок [2].
Использование такой технологической операции как замораживание в 
условиях «шоковой» холодильной обработки (при-35°С) обеспечивает 
наименьшие потери веса продукта, формируются более мелкие кристаллы, 
которые указывают на высокую скорость вымораживания влаги и 
возможность уменьшения потерь при последующем размораживании. Анализ 
экспериментальных исследований показывает, что «шоковое» замораживание 
замедляет окисление липидов, препятствует накоплению пероксидов [3]. 
Кроме того, существует взаимосвязь между влагосодержанием пищевых 
продуктов и их сохранностью (порчей), поэтому основным методом удлинения 

---

17 
сроков хранения пищевых продуктов является уменьшение содержания влаги, 
уменьшение несвязанной (свободной) воды. Для уменьшения количества 
несвязанной воды необходимо добавление влагоудерживающих и 
влагосвязывающих 
добавок 
(фосфаты, 
каррагинаны, 
животные 
и 
растительные белки, пищевые волокна). Использование вышеперечисленных 
технологических операций и ингредиентов будет способствовать получению 
продукта с более длительным сроком хранения, что подтверждают 
произведенные исследования. Возможность протекания химических реакций в 
конечном продукте зависят от свойств сырья, то есть от внутренних факторов 
и от внешних факторов, воздействующих на готовый продукт. К внутренним 
факторам относятся: активность воды (aw) (доступная вода); рН (общая 
кислотность), консерванты, включая соль и пряности; естественная 
микрофлора; доступный кислород. К внешним факторам относятся: тип 
тепловой обработки (жарка, варка или разогрев пищевых продуктов перед 
употреблением); температура в ходе хранения и сбыта; относительная 
влажность; свет (УФ и ИК) [4]. 
На основании вышеизложенного можно сделать вывод о том, что 
правильный подбор сырья, сочетание технологических приемов и режимов 
замораживания и хранения позволит повысить эффективность производства, 
улучшить качество и биологическую ценность быстрозамороженных готовых 
блюд и полуфабрикатов.